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Perché Biso, il cuoco meridiano, oggi si è fermato nel Salento? “Perché sono diretto nel Sud. Ascoltando il Mediterraneo”
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Sulle domande che gli rivolge Titti, autoritratto di Simone Carone, cuoco conduttore del primo corso di cucina al QuoquoMuseo del Gusto

Simone Carone, detto Biso. È toscano, di Lucca; vive nel Salento, ha studiato filosofia a Bologna e praticato cucina alla Accademia di cucina Italiana di Lucca. È un viaggiatore del gusto. Ogni tanto parte, si ferma in qualche luogo d'Italia o del mondo e si mette a studiarne persone, prodotti, cucine e sapori. La cucina è il suo linguaggio. Ama comunicare. Ama tutti quelli che comunicano con lui.

         


L’aver studiato filosofia a Bologna ed aver praticato cucina all’Accademia di Lucca, sono solo righe di inchiostro depositate sulla carta. Sono notizie cartacee buone per i curriculum vitae.
La verità è questa: a cucinare mi ha insegnato prima fra tutti mia nonna. Poi mia madre. E in questo non c’è assolutamente niente di originale: sono italiano. A pensare mi hanno insegnato i viaggi. Viaggi nei libri, viaggi nei continenti, viaggi nelle persone, viaggi nelle emozioni. E questo non lo attesta nessun titolo, documento o certificato.

Il QuoquoMuseo del Gusto ti ha scelto come conduttore per il suo primo corso di cucina Come ti relazioni, tu, cuoco meridiano, con la filosofia del QuoquoMuseo del Gusto? Vedi analogie, affinità, quali scambi di sapori possono determinarsi?

Una cosa che veramente mi trova in sintonia con il Quoquo museo è questa storia dell’archeologia dei sapori e del restauro gastronomico. Credo che riferirsi alla tradizione non sia un replicare le risposte date nel passato, ma piuttosto un indagare le domande che le hanno suscitate. Voglio dire, non è interessante solo replicare lo scapece, ma ancor di più capire quale era l’esigenza che ha avuto come risposta lo scapece. La sfida è: che cosa cucineremmo oggi per rispondere a quella esigenza? È anche la domanda che va tramandata, non solo la risposta. È questo approccio che mi sento di condividere.

Cosa si potrà imparare di nuovo e di diverso in questo corso di cucina che ti prepari a condurre al QuoquoMuseo del Gusto?

La vera lezione che ho imparato all’Accademia è stato che i corsi, le scuole di cucina hanno una valenza solo e soltanto se non si approcciano ricercando esaustivamente la tecnica. Sarebbe stato inutile per me, ne sono convinto, frequentare l’Accademia se non avessi avuto una necessità comunicativa regalatami dalle magie di mia nonna, dai racconti di mia madre, dalle persone incontrate nei miei viaggi. Sono personalmente convinto che le tecniche devono essere subordinate alla necessità causata dall’urgenza comunicativa. Non sono mai stato convinto che dalla conoscenza delle tecniche si sprigioni comunicazione. Credo piuttosto che sia la necessità di comunicare che produce le tecniche. Le tecniche che servono ad un cuoco, sono quelle che gli servono. Non una di più. Il cuoco è un artigiano, non un artista. È questo che vorrei trasmettere. Non per questo l’aspetto tecnico sarà in secondo piano: sempre di un artigiano si tratta.

Ci racconti brevemente il menu della prima lezione di mercoledì 24 febbraio?

Il pensiero è stato: Come posso fare a presentarmi senza chiacchierare molto? Semplice: manifestandomi in un bel menù di cucina tipica lucchese. Un menù che mi è giunto passando per le cucine a brace di mia nonna, attraverso le cucine a gas di mia madre. Ovviamente tutto parte da chissà dove…
Il menù si articolerà in una fumante zuppa di farro, seguita da un bel pollo alla cacciatora con tutta la sua densa salsa in cui fare scarpetta con un bel tozzo di pane magari felicemente spezzato a mano. Per finire con i classicissimi e sempre magici cantuccini.
Passando per la zuppa scopriremo quella italianissima cosa che sono i soffritti: impareremo a discernerne il carattere dal colore. Vedremo che l’orizzonte limite sta tra il color rame e il color bronzo. E capiremo che alla fine ognuno cucinando avrà il suo colore limite. E poi vedremo cosa è la cottura e le dicerse forme in cui si manifesta. In pratica passeggiando per un menù antico conosceremo tecniche artigiane.

I temi dei menu che comporranno le sei lezioni del corso sono stati pensati e concordati da te con la direzione del Museo. Tra essi quale ti entusiasma di più e perché?

Il menù che più mi intriga è quello che nascerà dalle esigenze che si manifesteranno durante gli incontri. I piatti più belli sono sempre quelli condivisi. Per cui, questa domanda me la dovrai rifare alla fine degli incontri. E chissà che il menù intrigante non sarà quello che andremo a proporre tutti insieme durante la cena aperta agli amici.

Ci dai sei buoni motivi per cui consiglieresti di frequentare questo corso di cucina?

Chissà perché ti è venuto in mente il numero sei… sei motivi. E per di più buoni. No, non li so proprio sei motivi che devono poi essere anche buoni. Il motivo primo e unico sta nella passione di ognuno e nell’esigenza di comunicare. Quello che posso dirti è che alla fine di questi incontri mi piacerebbe che:
 1. si avesse fede nell’idea che «scatena più endorfine una patata bollita, sporcata di sale che tre salti in padella di un’improbabile paella». Questa massima è di un magnifico e goliardico e gioioso e gustoso cuoco fiorentino;
 2. si sentisse istintivo il desiderio di approfittare di una occasionale abbondanza per condividerla e fare comunione. A questo serve il cuoco;
 3. si rispettasse e si benedisse il lavoro di pastori, fornai, contadini, allevatori onesti, macellai, pescatori e ancor prima della terra, dell’aria e dell’acqua;
 4. si cancellasse dal vocabolario e dai pensieri l’idea che «va beh, però io non ho mai il tempo di cucinare». È una delle scuse più pericolose dietro cui ci nascondiamo.
 5. si riscoprisse la civiltà, l’umanità, il sapere, il dolore che si manifestano nel cucinare. E lo si trasmettesse ogni volta che si cucina.
 6. si fuggisse precipitosamente e felicemente dalla fangosa e modaiola storia della fantasia del cuoco. Abbinare sapori è un linguaggio.

Il numero sei mi è venuto in mente per caso, perché forse pensavo che tu mi avresti risposto così. Ma perché Biso, il cuoco meridiano, oggi si è fermato nel Salento?

Perché sono diretto nel Sud. Ascoltando il Mediterraneo.