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Dal corso di cucina: la ricetta della mattonella di riso al nero di seppia e la scelta del vino “Eloquenzia” (Copertino DOC Rosso – Azienda Monaci). Un meraviglioso abbinamento. Ce lo racconta il sommelier
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Dicembre 2010. Qualche giorno prima delle feste.
Al QuoquoMuseo del Gusto di Viasantelia è l’ultima lezione del corso di cucina ed è la sesta settimana del nostro quocumolare sul tema “Cucinare da chef” (naturalmente con i prodotti della stagione e del territorio, altrimenti che quoqui mai saremmo!) - Allieve e allievi hanno la gola alle stelle.
Lo chef Paolo non nasconde un po’ di tensione: la sua abitudine alla perfezione nella esecuzione di ogni ricetta richiede concentrazione e stasera si registra, nel pubblico, un po’ di eccitata confusione.
Saluti, Assaggi. Amici che arrivano. Musica che un po’ distrae. Parole. E qualche “mina vagante” più attenta alle foto ricordo che a quel che cuoce in pentola.
Alla fine, come sempre, tutto è buono, tutto va bene, tutto è perfetto.
Anche il vino. Sentite perché. Sentite come.




A tavola con Eloquenzia

 


La mattonella di riso arriva in tavola subito dopo le pittule con cappuccino d’astice. Occorre pensare ad un nuovo abbinamento. Sul cappuccino è andato benissimo il Girofle. Ora, assaggiata la pietanza, si decide di azzardare un rosso. Pensiamo ad un negroamaro. Andiamo a memoria e a fiuto: proviamo Eloquenzia. Ed ecco il procedere della degustazione nelle parole del sommelier. A proposito: Eloquenzia è un rosso firmato, come Girofle, da Severino Garofano. Chissà perché sembra star bene dovunque. E non è solo per l’ottimo rapporto qualità prezzo. Stappiamo alcune bottiglie del 2006. Scopriamo un vino molto elegante. E la prima cosa che viene al naso è una sensazione di etereo: proviene da un alcool maturo che ha inglobato i profumi e si sprigiona così, etereo. Ancora al naso: una marasca evidente. Come evidente è lo speziato: fine, elegante. Anche il colore ci ha dato la sensazione di un vino maturo. Molto equilibrato.. Una conferma, dunque, quella che viene dall’olfatto. E che poi viene anche, in bocca, dal gusto. Armonico. Persistente. Tutto dice di un vino evoluto. Come il gusto di questa pietanza, per la quale ringraziamo lo chef. Che ce ne fornisce la ricetta. Chi si nasconde invece sotto le vesti del sommelier? È Paolo Benegiamo, delizioso anche come gourmet.

Ed è il vino che commuove, per la sua innata “eloquenza”.

Eloquente e divertito, l’esercizio del sommelier è rivolto ai corsisti. Ed è proposto, appunto, solo come “esercizio”. Utile per acquisire un lessico, per comporre una grammatica, per dare un nome ad alcune sensazioni. Ed anche per divertirsi ad apparecchiare tavola. Perché poi tutti noi sappiamo che alla fine è sempre e solo quell’indicibile mistero e bellezza del vino, che ha bisogno della nostra predisposizione alla sua innata eloquenza, come , citando il pensiero del grande Veronelli, ci ricorda in etichetta Severino Garofano. E come avviene per la musica, per l’arte e in genere per la bellezza. Che per dirla – e inseguirla - abbiamo sempre dovuto inventarci tante tecniche. E invece è così: “spesso la verità del vino è inafferrabile, intraducibile (…). Tant’è che il vino diviene una bevanda godibile, anche senza l’uso della parola, per il privilegio che esso possiede di comunicare con forza, di commuovere per la sua innata eloquenza”.


Mattonella di riso croccante al nero di seppia con coulis di pomodoro.
La ricetta dello chef


A suo dire l’ ispirazione viene dal risotto al salto milanese- a suo dire si procede così:

- Salsa al nero di seppia

Ingredienti: 250 gr. di seppie - 250 gr di cipolle tritate al cutter - Olio extravergine d’oliva q.b. - 1 Aglio - 1 mestolo di salsa di pomodoro - ½ bicch. di vino bianco - Prezzemolo q.b. - 2 borsine di Nero di seppia - 1 foglia d’alloro

Procedimento: Stufare le cipolle in olio e aggiungere il vino bianco, evaporato il vino aggiungere le seppie tagliate a listarelle, il nero di seppia, la salsa di pomodoro, il prezzemolo e la foglia d’alloro. Cuocere per 20 min. a fuoco dolce con il coperchio.

- Risotto al nero di seppia

Ingredienti: 360 gr. Riso carnaroli - 400 gr. salsa al nero di seppia- Olio extravergine q.b. - Burro q.b. - Parmigiano q.b. - Sale q.b. - Pepe q.b.- 1 lt. Brodo o fumetto.

Procedimento: tostare il riso con olio extravergine, portare a cottura il riso aggiungendo poco alla volta il brodo, aggiungere la salsa al nero di seppia già dai primi minuti e dopo 18/20 mantecare con parmigiano, burro e regolare di sale e pepe. Porre in un contenitore per far raffreddare e mettere in frigorifero. Raffreddato il composto sformare il riso e tagliare in mattonelle da 150 – 180 gr. mettere in un vassoio con della carta da forno ed infornare a 250° per 15 min.

- Coulis di pomodoro

Ingredienti: 1,5 kg. Pomodoro ramato - 1 cipolla bianca - 1 foglia di alloro - Olio extravergine d’oliva q.b. - Sale q.b. - Pepe q.b.

Procedimento: porre in una casseruola dell’olio con della cipolla affettata e dopo averla rosolata aggiungere il pomodoro tagliato in quattro pezzettoni ed una foglia d’alloro. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 1 ora circa e passare con un colino cinese a maglie strette; regolare di sale e pepe.

Lo chef, come sapete, è Paolo Metrangolo. La foto della mattonella di riso è di Paolo Chessa che esibisce qui il suo attestato di fine corso.


Il prossimo corso di cucina?


Lo stiamo preparando e svilupperà ancora un altro e nuovo tema. Buono, bello e fa bene. Ecco cibo e cucine (creative per tradizione) a Km Zero.

Prossimamente. Al QuoquoMuseo del Gusto. Un nuovo corso di cucina straordinariamente utile a tutti, anche a chi di cucine già se ne intende! E sarà bellissima e gustosissima sorpresa il nome dello chef!