I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Il Rosato da negroamaro vino dell’ospitalità nel Salento

Quoquo incontra Severino Garofano e l’enologo gli parla di Lacrima e di Rosati, i vini simbolo dell’ospitalità nel Salento.
Ne viene fuori una piccola guida - conoscenze utili - perché, viaggiando nel Salento, ognuno possa poi scegliere con consapevolezza e secondo gusto il suo Rosato quotidiano.
La lettura di questa intervista è consigliata anche a chi ancora eventualmente pensi che il Rosato non sia né carne né pesce e che sia qualcosa che si ottiene mescolando vino rosso a vino bianco. Egli scoprirà dunque che il Rosato nasce Rosato.
E che tra i migliori Rosati al mondo c'è questo vino che nasce nel Salento da uve di Negroamaro.

         


Grandi Rossi del Salento, classici dell'enologia, portano il suo nome: il Patriglione, il Graticciaia, Le Braci… Eppure il Rosato sembra sia stato da sempre la sua 'passione'. Da quando giunse dall'Irpinia nel Salento, giovanissimo nel 1957, per cominciare qui la sua straordinaria vita di enologo; e appena conosciuto il Negroamaro ne intuì le potenzialità (altro che vini da taglio! Stupendi vini da pasto immaginò!) e da quel momento fu tutto un 'solare Salento' trascorso tra grandi Rossi ed eleganti Rosati. Sognati, creati, racchiusi in bottiglia, apprezzati e richiesti dagli intenditori in tutto il mondo.



Il mosto dunque geme e tira fuori il suo primo succo. E questa è la “lacrima”

Già i Latini conoscevano la lacrima. Era quel mosto vergine che Plinio chiamava «protropum» e che Columella molto appropriatamente definiva «mostum lixivium». Le uve prima della pigiatura venivano lasciate nel «forum vinarium» o «calcatorium» ove subivano una compressione naturale che lasciava fuoriuscire una prima porzione di mosto.

I salentini hanno sempre fatto così… e sarà, il colore della loro “lacrima”…

Sarà tenue, lieve e già quasi rosato, appena un roseo ramato. Si continua nei secoli a produrre Lagrima o Lacrima, semplicemente perchè facile da ottenere, gustosa e soprattutto precoce. Tutto come ai tempi dei Latini. La Lacrima, fermentata a parte, è sempre stata tenuta nella massima considerazione per il consumo familiare. Era appunto il primo mosto, che fuoriusciva dal palmento ove erano state collocate le uve appena raccolte.

Un consumo oggi diremmo “di nicchia” quello della 'lacrima'…

Sino alla metà del XIX secolo il vino Rosato conserva la sua funzione di prodotto di autoconsumo ricavato con la tecnica della Lacrima. Però è sempre considerato un prodotto per gusti raffinati, molto delicato, da offrire soprattutto all'ospite di riguardo. Un vino però non più pallido, ma soave per la delicatezza dei profumi e il ricordo del frutto.

La lacrima è dunque “il mosto che geme dalla uve mature appena raccolte”…

Così ne diceva nel 1549 Sante Lancerio, bottigliere di quel robusto Papa che fu Paolo III Farnese. “Il nome è applicato - egli scrive - ad un tipo che per tutte le parti del mondo, dove si fa il vino, si può fare; si domanda lagrima perché alla vendemmia colgono l'uva rossa et la mettono nel Palmento. Et quando è pieno, cavano, innanzi che l'uva sia ben pigiata, il vino che può uscire, et lo imbottano. Et questo domandano lagrima, perché nel vendemmiare, quando l'uva è ben matura, sempre geme”.

E il Rosato…

Il Rosato è il vino di una notte, il vino che passa una sola notte nel tino. La tecnica è quella della “macerazione corta” (dalle 12 alle 24 ore, non di più).
Il vino ha buoni tannini e qualche punto di colore in più rispetto all'antica Lacrima. È vino tipico del Salento. Appartiene alle sue tradizioni. Nei locali di mescita del vino, le nostre putee o puteche, il Rosato appare insieme alla Lacrima già negli anni '20 del '900 con il curioso appellativo di “spaccabicchiere”, allorquando l'uva nera veniva premuta direttamente nel torchio.
A quei tempi i vini meno duri, in tutta quell'enorme massa di Rossi da taglio, cominciavano ad emergere nell'ambito del consumo locale. E in ogni cantina arriva l'enologia in rosa che sfrutta la pigiatura completa dei grappoli il cui mosto viene lasciato macerare con le bucce giusto il tempo necessario a portare nel vino tutto l'umore dell'uva, per la gioia della vista e del gusto.

Un umore che è quello del Negroamaro.

Dobbiamo partire dal Negroamaro per capire il Rosato.
Il Negroamaro è un vitigno antichissimo che oggi si coltiva solo nel Salento in un'area molto vasta che comprende quasi tutte le due province di Lecce e di Brindisi. All'inizio era conosciuto con vari nomi ed era presente non solo nella Terra d'Otranto ma in molti territori dell'Italia meridionale. Nel Napoletano era conosciuto come Uva Olivella, in Puglia e nel Salento con vari sinonimi: per esempio a Gallipoli, Melissano e Casarano Rosso di Lecce; Uva Lacrima a Ugento; Lagrima a Squinzano e a Latiano; Ionico a Galatina.
L'origine di questo vitigno è ascrivibile alla vecchia Illiria da dove sarebbe giunto in Puglia all'epoca della colonizzazione greca che aveva portato nella Magna Grecia più di un vitigno.

Al Negroamaro si deve tutta la storia ed anche la tipicità del Rosato del Salento…

Il Negroamaro, vitigno dal quale deriva in assoluto tutto il vino rosato prodotto nella Penisola Salentina, dimostra un'attitudine naturale a produrre vini sia pure con una dominanza gialla, però segnata dal colore porporino, indipendentemente dalla tecnica di elaborazione adottata. Questo vitigno, a polpa molto succosa, nel passato era conosciuto anche col nome di Lacrima, proprio per la copiosa lacrimazione degli acini maturi più facili a rompersi.

Un “primo fiore” tutto da uve nere…

Il risultato è infatti che dalle uve nere si forma un vino dalle note fruttate, florali, elegante; il colore raggiunge tonalità insperate, a volte di tinta vermiglia, o con luce cremisi, sino al corallo acceso, però sempre trasparente, cristallino. Questi vini Rosati erano i migliori che il Salento avesse da offrire o per lo meno che incontrassero i gusti dei consumatori. Riuscivano a soddisfare il consumo locale, ma hanno anche avuto il grande merito di aver incoraggiato molti produttori a far conoscere in Italia e all'estero le caratteristiche di questo vino costituito dalla parte più nobile del succo dell'uva Negroamaro.

Il Rosato è stato la molla che ha fatto decollare i vini salentini…

Il consumatore associava il concetto di vino colorito a vino tannico, ruvido. Solo il Rosato poteva fargli cambiare opinione. Utilizzando i suoi vini Rosati il Salento ha reagito al complesso di inferiorità in cui si trovavano i suoi vini Rossi considerati tutti impropriamente adatti al taglio.

Si potrebbe dire allora che il Rosato ha aperto la strada alla valorizzazione dei vini Rossi salentini. E sarebbe dunque il Rosato e non il Rosso il vino simbolo del Salento…

Il Rosato dei salentini sta al clairet dei francesi. La storia dei Rossi inizia sempre dal Rosè, dal chiaretto, chiaro, leggero, estremamente liscio. I vini con molto colore devono attendere l'arrivo della tecnica della lunga macerazione delle bucce: occorreva un vigneto inserito nella grande proprietà terriera, attrezzata di cantina, e l'evoluzione della vigna del monastero o ancora meglio di quella viticoltura aristocratica avviata da nobili e signori, la quale porta allo sviluppo di una enologia che eleva il prestigio del vino. Il commercio o meglio il mercato dei vini accoglie con entusiasmo i vini di qualità vinificati in Rosso. Comincia, così, il successo francese con i vini di Bordeaux e la fama dei pugliesi con i vini da taglio. Il Rosato rappresenta la storia di una grande civiltà del vino pugliese: iniziata da quel grande sognatore che fra le viti che circondano la sua casa costruisce la piccola cantina dove non c'è traccia di grandi attrezzature, solo qualche tino per pigiare l'uva e le giare per accogliere il suo vino. Usciranno tante coppe per brindare e per il piacere della tavola della sua famiglia.

Questo tipo di vino fresco giovane, dal sapore netto, è oggi prodotto da tutte le cantine del Salento…

La vinificazione in Rosato rimane, comunque, una tecnica molto delicata, più difficile della stessa tecnologia dei vini Bianchi. Occorre tener presente che l'elaborazione dei vini Rosati utilizza solo una frazione del potenziale di materie polifenoliche delle uve nere, dalle quali è necessario estrarre pochi tannini e soprattutto quelli meno aggressivi, non troppo erbacei, dovendo ricavare dei vini morbidi, delicati.

E così si presenta sui mercati alla prova di palati raffinati e affezionati… persone di Gusto… rimanendo qui nel Salento il vino simbolo dell'ospitalità…

Il colore del Rosato anticipa il piacere della vita materiale, più di tutto invoglia ad esercitare l'olfatto e la memoria. È un Salento tutto rosa. È un vino dove vi sono forza, poesia, dolcezza e profumi inconfondibili. Proprio il colore rende giustizia al suo fascino. È un vino che invoglia a sollevare il bicchiere all'indirizzo di persone felici. Sollevando controluce un calice colmo di Rosato possiamo scorgere, attraverso il colore rosseggiante del vino, gli orizzonti, il colore rosa dell'alba o del tramonto, le lievi ondulazioni delle campagne, richiamare alla mente tanti ricordi legati alla magia dei colori e dei sapori del Salento.
È un po' come fare la storia di una grande civiltà vista attraverso il vetro di un bicchiere.


(© da Quoquo. Come le api al miele, ed Moscara Associati 2007, pp.186-189 – Intervista di Titti Pece – fotografie di Marcello Moscara)