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Dietro le quinte per conoscere chi è lo chef
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Dialogo un po’ serio e un po’ scherzoso registrato quasi alla lettera tra Quoquo e Paolo Metrangolo, maestro del corso “Cucinare da chef”

Cucinare da chef per scoprire tutto il nuovo che c’è nella tradizione.
Al museo del gusto ci è venuta questa idea.
È nato così un nuovo corso di cucina e ora dobbiamo spiegare come funziona, perché e per chi lo facciamo e magari ci proviamo anche gusto a fare quattro chiacchiere con lo chef.
Sarà bene conoscerlo. Sapere chi è.



Chi sei Paolo? E perché sei qui?

Sono qui grazie alle solite provocazioni di Quoquo. Questo folletto del Gusto che si agita alla continua ricerca di “sapore”. Sono cuoco. Sono salentino e di questa terra conosco tutte le tradizioni, tutti i prodotti, tutti i luoghi che hanno un qualche rapporto con la gola. Cucinare è la mia professione. Cucinare è sempre stata la mia passione. Vengo da Lisbona. Dove sono diventato lo chef che sono oggi nelle cucine del Cipriani mentre da queste cucine passavano grandi chef da tutto il mondo.


Erano i tempi delle tue stupende settimane gastronomiche! Cosa facevi quando incontravi e dovevi lavorarci con tanti cuochi dai nomi altisonanti, così famosi….

Le settimane gastronomiche al Cipriani di Lisbona sono i ricordi e forse le esperienze più belle che mi porto dietro. Vedi i menu che abbiamo costruito per il corso di cucina? Dentro ognuno di quei sei menu c’è almeno un sapore e almeno una preparazione ispirati in me da questi straordinari incontri umani e professionali. Così in ogni menu si nasconde e poi subito si manifesta una piccola storia, un incontro, un aneddoto nato da qualche singolare esperienza…



Per favore, Paolo, daccene almeno un anticipo, un esempio…

Nelle settimane gastronomiche c’era di volta in volta uno chef che arrivava da noi ora dal Brasile, ora dalla Francia, comunque da un altrove rispetto a noi e si metteva per una settimana in cucina e noi imparavamo da lui e lui qualcosa pure imparava da noi e i nostri clienti sperimentavano inediti paesaggi gastronomici e noi facevamo incontri umani e professionali ognuno dei quali ci ha regalato qualcosa. A Serge Vieirà ho insegnato io a fare gli gnocchi. “Ti dedicherò un piatto”, mi disse quando ci salutammo, “ora che so fare gli gnocchi voglio fare un piatto con gnocchi piccolissimi... Da lui ho imparato che quando si stabilisce un rapporto di sana e umana complicità tra gli chef tutti diventiamo più bravi, più robusti professionalmente e cosa più bella e sorprendete, più ricchi di sapori e di passione.


Tecnica e passione, professionalità e intuizione, organizzazione e creatività: tutte queste cose insieme faranno il nostro “cucinare da chef”. Perché è vero, la cucina di casa, quella delle nonne e delle mamme è altrettanto buona, ma in maniera diversa e se alla cucina di tradizione, con i suoi prodotti del territorio, accostiamo un altro sapere… del resto ognuno in casa aspira un po’ a cucinare da chef. E per farlo si comprano libri di ricette, si sfogliano riviste, si seguono speciali programmi in TV.

E così si capisce poco o niente. Non voglio esagerare, né tirare acqua al nostro mulino e dire che per cucinare da chef la cosa migliore da farsi è frequentare i nostri corsi…però…


Però lo sappiamo: in cucina, come nella vita, non esistono ricette ma solo apprendimento, esperienza, interpretazione. E il sapore è una ricerca… ed è anche scambio, comunicazione, cultura, linguaggio… riusciremo a far sentire tutto questo attraverso sei menu nelle nostre lezioni?

Il primo obiettivo del corso sarà ovviamente un obiettivo tecnico: se osserviamo i 6 menu vi scorgiamo tecniche di cottura particolari e specifiche in ogni preparazione. Ma il bagaglio professionale che voglio si acquisisca è più alto e complesso e ciò non deve minimamente spaventare i digiuni del tutto di esperienze di cucina. Per loro saprò essere, come per tutti i corsisti e come è nel progetto propostomi dal museo del gusto, un personal chef. Per ora posso dire che quando diciamo di tecniche queste non riguardano solo i processi di cottura, ma anche il fare la spesa, la scelta dei prodotti, , la conoscenza delle tecniche di conservazione, il sapere quali pentole usare per esempio e perché.


Il resto viene dopo. Voglio dire la creatività, l’intuizione…. Ma forse oggi non c’è nulla di più ambiguo e culturalmente tragico della parola creatività.

Ed ora sono io, Paolo, a ricordare a Quoquo quel che hai scritto in un tuo libro una volta. Dicevi – e la frase mi colpì allora e continua a farlo ancora oggi – dicevi che oggi viviamo in un’epoca in cui le trasgressioni sono purtroppo solo un bussines o anche, sono, la forma che assume il nuovo conformismo. Cucinare da chef potrà insegnare che la creatività (e le trasgressioni che essa contiene) ritrova valore quando una intuizione per esempio di un sapore inedito nasce da un lento metodico tanto più forte bagaglio tecnico e culturale di conoscenze. Più sono consapevole più sono libero più creo.


In cucina come nella vita: ricordo che scrivevo (era nel 2005, in Quoquo. La gola come ipertesto in una rubrichetta di Questioni conviviali a pag 271): “a tavola e nel bicchiere prendono corpo e forma le emozioni ed esse si rivelano affini a quelle che abitualmente ci dona l’arte. Essa ripristina i valori e non ha nulla a che vedere con la normalità o con la trasgressione. La normalità non è che la moda del momento. Le trasgressioni…” quel che sono le trasgressioni lo hai appena detto…

E dicevi anche, concludendo quella tua riflessione, che il gusto mette in discussione entrambi. Sarà anche così “cucinare da chef”. Sarà un approccio al Gusto senza cadere nelle trappole né della normalità delle mode, né nelle normalità di arbitrarie trasgressioni. In questo senso sarà tutto da capire e da sperimentare nella pratica, nel corso delle lezioni: cosa significa per noi affermare che scopriremo in cucina tutto il nuovo che c’è nella tradizione.


Una lezione di Gusto. Ne abbiamo tutti bisogno. Grazie. Ma… questo cappuccino d’astice coniugato alle tradizionalissime pittule, che leggiamo nel programma, nell’ultimo menu del corso, il sesto?

Sarà l’ultima lezione di gusto di questo corso. È una mia preparazione e potrete assaggiarla. La sesta lezione è infatti anche quella del saggio di fine corso e i posti a tavola saranno almeno 40. Questa preparazione nasce da un incontro con il grande Troisgros che faceva un risotto all’astice con cuori di palma croccante e intanto vedeva me in cucina preparare risotti, dieci piatti alla volta, una serie dopo l’altra, senza che mai, mai una volta il risotto scendesse di qualità. Macchè! Risultava sempre eccellente. Così diceva lui, Troisgros, e si stupiva a guardami lavorare. E così mi insegno a fare il cappuccino d’astice. Un’esperienza che, tornato nel Salento, mi si è ripresentata alla memoria in maniera nuova nel momento in cui, nella mia memoria e nella mia cucina, ritornavano e riaffioravano ed erano antichi e nuovi, i sapori di questa terra.


Paolo, ci fai venire una gran voglia di frequentare questo corso di cucina!. Ma ora scusami un’ultima domanda. Perché cucini poi, alla fine? Perché lo fai? E perché ti piace tanto?

Questo dialogo si sta tramutando in una intervista e questa intervista si sta facendo troppo lunga. Ti rispondo in due parole, le più semplici e le più sincere: cucino per suscitare e creare emozioni. Mi piace vederle nascere davanti ad un piatto trasmesse nei corpi e nei volti. Suscito emozioni che mi suscitano emozioni. Per questo vivo. Forse.




Piccolo ritratto dello chef
Paolo Metrangolo nasce a Campi Salentina nel 1968. Crescere nel Salento significa, in molti casi e con molte probabilità, crescere assimilando brezze che vengono dal mare, profumi di macchie e querceti, respiri di terre rosse e salsedini, cucine matriarcali fatte di genuinità di prodotti e di rituali archetipi. Con molte stratigrafie storiche ripassate con naturalità e ingenuità, senza alcuna consapevolezza. Per Paolo e per molti altri che partono da qui è questo il Salento che si portano via dentro.
A Urbino si laurea in Scienze Politiche, poi è a Milano e scopre strada facendo la sua vocazione più autentica. Sarà uno chef. Una vocazione che segue e persegue, una volta terminati gli studi. Cominciando con apprendistati tecnici.
Da Milano ad Amsterdam: Dove è consulente per il ristorante italiano Palladio. Poi si ritrova a Lisbona: gli anni nella cucina del Cipriani (dove lavora con Giorgio Damasio, Serge Vieirà, Claude Troisgros, Jacques Le Divellec, Francesco Carli e altri nomi della gastronomia internazionale), sono fondamentali.
Il giovane cuoco diventa adulto, si professionalizza, diventa chef. In cucina si definisce al 100% mediterraneo. Con sfumature e sfaccettature che vanno scoperte nella sua storia e nei suoi piatti. La sua parola chiave è la leggerezza. E anche questa è da scoprire dal vivo e solo dopo si potrà tentare di spiegarla e motivarla.
Nel QuoquoMuseo del Gusto, istituzione con cui collabora in materia di gastronomia, Paolo svolge il ruolo di personal chef sia nei corsi che in lezioni private e percorsi di formazione su misura e a tema.

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Testi a cura di Titti Pece per il QuoquoMuseo del Gusto - vietata la riproduzione totale o parziale in qualsiasi forma.

Foto dall’archivio personale dello chef.
Paolo Metrangolo nella cucina del Cipriani a Lisbona: si riconoscono, tra gli altri, lo chef Helder e Giorgio Damasio.
Paolo Metrangolo con Mister Sarciva, responsabile risorse umane al Cipriani di Lisbona.