I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Archeologia dei sapori e restauro gastronomico
Antiche ricette raccontano del felice matrimonio tra la paparina e lu lapazzu

Si tramanda di un modo di dire comune nel Salento: “Te la paparina ce me nde fazzu se nu tegnu lu lapazzu”: cosa me ne faccio della paparina se poi non ho il lapazzu? Dove la paparina sta per la pianta del papavero ovvero il Rosolaccio e lu lapazzu è invece l’Acetosa, pianta selvatica commestibile conosciuta in tutta Europa. Stando a quell’antico modo di dire e solo per aggiungere un po’ di sapore alla pietanza, dobbiamo notare che quando Acetosa incontra Rosolaccio e lì si innamora, poi nel dialetto i due invertono dal maschile al femminile i loro nomi. La trasversalità fa loro onore. Il loro amore dona piacere al piatto. Nella introduzione a queste ricette le due piante sono presentate dal nostro botanico Piero Medagli.

Leggi tutto...
 
Erbe e piante selvatiche commestibili. Piante di nessuno a disposizione di tutti. A patto di saperle riconoscere

Mappa botanica delle principali specie mangerecce del Salento
(a cura di Piero Medagli - tratta da “Il paesaggio delle erbe in cucina” in
“Quoquo: la gola come ipertesto”, di Titti Pece - ed. Moscara Associati 2005).                                               

Leggi tutto...
 
I deliziosi piaceri del pancotto - restauro gastronomico e antiche ricette

Cominciamo, anzi ricominciamo, da Pierpaolo Pasolini (in “Scritti Corsari):
“E’ questo illimitato mondo contadino che io rimpiango.Gli uomini di questo universo non vivevano un’età dell’oro. Essi vivevano l’età del pane. Erano cioè consumatori di beni estremamente necessari. Ed era questo,forse, che rendeva estremamente necessaria la loro povera e precaria vita. Mentre è chiaro che i beni superflui rendono superflua la vita”. Per ritrovarci poi dopo in un concerto da tavola al QuoquoMuseo del Gusto - con Ekland Hasa al piano e Biso in cucina. Ecco quel sapore schietto e profumato del nostro pane di grano, eccolo ingentilirsi in questa cottura lenta e prolungata: gentile nei profumi del pomodoro, del basilico e di questo extravergine di gusto ‘erbaceo’. Parola del cuoco: bastano questi profumi a ridare gioia al piatto.
Prepariamo dunque un buon brodo di verdure. E poi…

Leggi tutto...
 
Il sapore dell'ammezzimento

Col tempo e con la paglia maturano le nespole.

Il sapore, che pensavamo perduto, dell’ammezzimento.
Per i cultori del ‘decandentismo’, meglio, molto meglio, della pur più famosa ‘madelaine’ di Proust!

Il frutto maturo del nespolo selvatico non sarà mai commestibile finchè rimarrà sulla pianta. Lo diventerà solo una volta raccolto e lasciato ammezzire sotto la paglia. Forse anche per questo il nostro poeta Vittorio Bodini diceva che “il nespolo va e viene tra noi e l’inverno”; pur riferendosi, il poeta, al nespolo del telaio! E così andando tra noi e l’inverno, la piccola nespola assumerà quel suo particolare sapore vinoso zuccherino; e potrà di nuovo come una volta essere offerto agli ospiti accompagnandosi a miele e acquavite. Conosciute nel Salento con il nome di meddhe, i frutti di questo alberello sono le vere nespole che maturano con il tempo e con la paglia; la commestibilità stessa infatti è legata al fenomeno dell’ammezzimento (imbrunimento interno della polpa in ipermaturazione).


C’era una volta e ancora si vede in alcuni giardini e frutteti crescere una piccola nespola un giuggiolo un melangolo un sorbo un azzeruolo un cotogno ed anche alcune piccole pere. Frutti la maggior parte dei quali maturano col tempo e con la paglia come quelli del nostro piccolo nespolo. A parlarci di ammezzimento, sapore trascurato e ora ritrovato, dopo essere stato per lungo tempo rimosso, e a spiegarci quanta importanza abbiano questi frutti ai quali stiamo affidando, come piante da cui rinascere, un po’ di futuro non omologato, è quel botanico amico di Quoquo, paladino dei frutti minori, esploratore di giardini dimenticati, che abbiamo già incontrato spesso nelle pagine di Quoquo. Francesco Minonne ha creato un suo frutteto didattico presso la Masseria Cesine (Oasi naturalistica del WWF). Per il QuoquoMuseo questo frutteto didattico è la prima stazione del Gusto