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Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
I deliziosi piaceri del pancotto - restauro gastronomico e antiche ricette

Cominciamo, anzi ricominciamo, da Pierpaolo Pasolini (in “Scritti Corsari):
“E’ questo illimitato mondo contadino che io rimpiango.Gli uomini di questo universo non vivevano un’età dell’oro. Essi vivevano l’età del pane. Erano cioè consumatori di beni estremamente necessari. Ed era questo,forse, che rendeva estremamente necessaria la loro povera e precaria vita. Mentre è chiaro che i beni superflui rendono superflua la vita”. Per ritrovarci poi dopo in un concerto da tavola al QuoquoMuseo del Gusto - con Ekland Hasa al piano e Biso in cucina. Ecco quel sapore schietto e profumato del nostro pane di grano, eccolo ingentilirsi in questa cottura lenta e prolungata: gentile nei profumi del pomodoro, del basilico e di questo extravergine di gusto ‘erbaceo’. Parola del cuoco: bastano questi profumi a ridare gioia al piatto.
Prepariamo dunque un buon brodo di verdure. E poi…

 

Poi si stufano le cipolle con l'aglio, si aggiungono i pomodori pelati… una ventina di minuti, controllando solo che non si asciughino troppo.
Nel frattempo tagliamo il pane a tocchetti e lasciamo stufare tutto insieme per cinque minuti.
Ed è, ora, il momento di coprire tutto con il brodo.
Da questo momento in poi il nostro pane di grano salentino impiegherà circa un'ora a diventare cotto... a trasformarsi in ‘pancotto’.
Negli ultimi cinque minuti di cottura aggiungeremo il basilico.
Questo piatto è buono sia caldo che tiepido o freddo... ma non dimentichiamo di condirlo con un bel giro del nostro extravergine (useremo “Natura” di Masseria Stali)

La ricetta non finisce qui - faremo capelli di farina di ceci per guarnire il piatto.
Per i "capelli" alla menta, si uniscono le farine, le uova, un litro di latte e il trito di menta. Si ottiene una pastella con cui, in una padellina calda, si fanno come delle crepes che poi taglieremo in maniera da ottenere come dei capelli. Con questi guarniremo il piatto. Buon appetito.

Vino consigliato in abbinamento:
Salice Salentino D.O.C. Riserva – cantina DONPETRO



Ingredienti per la ricetta: pane di grano raffermo (forno a legna-lievitomadre) / cipolle rosse, aglio, basilico, pomodoro pelato, extravergine di oliva. Per le crépes: farina 00, farina di ceci, uova, menta, latte.

Pani da antichi grani – lievito madre e forno a legna Ricordi il profumo del grano?
Per la preparazione di questa ricetta abbiamo utilizzato pane di orzo e pane di grano cotti al forno a legna nel panificio Caroppo di Specchia Gallone. Nel panificio si utilizza solo lievito madre. Il grano è coltivato dal panettiere, Donato Caroppo, che nel suo campo lo coltiva personalmente nella varieta “Senatore Cappelli”. Sono i grani di una volta, quando le spighe erano alte alte e tu bambino ci passavi in mezzo e ti ci nascondevi dentro. Il profumo del grano lo sentiamo nel forno di Donato e di sua moglie Annamaria e lo riviviamo anche nel racconto che ora ci fanno di queste antiche ricette.

Frise cotte a mo’ di pancotto
Si possono usare frise di grano o anche frise di orzo. Indispensabili saranno alcune foglie di alloro secco e – regola numero uno - il nostro extravergine di oliva.
La preparazione è tra le più semplici. Le frise si mettono a bagno come si fa di solito per ammorbidirle e poi si mettono subito a cuocere in pentola. La cottura dura tre quarti d’ora e ha bisogno solo di fiamma bassa, dell’alloro e di un po’ di pazienza. Quando vedremo apparire e gonfiarsi le prime bolle in superficie verseremo due o tre cucchiai di farina di grano, aggiungeremo una spolveratine di origano e infine l’extrvergine: un filo quando la minestra è già nel piatto.
La ricetta ha anche una versione con verdure e una versione per bambini, che devono crescere e dunque hanno bisogno di minestre più ricche e robuste.
Nella versione con verdure l’olio si aggiunge nella cottura e si aggiungono - e si cuoce tutto insieme - mugnoli o rape con ulteriore aggiunta, se si vuole alla fine, di piselli secchi già cotti precedentemente.
Nella versione per bambini importante è l’aggiunta delle uova. Che, sbattute con poco sale, andranno a finire nella minestra subito dopo che in essa avremo messo quei due o tre cucchiai di farina di grano. Qualche minuto ancora per mescolare tutto e far cuocere l’uovo. Così la gallina si è guadagnata la giornata e il bimbo può crescere forte (fonte orale: Donato Caroppo, panettiere a Specchia Gallone, frazione di Minervino di Lecce).


Curiosità
Pancotto come cibo offerto ai viandanti. E citiamo come fonte autorevole Giuseppe Garibaldi. Che lo mangiò una volta qui nel Salento, a Lequile, nel convento dei frati francescani. Dove l’eroe dei due mondi si era rifugiato dopo una riunione clandestina di cospiratori antiborbonici tenutasi proprio qui, a San Cesario d Lecce. Sarà mica stato proprio in viasantelia, nelle casine fuoriporta dove poi si costruì il tabacchificio che oggi è diventato museo del gusto?