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Il blog di Quoquo

Una lezione di Gusto: Il risotto di Carlo Emilio Gadda in una sera di maggio in Aristoputeca, qui al QuoquoMuseo del Gusto
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Titti PeceC. Gadda

Intercalate al testo di Gadda, in rosso, le note di Titti

 

 

Obiettivo: un buon risotto - Da dove si parte: dalla scelta del riso
Una lezione/educazione dello sguardo quasi al microscopio –senza distrazioni- uno sguardo che sta osservando con attenzione una cosa di cui si sta innamorando  e non tollera distrazioni né fretta – Sintesi: l’osservatore innamorato si compiace del suo amore e cerca le parole adatte per dirne con precisione di analisi- un osservatore innamorato vuole  capire  e attraverso le parole trasferire dentro di sè (in questa fase ancora non agli altri) la bellezza di ciò di cui si sta innamorando.


L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Carolina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente «sbramato», cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo e nonostante l’aurato battesimo dello zafferano.

Il secondo passo: la scelta del recipiente –il classico e ciò che appartiene alla memoria e dall’altra parte il contemporaneo che non ha ancora memoria – attraverso una casseruola passa la misura della nostra età, la perdita  del sapore che già conosciamo e l’adattamento  al sapore di oggi, che dobbiamo cercare

Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, e la ovale pure, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del «rame» o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bassano, non ha trascurato di noverarla ne’ suoi poetici «interni», ove i lucidi rami più d’una volta figurano sull’ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito dagli umani il pranzo, concocto prandio, decede. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l’alluminio.


Il terzo passo: si comincia a cucinare con una ricetta che non è una ricetta ma è azione del cucinare –gesti- affiancamento e affiatamento- dialogo tra me e la mia casseruola (perché mentre cucino sto usando (anche se solo nella mia mente) la casseruola di una volta, non quella di oggi. Un video su youtube non potrà mai  essere così efficace e così bello. È la scena dell’innamoramento tra l’uomo e la casseruola: ci si avvicina, la si accarezza, si comincia a baciarla con spicchi di cipolla… La condivisione di questo amore avverrà con gli “attavolati”: parola bellissima, su cui voglio riflettere… Mi sembra che più di tutto sia importante per l’autore  seguire e vivere il rapporto d’amore sino  al suo fondo di casseruola “ardente”. E alla fine sì: è un rituale, non una ricetta


La casseruola, tenuta al fuoco pel manico e per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente brodo al foco, e di manzo: e burro lodigiano di classe. Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propra «personalità»: non impastarsi e neppure aggrumarsi.


Quale sguardo e quali attenzioni vanno ancora poste e quali cure premurose porte all’oggetto del desiderio: le tre qualità  del perfetto gastronomo prima che il cibo arrivi al palato. Seguono consigli su:
Il burro: non deve far bagna
Il riso: ha da indurarsi sul fondo
Con il brodo: esser cauti e solerti
Lo zafferano: in polvere, vivace, stimolante
Il colore del brodo zafferanato
La cottura perfetta
Il tempo giusto
Il colore finale


Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella «marginale», che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà per tal modo aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà un giallo chiaro canarino.


Riassunto delle cose indispensabili alla bellezza del rito

-da osservare cosa ci perdiamo se queste cose le chiamiamo (come le chiamiamo oggi) solo filiera corta o km zero o comunicazione di un prodotto o di un marchio)

Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dèi e reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro «risotto alla milanese» ingredienti di prima qualità: il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), e i suddetti spicchi di cipolle tenere; per il brodo, un lesso di manzo con carote sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta! Non ingannare gli dèi, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadambio. (1) No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano Casalbuttano Soresina; Melzo, Casalpusterlengo; tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all’Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!


E ora che il rito è pienamente svolto, possiamo anche aggiungere qualcosa - Per gli intenditori assoluti “iperintendenti”: sottigliezze da tener presenti La funzione ematopoietica (ed emopoetica) del midollo di bue

Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ancora), con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.

Nel piatto, quando lo portiamo a tavola: nei dettagli  di cottura  e di condimento è da cogliersi il carattere di un popolo e di una gente – come si coglie il significato vero di una pietanza -  (osservazione mia: è qui che il marketing mi fa sorridere.. non ce la farà mai! Ma vallo a spiegare ai consulenti e ai politici!)

Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole. Del parmigiano grattugiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una cordializzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo San Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetta-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.