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Il blog di Quoquo

Biografie culinarie. Note a margine del corso di cucina BBGG
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Quando incontri la prima volta Andrea Serravezza non ci sono dubbi: è subito colpo di fulmine. Amore a prima vista. Anzi a primo piatto. Ciò di cui ti innamori è la sua estrema semplicità: come nella poesia. Che funziona quando la leggi. Sembra un soffio. E pure sai che la sua bellezza cela dietro la parola il faticoso lavorìo della lingua, quando questa si pone sulla strada della ricerca di senso. Non voglio con ciò dire che Andrea Serravezza sia un poeta o un artista. Non lo vorrebbe neanche lui. La consapevolezza di essere artigiani dei sapori (altamente specializzati, si intende!) ci rende immuni da ogni ideologia.

 

Artigiano è parola nobilissima: presuppone la conoscenza sistematica e organizzata di ogni produzione e tradizione di un luogo, dunque un legame con i luoghi, con le tecniche e con la memoria. Ed è parola nobilissima anche perché e quando esula dal folclore (rituale ripetitivo di se stesso – gesto apparentemente senza più domande) per ritrovare il ‘problema’ nel ‘tema’ e poi giungere ad una ‘risposta’, così per la vecchia come per la nuova domanda. Detto così potrà sembrare un po’ complicato. E pure, a rifletterci, è questo che vogliamo dire ogni volta che mastichiamo (ma quanti se ne riempiono solo la bocca!) mettendole insieme, parole come tradizione e innovazione. Rischiando di smarrire l’una e di non far bene l’altra! È così, per questi motivi, che ho imparato a fidarmi solo dei veri ‘artigiani’.

Il maestro e lo chef
L’occhio vivace, lo sguardo acuto e profondo, il parlare calmo, la concentrazione manifesta nel volto, la capacità di sorprendersi senza stupirsi perché poi ogni cosa troverà sempre nella sua mente e nel suo agire il suo giusto posto. E soprattutto - cosa molto importante per noi - la sua capacità di comunicare e di mettersi in gioco. Qualità che unite ad un pensiero strategico e alla rara e bellissima capacità di fare team, fanno di Andrea Serravezza un “maestro” e un punto di riferimento per chiunque voglia parlare o fare o gustare una cucina salentina. Oggi.

Km zero – cosa ci faccio qui
Oggi: nelle complicate storie che attraversano i nostri corpi e le nostre anime in questi giorni del 2011 in cui il Mediterraneo sta cambiando e noi qui a parlare della vita e del sapore che vorremmo darle. E se partiamo da qui, dalle agricolture e dalle cucine, è perché vogliamo reimparare ad amarci. A cominciare dalla terra e dalla sua capacità di esprimere (g)astronomie tra lavoro e sogno. La terra e le stelle: e il Mediterraneo che ci unisce. Terra, mare, stelle. Chiamiamolo come vogliamo. Chiamiamolo pure km zero. Vorrà anche dire che azzerate un po’ di cose, potremmo ricominciare da qui.

Cucine mediterranee e cucine dei luoghi
Su questo tema mi ripeto sempre citando e ri-citando Ducasse, maitre della nuovelle cuisine innamorato della cucina mediterranea: “nella cucina di un grande popolo si scopre sempre un’associazione tra la natura e la memoria”; e poi una volta così si espresse il grande Ducasse: “Certo, si può sempre mettere dell’olio di oliva o un pò di basilico in una salsa alla crema. Ma in questo modo si compie semplicemente un gesto. Non si integra così l’essenza di una cucina. Ci vuole più tempo. Il tempo necessario per assimilare la cultura annessa. Non è appropriandosi dei suoi prodotti di base che si fa una cucina mediterranea. Bisogna anche scoprirne lo spirito. Il quale risiede nella semplicità di una tradizione matriarcale.” Già, scoprirne lo spirito… questo museo del gusto è nato per questo…

Gabriella. La salute vien mangiando
Qui al museo del gusto pensavo da tempo ad un corso di cucina tutto orientato sulla valorizzazione dei prodotti della buona agricoltura salentina e del km zero, come dicono gli amici della Coldiretti e di Campagna Amica. E volevo farlo non per semplice vocazione turistica. Ma perché così, in molti ne siamo convinti, si potrebbe contribuire a salvare agricoltura e paesaggio. Si potrebbe! Chè i pannelli fotovoltaici sono brutti e non si mangiano. E fra venti anni non saprai dove buttarli. Volevo anche fare un altro corso di cucina orientato sulla salute, perché mangiare significa anche farsi del bene (o viceversa farsi del male) e bisognerebbe sapere quel che veramente c’è nel cibo che si porta in tavola. Volevo fare queste due cose e pensavo a due corsi diversi. Poi ho incontrato Gabriella, che è diventata socia della nostra associazione al museo del gusto. Ed è stata lei alla fine ad orientarmi e a farmi notare che le due cose per buona parte e sotto molti aspetti potevano stare insieme.
Gabriella adotta un regime (direi piuttosto cultura) alimentare che si è costruito attraverso sue personali esperienze e che, tendenzialmente macrobiotico, si apre molto ai prodotti genuini del territorio, garantiti da coltivazioni biologiche.
Con Gabriella e con Massimo, suo marito, ci siamo scambiate anche delle letture. Così mi sono imbattuta in Pollan e nella sua difesa del cibo: teoria molto semplice del cibo “vero”, ovvero del cibo naturale contro il cibo industriale. In mezzo ci sono i nutrizionisti, che ci misurano la quantità di nutrienti presenti in ogni cibo e ci dicono, cambiando versione di tanto in tanto, quel che ora fa bene e quel che ora fa male. E noi lì ad acquistare cibo industriale, a cui la ricerca scientifica ha aggiunto vitamine, omega3, calcio e quant’altro. Tutte cose che una cattiva agricoltura ha sottratto al prodotto originario.
Beh, il discorso è un po’ più complicato di come lo sto raccontando. Volevo solo dire che nel corso di cucina che stiamo ora avviando il tema della salute è connaturato al tema del km zero e che i due temi insieme conducono al tema del piacere e del gusto che sapremo riconoscere in una pietanza. Ecco, è così, come mi ha ricordato Gabriella: la salute vien mangiando.
(Un approfondimento sullo sviluppo del tema della salute nel nostro corso di cucina si può leggere nel numero di marzo di Salento Medico, rivista dell’ordine dei medici della provincia di Lecce. Lo riporteremo in rassegna stampa)- Nella foto: 29 ottobre 2010 - lo chef Andrea Serravezza nel teatro/cucina del QuoquoMuseo del Gusto nell’evento organizzato dalla Coldiretti Provinciale “Menu a km zero. Prove tecniche di degustazione.


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