I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Antiche ricette raccontano del felice matrimonio tra la paparina e lu lapazzu

Si tramanda di un modo di dire comune nel Salento: “Te la paparina ce me nde fazzu se nu tegnu lu lapazzu”: cosa me ne faccio della paparina se poi non ho il lapazzu? Dove la paparina sta per la pianta del papavero ovvero il Rosolaccio e lu lapazzu è invece l’Acetosa, pianta selvatica commestibile conosciuta in tutta Europa. Stando a quell’antico modo di dire e solo per aggiungere un po’ di sapore alla pietanza, dobbiamo notare che quando Acetosa incontra Rosolaccio e lì si innamora, poi nel dialetto i due invertono dal maschile al femminile i loro nomi. La trasversalità fa loro onore. Il loro amore dona piacere al piatto. Nella introduzione a queste ricette le due piante sono presentate dal nostro botanico Piero Medagli.


Qualche appunto dal botanico


Acetosa o romice (nome dialettale “lapazzu”) - Erbacea perenne, con sottile rizoma sotterraneo. Fusto arrossato in basso e striato. Infiorescenza ramificata, con piccoli fiori verdastri poco appariscenti che compaiono in tarda primavera. Dal sapore acidulo, compone la tradizionale minestra delle misticanze ”. È specie nota in tutta Europa. Ha un sapore simile a quello dei viticci della vite.

Papaver rhoeas (nome comune: papavero, rosolaccio - nome dialettale: paparina o fritta: dove si osserva come alla pianta si dà il nome della pietanza con cui arriva in tavola). La pianta cresce spontanea nei coltivi e nei campi di grano. Buone da mangiare, le foglie tenere si raccolgono tra gennaio e febbraio.

Le ricette per un percorso di archeologia dei sapori
Le due piante così belle e selvatiche entrano a braccetto e di diritto nella classica ricetta dele “misticanze”: nel Salento detta delle “foje mische” (foglie varie e mischiate). Ma le due ricette che celebrano il loro fantastico e incorruttibile matrimonio sono nel leccese e nell’area grika quella della paparina ‘nfucata e nel Basso Salento quella della paparina detta “la fritta”. Una gustosa e sapiente variante si ritrova in quel di Tricase dove, essendoci stati una volta dei Prìncipi in un castello, per esser servita a corte da cuochi contadini la ricetta un po’ dovette nobilitarsi. A nobilitare le due piante e il loro uso in cucina verrà poi la moda del cibo pitagorico (fine ‘700), ma soprattutto a svolgere per intero il rito ci stiamo pensando noi oggi: convergono infatti nell’uso di queste erbe in cucina modelli e culture alimentari diverse e tutte molto di tendenza: a cominciare dalle scelte vegetariane o solo salutiste, passando dalle tante diete mediterranee, per arrivare più avanguardisticamente al bellissimo concetto di capovolgimento del concetto di povertà e di lusso. Ma questa è un’altra storia. Per il momento ci concentriamo sulle ricette. Tema su cui, come diceva in una bellissima canzone Fabrizio De André: siamo o siete tutti coinvolti (Facebook).

La fritta del Capo di Leuca
Si tratta di paparine lessate e poi pestate. Così ridotte in poltiglia si versano nell’olio insaporito con due spicchi d’aglio; si aggiusta di sale e si lascia cuocere a fuoco lento, rimestando ogni tanto; quasi a fine cottura si aggiungono le olive nere e qualche scorzetta di arancia. Se si vuole, anche il peperoncino. Deve diventare come una crema, dovranno sparire tutti i fili della piñata. Con questo composto si farciscono ancora pagnotte e focacce; se ne facevano antiche merende dei contadini in campagna.

La paparina ‘nfucata dei leccesi e delle genti della Grecìa salentina
Rosolare due spicchi d’aglio in olio d’oliva: dice un’antica ricetta raccolta da fonte orale. Unire le paparine ben lavate, salare e coprire con coperchio. Mescolare spesso e a metà cottura aggiungere le olive nere (le Celline del Salento) in salamoia; a fine cottura aggiungere un poco di peperoncino.È tradizione aggiungere un’altra erba spontanea, il lapazzo, in piccola quantità. E aqui la nostra fonte orale ci ricorda il vecchio detto popolare: Te la paparina ce me nde fazzu se nu tegnu lu lapazzu”.