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Il blog di Quoquo

Paesaggi e culture del palato. Come scegliere un olio per una zuppa di farro e partendo da un piatto creare un ‘sapiente’ itinerario
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Al QuoquoMuseo del Gusto è una sera di maggio, uno splendido giovedì di primavera. Ed è la seconda serata dedicata ai concerti da tavola nel format “Io cucinerò per te. Tu suonerai per me”. Mentre aspettiamo Mauro Tre e Luca Alemanno (Mauro al piano, Luca al contrabbasso), con Biso in cucina parliamo di extravergine di oliva. Dobbiamo scegliere quello più adatto alla nostra zuppa di fagioli e farro.


Biso è di Lucca, anche se ora, per amore del Sud ed anche di Valentina, vive nel Salento. Vivendo egli dunque ora nel Salento si trova, lui cuoco, a dover fare i conti con tutta l’energia archetipa dei sapori di queste culture e di questa terra. Biso è una persona gentile e sensibile. Sentite come percepisce l’extravergine di oliva del Salento: è come un “gigante arcaico”, dice (e così dicendo delinea davanti ai miei occhi un’immagine stupenda).
Come tutti i giganti, però, non facile da trattare. Sulla zuppa preferirebbe infatti, per andar sul sicuro, un delicato e gentile olio toscano. Non voglio contraddirlo: non posso, è lui il cuoco questa sera. Però gli presento una piccola bottiglia di questo extravergine Natura di Masseria Stali. Sono sicura di quel che sto facendo. Lui annusa, assaggia, lo prova sul fagiolo, poi lo prova sul farro. Si accorge subito delle straordinarie virtù di questo “gigante arcaico”. Che così saggiamente si è reso elegante senza nulla però sottrarre alla sua energia, appunto ‘arcaica’. Sorrido: al pensiero che il mio gigante buono sa farsi capire ed accogliere da altre culture del palato. Sapevo di volere un extravergine salentino su questa zuppa di fagioli e farro. E volevo che Biso ci disegnasse, con il sapore, un paesaggio di terre rosse e rocce carsiche.
Adoro Simone Martini: ma sotto questo cielo che qui schiaccia ogni cosa “come un piatto di porcellana”, qui è di casa il mito e sono di casa non uno, ma almeno due giganti: il nostro extravergine d’oliva e il nostro Negroamaro. Ma bisogna saperli addomesticare. Trattandoli bene, come molti produttori e viticoltori oggi sanno fare.
Senza queste convinzioni perché saremmo qui questa sera, in un museo del gusto, a cucinare una zuppa di fagioli e farro? Ovviamente sto come al solito esagerando. Siamo qui per tanti altri motivi. E la zuppa è veramente squisita: grazie a Biso, a questo extravergine e grazie anche a questi fagioli e a questo farro, entrambi provenienti da coltivazione biologica. Quanto alla zuppa, ve ne fornisco la ricetta. La trovate in questo sito, qui nella sezione archivio ricette del Quoquo Galante. Nell’abbinamento cibo/vino, noi l’abbiamo accompagnata con un Santimedici Rosato (da uve di negromaro). E in una pausa dei musicisti abbiamo poi portato in tavola un piccolo gustoso “sopratavola” scelto per offrire al palato, dopo quelle dell’extravergine, altre note di erbaceo. Così insieme a dei pomodori confits preparati da Biso, gustiamo i pecorini di Masseria Li Belli: pascoli biologici, greggi tra gli uliveti, in una masseria storica a pochi chilometri da Lecce, vicinissima al nostro museo del gusto, nelle campagne tra San Cesario e Lequile. Mi viene un’idea: qualcuno vuole visitare, insieme a noi, unendoli in un itinerario, questi autentici ‘giacimenti’ di sapore diffusi qua e là, come solo noi sappiamo scegliere, nelle campagne del Salento?

Hanno contribuito a costruire il sapore della serata:

CASTEL DI SALVE - MASSERIA LI BELLI - MASSERIA STALI