I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Di che pasta siamo fatti qui e del perché dove c’è gusto c’è poi anche credenza
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di Titti pece

All’inizio, nel primo capitolo, vi sono ricette che provengono direttamente da Casa Cavalieri. Altre le ho raccolte direttamente dagli chef. Altre ricette, bellissime, le ho chieste e me le hanno inviate cuciniere e gourmet che frequentano il museo del gusto. Ed io cosa faccio? Racconto, mentre le trascrivo; e faccio in modo che il mio libro di ricette contenga in ogni ricetta come l’inizio di un racconto possibile.


Questo inizio di un racconto che per ora rimane solo possibile serve a trasmettere e a far immaginare il sapore che può avere o che si può dare alla ricetta. Questa immaginazione genera in noi il desiderio di provarci.
Provate per esempio a leggere una ricetta. Per esempio quella della cuciniera Enrica Bienna : è una ricetta di spaghettoni Benedetto Cavalieri conditi al sugo di cernia… ma quanta storia c’è dentro…
A pensarci bene un libro di ricette è un po’ un paradosso; perché scriverlo o perché leggerlo se poi alla fine ogni ricetta rimane sempre unica e irripetibile? È un po’ come l’esperienza che si ha davanti ad un’opera d’arte Eppure un libro di ricette è utile, molto utile. A patto che comunichi “sapore” e non solo ricette. Esso è come uno spartito musicale. Per eseguire bene quel che leggi sullo spartito non basta saper leggere lo spartito né saper suonare lo strumento. Devi leggere tra le righe dello spartito, oltre lo spartito: lì devi cercare la tua capacità di immaginare e di interpretare.
La domanda è piuttosto: come si diventa bravi esecutori di un brano di sapori?
Credo innamorandosi di una ricetta e avviando con essa un battibecco d’amore.
E le tecniche? Cosa danno le tecniche all’amore?
La possibilità di esistere e di realizzarsi. Le ricette non si copiano. Si capiscono e poi si amano.
Cosa dobbiamo dunque cercare in un libro di ricette?
Dobbiamo cercare il sapore.

Dove c’è gusto c’è credenza. Cosa vuol dire? Cosa è questa “credenza”?
Beh! Voglio dire quel luogo dove si conservano i sapori. Quella specie di armadio dove custodisci il meglio di quel che hai saputo raccogliere e scegliere e te lo tieni nella tua “credenza” per attraversare le stagioni e poterla aprire ogni giorno e trovare quel che ti serve per rispondere a un bisogno o anche a un desiderio. Credo che ognuno di noi dovrebbe avere una credenza dove custodire i suoi sapori. Vi dirò un’altra volta come si costruiscono le credenze.
Ora posso solo dire che il gusto è qualcosa di più di una tecnica di degustazione. Intanto, per cominciare, iniziamo dalla lettura di questo mio primo libro di ricette. Titolo: “Di che pasta siamo fatti qui. Cavalieri si nasce”. Sembra il titolo di un romanzo. E poi si scopre che è invece il titolo di una filastrocca. La leggiamo a pagina 16. La chiamo anche filastrocca menestrella: da quando le hanno dato suono e voce alcuni miei amici “parigini” viaggiatori nel Salento.

Il Quoquo Galante: ci pensavo da tempo, ma poi rimandavo, rimandavo.
Il titolo della collana era lì pronto già da qualche anno. Ho sempre saputo che avrei pubblicato una collana editoriale dedicata a un grande protagonista della storia della gastronomia Vincenzo Corrado, autore di libri meravigliosi tra cui Il Cuoco Galante. Il mio Quoquo Galante non gli fa il l’occhiolino in maniera superficiale. Perché se quello era il testo in cui si codificava la cucina aristocratica del ‘700 napoletano, di una nuova e diversa aristocrazia del gusto, dunque di una nuova galanteria, io intendo parlare. Perché uso il termine aristocrazia? Quale altro termine potrei usare una votla che siano stati consumati, come sono stati consumati, termini come democrazia e avanguardia, dissoltisi nelle dittature delle merci? Mi rimane una picocla nicchia e trovo che ad essa si addica l’aggetitvo galante.

Poi un giorno, in primavera
Stavo preparando per il museo del gusto una mostra che volevo dedicare ai formati della pasta. Cosa che poi ho fatto. E mentre studiavo e mi applicavo a questo progetto, quando ho capito che la mostra dovevo dividerla in due parti, una dedicata alla pasta secca di tradizione, dunque alla pasta prodotta dall’antico pastificio Benedetto Cavalieri e l’altra alla pasta fresca fatta in casa, guardando dunque tutti questi formati e immaginandone la trasformazione in “sapore” ho deciso che sarebbero stati i primi due libri di ricette della mia collana “Il Quoquo Galante”. Il primo è questo. Il secondo lo sto scrivendo. Ed anche il terzo è già nella mente. Ed anche il quarto.