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Titti e Andrea – prova di intervista al sapore di carciofo utile per conoscere lo chef
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Questo dialogo tra Quoquo e lo chef Andrea Carriero è stato registrato sfogliando circa 800 carciofi provenienti dall’installazione artistica “Apparizione di una dea madre” e destinati, in ultima performance, ad essere trasformati in carciofini sott’olio custoditi in barattoli (multipli da 1 a 20) come “carciofi d’artista”. La pulizia dei carciofi è durata 5 giorni trascorsi tra piacevoli e utili conversazioni e scambi di idee e di ricette nello spazio cucina del QuoquoMuseo del Gusto. Così dopo aver ammirato questa bellissima figura di una dea madre e prima di mangiarla, carciofo dopo carciofo, assaporando in tal modo il sapore dell’Arte, gustatevi per il momento questo dialogo. Potrebbe anche contribuire a valorizzare le plaisir de la table.



Hai 36 anni - hai studiato al conservatorio di musica - suoni il piano - ami e pratichi anche l’arte della pittura - componi sapori in armonie raffinatissime. Come artista stuzzichi l’orecchio, la vista e il palato. Non ti piace, lo so, la parola artista: almeno in cucina, per cui trovi più adatta la parola artigianato (magari alto artigianato) - ma stai parlando con me - ed io non ho mai fatto differenze tra arti maggiori e arti minori (e credo che nessuno possa più farlo dopo le lezioni di storia e di metodo di Ferdinando Bologna) - dunque Andrea, di che arte parliamo qui? Come è cominciata questa tua storia di cucine, gastronomie e sapori?

Con la musica, tutto è cominciato a sei anni – attrazione fatale – il pianoforte è sempre con me e accompagna e segna le tappe della mia vita. La cucina viene un po’ più tardi. Avevo diciotto anni. Ero già in fabbrica. Su al Nord. Nel Triveneto. E un giorno decisi che quella non era la mia vita. Così dissi a mio fratello: “Parto. Vado a fare il cuoco”. Mi guardò stralunato: “Sei pazzo”, mi disse.

Un’improvvisa vocazione? O cosa?



Che la catena di montaggio non facesse per me lo capii subito e così un giorno mi misi a cercar lavoro girando tra i ristoranti sul Garda. Mi dissero che cercavano un cuoco. Mi dichiarai cuoco. Non avevo altra scelta. Non avevo mai cucinato prima di allora. Mi misi ai fornelli e cominciai a rubare con gli occhi. Lo capirono subito: che non ero ancora un cuoco, ma che potevo diventarlo. Restai in cucina e scoprii che stare davanti ai fornelli e far nascere sapori ascoltando da dettagli piccoli e diversi quel che ogni prodotto ti sta comunicando è uno dei modi per sentirsi sereni e felici creando qualcosa che fa poi anche felici gli altri.

Dunque all’inizio questa storia di chef oggi in felice dimora al QuoquoMuseo del Gusto sarebbe stata solo un caso. E una necessità. Ma poi la storia è cresciuta. E si è fatta grande. La cucina con tutte le sue arti ti ha preso la mano. È diventata parte importante della tua vita. Ha fatto di te quel magnifico chef che sei oggi. Dunque come è andata? Come sei arrivato qui?

Sono un autodidatta e ho lavorato in tanti ristoranti e ho saputo rubare con gli occhi.


Tutti i mestieri, se sei bravo, si rubano con gli occhi… e pure io sento che c’è qui qualcos’altro… c’è un po’ della tua passione per la musica, per le note e per i colori… e c’è anche altro… magari alcune esperienze e incontri importanti?

Il primo incontro importante fu con uno chef napoletano. Mi osservava in cucina e un giorno mi disse: “Sei bravo. Ora comincia a studiare”. Seguendo il suo consiglio mi misi a leggere tutti i testi che trovai nella biblioteca di quell’alberghetto sul Garda.

E quando e come ti è poi capitato di essere toccato da una stella?



La stella Michelin arrivò in brigata quando lavoravo ai primi piatti e ai dessert nelle cucine de Il Dongiovanni a Marrara (Ferrara). Ero con Marco Merighi in sala e Piero di Diego in cucina e loro venivano dal Trigabolo di Argenta, luogo storico e decisivo per quel che sarà la ristorazione in Italia. E lì le stelle erano di casa! Sono state esperienze molto importanti: a partire dal concetto di qualità; e hanno segnato la mia personalità in cucina.

Ma tu, Andrea, cosa cerchi in una pietanza? (e qui Andrea sorride: come sorride lui, sotto quegli occhi neri luminosi e aperti su mille domande)


Non lo so! Voglio dire - non lo so prima - ascolto, guardo, assorbo i profumi, raccolgo sensazioni e quando ho tra le mani un prodotto è lui che mi suggerisce un’idea: come se la bellezza del sapore stesse già dentro il prodotto; e io devo solo semplicemente saperlo cogliere e tirarlo fuori.

Neo-platonico tutto questo! Mi ricorda l’arte di Michelangelo! Con la forma che è dentro la materia del marmo e l’artista che deve trovarla e farla venir fuori. Cercare la bellezza cercare… cercare…

Ma perché poi funzioni ci sono tanti accorgimenti che solo l’esperienza fatta in tuti i campi ti può dare: se si ha l’umiltà di voler imparare da tutti e da tutto.


Cucina mediterranea - Cosa ne pensi?



Penso che non bisogna mai generalizzare, assolutizzare, strafare. E mi piace chiarire due cose per me importanti: intanto io in cucina non riesco a sposare un solo linguaggio - e la mediterraneità è un punto di partenza per la ricerca della genuinità e qualità del prodotto, non per questo trascuro di conoscere cucine più elaborate come quella giapponese o francese. Dire cucina mediterranea a tutti i costi è come darsi un pregiudizio, porsi un limite. E poi mi dispiace l’abuso che si fa della genuinità a discapito della professionalità.

Quando parlo di cucina mediterranea mi piace sempre citare Alain Ducasse quando dice che “Non è appropriandosi dei suoi prodotti di base che si fa una cucina mediterranea. Bisogna anche scoprirne lo spirito.”

Cosa voglio dire quando affermo che la qualità non è solo la genuinità del prodotto o l’originalità di certi accostamenti, ma deve avere un senso- e questa ricerca del senso non può fossilizzarsi su preconcetti: prendiamo ad es. un branzino. Per i puristi va bene che sia fresco, poi va sulla brace e qui lo cuoci con cura e poi lo mangi. Per la cucina di tradizione bisogna accostargli un’erbetta come il finocchio selvatico e basta metterci un rametto sotto la brace - per chi sente di poter andare oltre nella ricerca, quel finocchio potrebbe diventare un brodetto per un ristretto da versare bollente sul filetto di branzino crudo appena pescato. Non è esattamente cucina mediterranea, ma proviene da lì- ma quante altre conoscenze ci sono volute per compiere questo altro successivo passaggio! Questa è la qualità che puoi chiamare professionalità, che puoi chiamare ricerca di senso. In cucina. Ma non solo.

Cucinare come conoscere. Così il cuoco conosce il prodotto e se non lo conosce non saprà mai cucinarlo? Io ne sono convinta. Ma tu come lo spieghi meglio?”

Conoscere un prodotto significa averlo vissuto, averne fatto esperienza. Prendi un semplice limone: se lo conosci sai che cambia profumo quando lo metti in frigo. Coglilo appena dall’albero e sentirai un sentore di vanillina sintetica. Tienilo in casa 2 o 3 giorni e torna un normalissimo limone - tienilo aperto in frigo e sentirai altre cose. Percepire questi cambiamenti vuol dire vivere con il limone. E ora che ho questo vissuto potrò sentire che quel limone andrà bene in quel momento per un pesto di limone e basilico. Perché quel sapore c’èra già lì dentro e io l’ho soltanto “riconosciuto”.

Stanno riscuotendo grande successo i tuoi corsi di cucina qui al QuoquoMuseo del Gusto – cosa dici a chi segue i tuoi corsi?


Che occorre si renda conto da subito che un cuoco è sempre un privilegiato – ci sono sempre o una buona cucina o una pessima cucina che hanno fatto la storia – anche se ti trovi nel mezzo di una guerra avrai bisogno di un cuoco – per condurre una pace anche si avrà bisogno di un cuoco.

Siamo a marzo, qui nel Salento il mese delle Tavole di San Giuseppe. Si direbbe che anche per pregare si ha bisogno di un cuoco!


E chi se non un cuoco celebra tutte le morti e tutte le rinascite?



Il cuoco come il sacerdote - Mica male!



Sacerdote sì, ma anche attendente di un generale!



I regimi passano. Le cucine restano: disse il ministro di Francia. E c’era Antonin Careme nelle cucine di Talleyrand!


Oh dio che potere abbiamo e non lo sappiamo!



Se potessi mangiare un’idea avrei fatto la mia rivoluzione: e questo chi lo disse? Giorgio Gaber magari…


Ma alla fine: tu racconterai per me e io cucinerò per te - e sarà così: uno scambio, vedrai…


Alcuni temi trattati o sfiorati in questa intervista saranno materia del seminario Cibo e Comunicazione Lab.Com condotto da Titti Pece per gli studenti del Corso di Scienze della Comunicazione (Università del Salento - aprile 2012 - Presidente del corso Stefano Cristante).

Nelle foto - a sx. le artiste Rosamaria Francavilla e Valentina D’Andrea, con il team delle Operaie dell’Arte, lavorano all’Installazione della “dea madre” - a dx. Uliano Lucas fotografa l’Apparizione di una dea madre mentre è in corso l’installazione (progetto “Il Banchetto della Fòcara - Apparizione di una dea madre” a cura di Titti Pece/QuoquoMuseo del Gusto x Coldiretti Lecce - 16-17 gennaio 2012 - Novoli).