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Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Il “mugnulo” re delle tavole. Due ricette in nome della biodiversità
Il Quoquo Galante
“Acqua couta”: la ricetta è semplice e ce la tramandano così:
Rosolare la cipolla con le cimette di cavoli mugnuli, salare e aggiungere abbondante acqua con piselli già cotti (magari avanzati dal giorno prima); insaporire per qualche minuto e poi versare fumante nel piatto su pane raffermo o frise d’orzo.

Mugnuli teneri e profumatissimi per questa “Pasta e mugnulo su letto di ricotta”
La ricetta è anche in “Quoquo. La gola come ipertesto, ed. Moscara Associati 2007 (autore della ricetta Ezio D’Oria).

Pasta consigliata: penne rigate (alla trafila di bronzo) dall’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri – metodo delicato.


Per la preparazione bisogna:
• Sbollentare la verdura per far perdere già un po’ dell’amarognolo e selvatico tipico di questo fiore.
• Successivamente soffriggerla in olio extravergine d’oliva e portare a cottura la parte più coriacea del gambo con aggiunta graduale di acqua e sale.
• La cottura della verdura dovrà continuare ed ultimare insieme all’aggiunta della pasta, preferibilmente pasta corta tipo fusilli, rigatoni, o penne rigate, preferibilmente da trafila di bronzo che rende la pasta particolarmente rugosa per amalgamarsi bene con il condimento.
• A parte si stempera la ricotta, quella morbida appena fatta ancora calda che se non raccolta nella sua fiscella si adagia automaticamente a letto per poter ricevere la pasta con i mugnoli appena giunge a cottura.

Un bel piatto anche a guardarsi: grazie all’accostamento dei due colori verde e bianco, E diventa ancor più bello e interessante se alla fine si dispone un cucchiaio di ricotta abbastanza liquida sulla pasta.
Alla degustazione è interessante: perché i profumi sono intensi, si ritrovano anche gusti forti e delicati che nel loro accostamento esaltano il piatto.

Per il “mugnulo” cfr. pagina nella Galleria dei Beni culturali enogastronomici