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Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Il timballo di maccheroni
Il Quoquo Galante
La ricetta sulla tavola del principe di Salina
Scena e sapori sono ritagliati dal film Il Gattopardo di Luchino Visconti. Il timballo di maccheroni in versione gattopardo, ovvero il timpano alla siciliana, si presenta così:

Ingredienti
400 gr. di maccheroni,100 gr. di parmigiano grattuggiato,burro, olio d’oliva, sale, I/2  Kg di polpa di pomodoro,1/2 Kg di macinato misto (maiale, pollo e manzo), una fetta di prosciutto da 100 gr. tagliata a dadini, cipolla, carota, un bicchierino di marsala secco, piselli, ½ Kg di melanzane, un fiordilatte da 250 gr.
Per la pasta frolla: 400 gr. di farina, 200 gr. di zucchero,200 gr. di burro, sale e cannella, 4 tuorli d’uovo.
Per la besciamella: 100 gr. di farina, 100 gr. di burro1/2 litro di latte, un pizzico di sale.
Nella ricetta originale del film: tartufi e fegatini di pollo.

Esecuzione
“Preparate il ragù rosolando la carne e il prosciutto  tagliato a dadini, aggiungendo fegatini di pollo e piselli. In un fondo d’olio con un trito di cipolla e carota. Bagnare con il marsala e fare evaporare. Aggiungere la polpa di pomodoro e salare.Mentre il sugo è in (lenta) cottura lessare i maccheroni molto al dente (circa metà cottura) e preparare la besciamella. Friggere intanto le melanzane (dopo averle tagliate a fette sottili, salate e ben strizzate fino ad eliminare dalla polpa il liquido amarognolo) in abbondante olio bollente. Condire i maccheroni con il ragù, spolverarli di tartufo, se disponibile, quindi riempire con i maccheroni una tortiera ad anello foderata di pasta frolla. Cuocere in forno  a circa 170° per circa mezz’ora”. Questa ricetta è così riportata da Laura  Delli Colli in “Il gusto del cinema italiano in 100 e più ricette”, Cooper 2007.

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"Il timpano è un tamburo… e al suo interno ci stanno le cose più buone del mondo!": la ricetta come la prepara Primo Pelaggi, il cuoco di Bigh Night
Bisogna preparare il sugo, le polpettine e la pasta frolla.  E si comincia un giorno prima.
Per  preparare il sugo si  adagiano sulla carne il rosmarino e il timo e poi si avvolge la carne   con   fettine di pancetta  . In casseruola si mettono ora olio, strutto  e cipolle, e si fa cuocere cuocere   aggiungendo  tirando la cottura con il vino.     
“Quando il pezzo di carne è ben colorito e le cipolle appassite completamente, togliete la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenetela in caldo. Abbassate la temperatura per una cottura a fuoco dolce, aggiungete il concentrato di pomodoro al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno rimestate lentamente. Quando il sugo inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola, versate un poco di vino e continuate a rimestare. Questo lavoro va fatto fino a quando il sugo diventa denso e cremoso, ci vorranno circa due ore di presenza continua. A questo punto rimettete la carne, copritela con la passata di pomodoro, salate moderatamente, rimestate, coprite la casseruola, lasciando una piccola fessura tra il bordo ed il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciate sobbollire lentamente il sugo. Sarà pronto quando avrà acquistato una densità sciropposa, dopo circa 1 ora. Togliete la carne dal sugo e aggiungete abbondante basilico. Il girello si lascia intiepidire e, tolto il filo da cucina, si trita finemente per poi preparare le polpette.
Mentre il sugo cuoce, preparate la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare almeno un'ora ricoperta con un panno in frigorifero. Preparate poi delle polpettine, grandi come nocciole, con 500 g della carne tritata precedentemente mescolata a 1 uovo, al prezzemolo tritato e a un pizzico di sale. Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte. Conservate tutto in frigorifero fino al momento dell'uso.
Lessate i maccheroni molto al dente, scolateli, conditeli con il sugo di umido, il burro, abbondante parmigiano e fateli raffreddare. Imburrate una tortiera ad anello estraibile e alto di 30 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm. È importante che la pasta sporga un po'dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l'altro disco di pasta. Disponeteci sopra metà dei maccheroni, distribuiteci sopra le polpette di carne, la mozzarella a dadini, spolverizzate con il parmigiano avanzato, infine coprite con il resto dei maccheroni. Ricoprite il timpano con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spennellate la sua superficie con dell'uovo sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l'anello, lasciatelo riposare per 5 minuti e servitelo subito”. (Fonte: www.mangiarebene.com)