La ricetta è di Andrea Carriero, chef che cucina divinamente e che a Maglie aveva un bellissimo ristorante che oggi non c’è più. La storia di Pickwick, il ristorante che non c’è più, la leggete ancora su Quoquo. Come le Api al miele”, dove Pickwick rimane una tappa anche se ora solo da leggere e non più da gustare. Il Sud è anche questo: talenti che partono. Ma un giorno, spero, Andrea tornerà.
Ed ecco la sua ricetta di "ruote pazze al ragù di pescatrice"
Per 4 persone - 200 gr. di pescatrice fresca.

Si taglia la testa che si farà bollire a parte. Via la pelle, sfilettata la pescatrice, fatta a tocchetti. I tocchetti si terranno poi in ammollo in latte per un paio d'ore. Poi si sgocciolano e si asciugano.
Ed ora, senza infarinarli, li metteremo in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio (che poi toglieremo) e un battuto di cipolla. Quando saranno dorati da ambo le parti si bagnerà con vino bianco secco e si aggiungerà: prezzemolo, pomodoro pelato schiacciato, origano, sale e pepe quanto basta.
Ed ora cuocere per dieci minuti, il tempo che si addensi la salsa. Per la cottura della pasta, non trattandosi di pasta 'industriale', ognuno scelga la sua cottura.
Solo chi la cucina può saperlo, il tempo giusto.