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Pezzetti di cavallo al sugo: una sera, al QuoquoMuseo del Gusto, in un concerto da tavola
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E nel piatto finisci con una scarpetta, mentre in mano il pane si fa caldo, rosso bruno, tenero, selvaggio, profumato.
Ecco la ricetta: di una pietanza e di una atmosfera.

 

Secondo tradizione (salentina!) i “pezzetti di cavallo al sugo” si cuociono in pignata (di terracotta), lentamente, sulla brace del camino.

 

Secondo tradizione si mangiano su bancarelle improvvisate nelle sagre e feste di paese, sono dunque un cibo di strada; la carne, ricca del suo sugo, farcisce indimenticabili panini riempiendoli di calore e di morbide consistenze e imprevedibili. In alternativa alla strada i pezzetti li mangiavi alla putea o puteka (si chiama così qui la taverna e la k la trovi solo da Maglie in giù, andando verso il Basso Salento). Così era una volta e tutto questo non c’è più. Della putea o puteka, voglio dire. E anche di quel sapore unico e memorabile, che solo alcune osterie riproducono ancora bene come una volta, ma si contano sulle dita di una mano, sulla punta delle dita. E neppure la preparazione la ritrovo nell’elenco ufficiale dei prodotti e ricette della tradizione… chissà perché.
Sicchè, per salvare il gusto di questo succulento rituale, non ci rimane che inserire la preparazione (e la sua storia) nel nostro catalogo dei Beni Culturali Enogastronomici e, trattandolo da reperto di archeologia dei sapori, provare a farne un restauro gastronomico. Semplicissimo questo restauro: basta affidarsi alla ricetta della tradizione, metterla nelle mani di uno chef di rinomata esperienza di luoghi e tradizioni e poi fare affidamento sulla qualità dei prodotti. Ed ecco il sapore dei “pezzetti di cavallo al sugo” nel gusto che oggi gli ridona Quoquo.

Ingredienti
Assicuriamoci del buon vino rosso: un negroamaro dal sapore asciutto, leggermente tannico e non fruttato. Contrasterà molto bene il retrogusto dolciastro che anche una corretta cottura pur sempre lascia nella carne di cavallo. Non ne toglierà l’identità? Al contrario: esalterà il gusto rugoso e selvatico (la sua caratteristica più affascinante), ingigantito da una scarpetta a base di pane di grano duro a lievitazione naturale profumato di pietra di forno e legno d’ulivo. Bastano questi dettagli a farti capire che per percepire il gusto di una pietanza devi star lontano dalle sagre, utili forse al folclore ma mille miglia distanti dal buon e sano mangiare e dove la qualità non è (quasi mai) di casa. Mio dio! Ed eccoci al sugo. Il suo potere, si sa, è infinito. Nella storia è il più giovane dei sapori eppure si è reso così indispensabile da sembrare il sapore assoluto, il più antico. Un tempo salse e conserve venivano direttamente dal sole dell’estate ma allora tutto era per natura biologico e sano. Oggi dobbiamo difenderci e se un prodotto me lo vendono come naturale vado a verificarne l’origine, la filiera e la certificazione. Ed è così che, di salsa in salsa, sono arrivata al marchio Demeter e all’azienda agricola biodinamica Le Lame. Per la ricetta dei pezzetti al sugo c’è chi preferisce la conserva alla passata- Il nostro chef non è di questa opinione ed ecco dunque il secondo importante ingrediente: questa passata di pomodoro ottenuta da agricoltura biodinamica.
A questo punto naturalmente occorre la carne: devi scegliere la parte del collo, avere una macelleria di fiducia e poi la carne saperla tagliare: pezzetti di media grandezza, non tanto piccoli da sciogliersi nel sugo né tanto grandi da superare la misura del boccone.
Cos’altro? Extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino; sedano carota e cipolla.

Ed ora al fuoco!
- In un bel pentolone dal fondo pesante (acciaio, ghisa o terracotta) metteremo a soffriggere in olio il sedano la cipolla e la carota
- Vi aggiungeremo la carne e la faremo rosolare
- Ed ora il vino rosso, a tirare la carne fino a quando il vino non evapora ed è dunque anche ora il momento di incoperchiare
- È il momento di aggiungere la salsa
- Ed ora tutti questi umori devono sobollire lentamente. Solo a metà cottura metteremo il peperoncino. A fine cottura aggiusteremo di sale e pepe
Dall’umore dell’olio a quello del vino, da quello del vino a quello della salsa: occorrono quasi tre ore di cottura per portare a tavola i pezzetti al sugo e così godere di questa pietanza.

Vino consigliato questo Salice Salentino Apollonio - e non dimenticate la salsa.


      



La ricetta ci è stata riferita dallo chef Paolo Metrangolo che dice di averla riprodotta recuperandola dalla tradizione orale. Egli specifica anche il nome esatto di questa preparazione: pezzetti di cavallo alla leccese. Della ricetta tradizionale esistono anche altre versioni. Il profumo che di solito si aggiunge è quello dell’alloro.