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Buono bello giusto e con gusto - B B G G. - Parte il nuovo corso di cucina. Quoquo intervista lo chef Andrea Serravezza
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- Tra tradizione e innovazione cosa scegliamo - e cosa dobbiamo o possiamo intendere per innovazione quando parliamo di cucine del territorio?


Vedo le due cose andare in equilibrio tra loro. Perché solo la tradizione può dare forza e vitalità alla innovazione e la tradizione a sua volta non rimane emarginata rispetto ai processi di cambiamento. Ciò che rimane importante è sempre comunque il nostro dovere-impegno a non stravolgere il sapore “vero”, cioè quello che ci viene dal territorio, quello che un prodotto ha già in sé.


- C’è dunque un’etica dello chef e del cuoco? Cosa è giusto fare e cosa non lo è?


Bisogna intendersi bene sul significato in gastronomia di questa parola “innovazione”. A volte basta poco per “innovare”, per esempio sarà sufficiente presentare il piatto in una maniera diversa. Stupire il cliente senza tradire le sue aspettative. Lo ripeto: penso che mai in nessun caso si debba arrivare a stravolgere e a snaturare il sapore che un prodotto ha in sé. Quel sapore che è nella sua propria natura. Ogni innovazione terrà dunque conto del “rispetto del gusto”, e ne terrà conto in ogni momento del processo in cucina. Il rispetto del gusto originario è il punto di partenza ed è il punto di arrivo di ogni pratica culinaria e comincia dal momento in cui andiamo a fare la spesa.


- Nel metodo e nei contenuti il nostro corso di cucina a Km zero si dà proprio questi obiettivi: conoscere, ri-conoscere e rispettare i sapori dei luoghi. E poi?


La cucina è fatta di tante cose. Passando dal crudo al cotto avvengono processi di varia natura che chi sta in cucina è bene che impari a riconoscere. Certo: non sarai un chimico. Non ce ne sarà bisogno. E poi sappiamo come troppa chimica in cucina ha prodotto quel che ha prodotto. Ma ci sono processi chimici di trasformazione che sono “naturali” all’atto del cuocere. Così sapremo virare i colori di un piatto, utilizzare l’aceto per la conservazione e ci comunicheremo piccoli e grandi segreti? Utili a far sì che in cucina tutto funzioni al meglio. Come l’uso dell’aceto e dello zucchero per non far scuocere una buona patata lessa!


- Cucinare è bello! Possiamo dirlo?



Sì. Cucinare è bello se lo facciamo rispettando la tradizione e la storia. Voglio dire che se io riesco a “trasmettere sapore” allora sto veramente raccontando la storia del piatto. Non è bello, per fare un esempio, usare un cardoncello o un asparago selvatico se poi alla fine nel piatto non lo si vede più e al palato il suo sapore non viene più riconosciuto. Cucinare è bello quando, ritrovandosi davanti a buoni prodotti della terra o del mare, questi prodotti riesco a mantenerli tali ed anche riesco ad esaltarne sapori e colori. La cucina è il plus valore di identità per il prodotto, ne esalta il sapore e definisce il passaggio dall’identità agricola all’identità gastronomica. La felicità che si prova quando si riesce a fare e a comunicare tutto questo a chi è a tavola, questa felicità è bella… ed essa coincide con la bellezza del piatto. Un soddisfazione per tutti: costruita con passione e ad arte.


- Grossa responsabilità dunque quella di una cuoca o di un cuoco, sia che la sua arte la pratichi in casa sia che la pratichi per professione. In un modo o nell’altro comunque ognuno di noi in cucina fa o disfa identità e culture di un territorio. Perché e a chi consiglieresti di frequentare i nostri corsi di cucina? Ce ne dai almeno quattro buone ragioni?


Cuochi non si nasce, si diventa. Abbiamo cominciato tutti con le nonne e con le mamme; ma poi, senza con ciò dimenticarle, siamo cresciuti e siamo andati avanti. Le scuole, i viaggi, le esperienze, gli incontri, le letture e tutte le forme di relazioni e di scambi sono nutrimento su cui cresce, matura e si arricchisce, giorno dopo giorno, a tutte le età della vita, la cucina che poi riusciamo a portare a tavola. Ho 36 anni. So di essere un bravo chef e un bravo cuoco. So attraverso quale processo di formazione ho imparato tutto quello che so e che sono oggi. Sono felice di trasmetterlo ad altri che hanno la mia stessa passione. Questo corso sarà adatto e, ne sono sicuro, utile a tutti: a chi pratica la cucina come professione e a chi la pratica perché nella cucina trova piacere e soddisfazione. Una sola condizione: sapersi relazionare, essere curiosi, avere voglia di imparare, di andare sempre oltre. E di cucina saperne già qualcosa. Non è un corso per principianti. Questo no.


- E le ragioni? Le buone ragioni per venirci?



Già, le ragioni. Ognuno avrà e troverà le sue. Ce ne possono essere tante. Ma quelle racchiuse nel nome che abbiamo dato al corso (Buono - Bello - Giusto - e con Gusto) mi sembrano quattro buone e valide ragioni.



- Dove fa la spesa Andrea Serravezza?



A km zero: direttamente dal fruttivendolo che coltiva il suo orto, devo conoscere i produttori, la filiera dei prodotti, cerco i punti di vendita diretta. Nella cucina salentina ha molta importanza il pesce e io lo trovo in riva al mare. Certo fare la spesa così è un grosso impegno. Ma il sapore se ne giova. La cucina e anche la salute se ne avvantaggiano. Faccio quello che posso. A mio modo faccio Salento. Evito la grande distribuzione.


- Finalista al Bocuse d’Or 2010. Una posizione molto importante! Come te la sei conquistata? Com’è andata?


“Chef, ma perché non partecipi ai grandi premi?”, mi disse un giorno un giovane cuoco apprendista innamorato del mio lavoro. Perché no, pensai. E mi ritrovai finalista al Bocuse d’Or. La posizione di finalista me la sono conquistata grazie a due contorni preparati con prodotti tipicamente salentini accostati a ricette basate su prodotti tipicamente europei e nordici. Quella “emozione” di Salento, quella parte di mediterraneità accostata sapientemente a sapori di altre culture gastronomiche, quella ondata di profumi e di sole rappreso, ha conquistato la giuria e mi ha regalato una grande soddisfazione. Il fatto è che il Salento, la mia terra, in cucina mi dà sempre ragione.

Piccola scheda biografica dello chef Andrea Serravezza prima che arrivasse ad essere finalista al Bocuse d’Or

È nato il 22 aprile del 1974. Segno del Toro. Ricorda come a sette anni si nascondeva nel forno e giocava con le uova che tirava in testa a suo fratello. Giocava anche con padelle e piatti che disponeva tutti in fila a terra. Nel 1992 si diploma all’Alberghiero di Otranto: addetto ai servizi di ristorazione. Negli anni dell’Alberghiero si era diviso tra studio e lavoro (gavetta in cucina, in un ristorante sulla costa). Poi sono venuti i primi ristoranti importanti. Poi, a 30 anni, la voglia di rimettersi a studiare. Andrea lascia moglie e figli al paese e parte per “L’Etoile”. All’Istituto superiore di arti culinarie a Sottomarina di Chioggia ci rimane un anno, frequenta 15 corsi di specializzazione, si trova fianco a fianco con Sergio Mei, Giorgio Nardelli, Elio Sironi, Fabio Tacchella. A questo punto decide di ritornare.

Hobby: pochi. Passeggiate in campagna con la famiglia, calcetto, film storici (gli piace Benigni in “La vita è bella”). Legge libri di cucina: ma non legge le ricette,solo la prefazione e il glossario.

In cucina: è per le cotture brevi ed anche per le cotture lente e prolungate dei legumi che devono sobbollire in pignata. La cottura deve essere naturale, dice, senza artifici. Dice anche che un buon cuoco deve essere umile, perché in questo mestiere si impara sempre da tutti e si impara relazionandosi. Adora gli ortaggi secchi, i legumi secchi, i cereali. I frutti di mare, il pesce azzurro, la palamita e i gamberone rosso di Gallipoli sono per lui i prodotti più versatili.