I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
QUOCUMOLANDO - QUESTIONI DI GUSTO - a cura di Titti Pece
Il sapore dell'ammezzimento
Archeologia dei sapori e restauro gastronomico

Col tempo e con la paglia maturano le nespole.

Il sapore, che pensavamo perduto, dell’ammezzimento.
Per i cultori del ‘decandentismo’, meglio, molto meglio, della pur più famosa ‘madelaine’ di Proust!

Il frutto maturo del nespolo selvatico non sarà mai commestibile finchè rimarrà sulla pianta. Lo diventerà solo una volta raccolto e lasciato ammezzire sotto la paglia. Forse anche per questo il nostro poeta Vittorio Bodini diceva che “il nespolo va e viene tra noi e l’inverno”; pur riferendosi, il poeta, al nespolo del telaio! E così andando tra noi e l’inverno, la piccola nespola assumerà quel suo particolare sapore vinoso zuccherino; e potrà di nuovo come una volta essere offerto agli ospiti accompagnandosi a miele e acquavite. Conosciute nel Salento con il nome di meddhe, i frutti di questo alberello sono le vere nespole che maturano con il tempo e con la paglia; la commestibilità stessa infatti è legata al fenomeno dell’ammezzimento (imbrunimento interno della polpa in ipermaturazione).


C’era una volta e ancora si vede in alcuni giardini e frutteti crescere una piccola nespola un giuggiolo un melangolo un sorbo un azzeruolo un cotogno ed anche alcune piccole pere. Frutti la maggior parte dei quali maturano col tempo e con la paglia come quelli del nostro piccolo nespolo. A parlarci di ammezzimento, sapore trascurato e ora ritrovato, dopo essere stato per lungo tempo rimosso, e a spiegarci quanta importanza abbiano questi frutti ai quali stiamo affidando, come piante da cui rinascere, un po’ di futuro non omologato, è quel botanico amico di Quoquo, paladino dei frutti minori, esploratore di giardini dimenticati, che abbiamo già incontrato spesso nelle pagine di Quoquo. Francesco Minonne ha creato un suo frutteto didattico presso la Masseria Cesine (Oasi naturalistica del WWF). Per il QuoquoMuseo questo frutteto didattico è la prima stazione del Gusto

 
La Tavola come Tempo
Mnemoteche

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La Tavola come Tempo

Dove tutto questo si fa per mantenere in vita la Vita.
Perché qualcosa se ne va per sempre se un sapore muore.
Ed anche perché tutte le storie della Storia passano dalle cucine

Segreti sapori custoditi nei palazzi, nelle case, nei monasteri.
E una ricerca che li svela; e svelandoli li documenta, Vecchi consumati e tarlati quadernetti di cucina! Ora custoditi, quei sapori, in un grande album d’artista (elegantissima la messa in pagina di Giancarlo Moscara) e in utilissimi database consultabili per riecette e indici. Con tante sorprese che ne vengono fuori e stimoli per ulteriori ricerche e domande da porsi. Una soprattutto: la conosciamo così come si deve la cucina di tradizione? E quali studi occorre ancora fare e come la si storicizza? E che cosa è mai la “tradizione”? Alle poche ricerche finora condotte in Puglia in ambito universitario (documentate nella nostra biblioteca) si offrono – e si aggiungono come materiali di studio – le mnemoteche del museo del gusto. Al cui arricchimento ognuno potrà contribuire: basta avere un quadernetto di cucina conservato da qualche parte nella credenza o in un cassetto, tra i ricordi di casa e di famiglia. Intanto dedichiamo questa ricerca alla figura di Luigi Sada che fu scrittore e storico della gastronomia in Puglia, dai cui studi occorrerà in qualche modo ripartire. Alla figura di Luigi Sada Quoquo dedicherà un convegno e seminari di studio previsti nel corso del 2010.

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OTIUM: quel filo d’oro e la voce del vento. Viaggio sentimentale nel secolo dei Lumi, nel Salento
Culture-Antologie

Si parlava di felicità tra Alezio e Sannicola, nei pressi della Lizza, negli anni che videro il secolo dei Lumi trasmutare nel secolo degli eroi romantici.

Bartolomeo RavennaFilippo BrigantiPalmieriGiovanni Presta


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Paese che vai gusto che trovi - Maglie

Ricca e industriosa città di provincia. Bei negozi. Luccichii di vetrine.
Siamo nel cuore del Salento leccese, quasi a metà strada tra la città capoluogo e la punta estrema del Capo di Leuca; e dalla piazza di Maglie ci passano tutti: banchieri, mercanti, viaggiatori, turisti. La passeggiata è d’obbligo.



La città della ruota pazza, delle merlettaie e dei dolcetti della sposa

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Le souper ovvero “A cena con il diavolo” – la nostra scheda
Cineteca

Un film da camera.
Metastorico. Raffinatissimo.
Nella cineteca del QuoquoMuseo del Gusto nell’edizione originale in francese.


È il 1815. Napoleone è in fuga. Le armate di Inghilterra, Prussia e Russia hanno invaso Parigi e la Francia. È la notte del 6 luglio. Siamo in strada, sotto le finestre e davanti all’ingresso dell’hotel particulier di Talleyrand. Siamo nella folla che urla. Che aspetta. Che scalpita. Il destino di Francia si sta decidendo là dentro: in cucina, dove è all’opera il grande Marie-Antonin Carême; e a tavola, dove stanno per sedersi Fouché, capo della commissione provvisoria di governo e Talleyrand, già ministro ora di Napoleone ora del Re. Dopo questa cena, quale destino attende la Francia? A deciderlo saranno, a cena, i due uomini più potenti di Francia.

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Erbe e piante selvatiche commestibili. Piante di nessuno a disposizione di tutti. A patto di saperle riconoscere
Archeologia dei sapori e restauro gastronomico

Mappa botanica delle principali specie mangerecce del Salento
(a cura di Piero Medagli - tratta da “Il paesaggio delle erbe in cucina” in
“Quoquo: la gola come ipertesto”, di Titti Pece - ed. Moscara Associati 2005).                                               

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Pagine di cucina e calici di Salento è tante storie di cucine che attraversano il ‘900
Mostre

Questo percorso prende avvio da vecchie riviste di cucina pubblicate in Italia tra gli anni ‘50 e ’90 del ‘900 e custodite in una bellissima collezione privata. Racconta del nostro Gusto, di come eravamo e di come siamo cambiati. Il percorso fa anche tappa in cucina dove tu, viaggiatore del Gusto, potrai anche sperimentare alcuni sapori con le tue mani; e si conclude poi, se si vuole, a tavola. E nel piatto ti porti assaggi di Salento, insieme a tante storie da raccontare. A farti compagnia sarà un buon calice di vino salentino e un altro calice e poi un altro, passo dopo passo. Cosa c’è in mostra- Cosa c’è da guardare e da assaporare

 

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Giugno 2014. Così ci raccontano sull’ANSA e su La Stampa
Rassegna stampa

Logo ansa

 

Quando abbiamo ideato e progettato il QuoquoMuseo del Gusto avevamo già in mente un grande progetto di marketing culturale del territorio. Dopo 4 anni di ‘lavoro’ così se ne parla in un interessante articolo sull'ANSA (canale tematico Terra&Gusto) dedicato ai nostri percorsi  esperienziali: "In cucina al museo, inno alla cultura salentina". Notizia ripresa anche da La Stampa.

 

"LECCE - Il gusto come esperienza multipla, non più solo delizia delle papille ma vista, udito, tatto. C'è un luogo nel Salento dove il gusto è protagonista assoluto, dove si custodisce e si pratica un'idea diversa di sapore: è il Museo del Gusto, nato a San Cesario di Lecce, a 5 km dalla città del Barocco, per iniziativa di Titti Pece, ex storica dell'arte e oggi fiera e colta promotrice dell'enogastronomia salentina. E' lei a spiegare che la gola è "un luogo attraversato da tutti i circuiti delle emozioni, delle percezioni e della conoscenza".

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Di che pasta siamo fatti qui e del perché dove c’è gusto c’è poi anche credenza
Blog

di Titti pece

All’inizio, nel primo capitolo, vi sono ricette che provengono direttamente da Casa Cavalieri. Altre le ho raccolte direttamente dagli chef. Altre ricette, bellissime, le ho chieste e me le hanno inviate cuciniere e gourmet che frequentano il museo del gusto. Ed io cosa faccio? Racconto, mentre le trascrivo; e faccio in modo che il mio libro di ricette contenga in ogni ricetta come l’inizio di un racconto possibile.

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Il Rosato da negroamaro vino dell’ospitalità nel Salento
A ber riflettere: la galleria dei vini

Quoquo incontra Severino Garofano e l’enologo gli parla di Lacrima e di Rosati, i vini simbolo dell’ospitalità nel Salento.
Ne viene fuori una piccola guida - conoscenze utili - perché, viaggiando nel Salento, ognuno possa poi scegliere con consapevolezza e secondo gusto il suo Rosato quotidiano.
La lettura di questa intervista è consigliata anche a chi ancora eventualmente pensi che il Rosato non sia né carne né pesce e che sia qualcosa che si ottiene mescolando vino rosso a vino bianco. Egli scoprirà dunque che il Rosato nasce Rosato.
E che tra i migliori Rosati al mondo c'è questo vino che nasce nel Salento da uve di Negroamaro.

         

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Masseria Le Lame
Le Stazioni del Gusto

Piccole grandi storie da assaporare e conoscere
Nel cuore del Salento, a Cutrofiano, maturano frutti e sapori da agricoltura biodinamica


Memorizziamo: per avvicinarci all’agricoltura biodinamica dobbiamo riflettere e far nostra la convinzione che il singolo corpo non è separabile dalla terra e dagli altri corpi come un dito non lo è dalla mano. Capito questo, entriamo in casa. Siamo in una piccola azienda felicemente governata dai pianeti e dalla Luna. Siamo in casa di Antonello Russo, agricoltore biodinamico e presidente nazionale della Demeter Italia. La sua azienda si chiama Le Lame ed è in agro di Cutrofiano, nella Grecìa salentina. “Mangiare è un atto agricolo”: diceva Wendell Berry, poeta contadino del Kentucky. “E un atto agricolo è un atto di saggezza”, ci dice Antonello. E noi andiamo con lui nei campi e scopriamo che le piante si orientano attraverso le radici.

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