I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Paese che vai gusto che trovi - Maglie

Ricca e industriosa città di provincia. Bei negozi. Luccichii di vetrine.
Siamo nel cuore del Salento leccese, quasi a metà strada tra la città capoluogo e la punta estrema del Capo di Leuca; e dalla piazza di Maglie ci passano tutti: banchieri, mercanti, viaggiatori, turisti. La passeggiata è d’obbligo.



La città della ruota pazza, delle merlettaie e dei dolcetti della sposa


La città della ruota pazza, delle merlettaie e dei dolcetti della sposa
Unica nel suo genere, la ruota pazza nasce a Maglie, nel Pastificio Benedetto Cavalieri, ufficialmente nel 1938. La città forse non lo sa, forse non se ne rende conto: ma è la ruota pazza che ha reso Maglie famosa al mondo. La trafila di bronzo arrivò da Torre Annunziata. Il capopastaio ci lavorò d’impegno e ne uscì fuori un capolavoro che da allora fa impazzire di gusto chef, cuochi, gourmet e ghiottoni dal Salento all’Australia, dall’Europa agli Stati Uniti al Giappone. Si può dire, a merito del fondatore del glorioso pastificio (Benedetto Cavalieri - 1918) che l’idea fu più che “pazza”, fu davvero geniale e buona (cfr. ruota pazza nella galleria dei Beni Culturali Enogastronomici). A Maglie si fanno ancora - e si trovano nelle pasticcerie - anche i dolcetti della sposa . E vi sono i merletti e le merlettaie di Maglie, anch’essi famosi.
Prodotti e preparazioni documentati nella galleria e nel catalogo Beni Culturali Enogastronomici del QuoquoMuseo






Atmosfere                           Arte
A volte una città si capisce da una pietanza. A Maglie si preparano le melanzane abbottonate. Le melanzane abbottonate si fanno anche nei paesi del Basso Salento.
A Maglie però le melanzane sono abbottonate davvero. Pensiamo subito che questa quieta ed elegante e ricca cittadina del Salento debba avere qualcosa di particolare e di diverso. Un qualche suo segreto. A volte una città si capisce da una o due pietanze. A Maglie nascono le ruote pazze e circolano in giro strani personaggi. Il primo dei quali è una donna, una duchessa, che vive da più di un secolo chiusa in un bellissimo monumento. E visse prima in un gran palazzo che poi divenne una scuola illustre, il Liceo Capece. Il palazzo è in fondo nella piazza: ha in alto una splendida balustra e si apre sulla città con un ingresso disegnato da Emanuele Manieri. Al centro della piazza è Francesca Capece, ultima feudataria di Maglie, così accomodata da uno scultore in questo bellissimo monumento. Lo scultore fu Antonio Bortone (1844-1938), salentino, studi condotti a Napoli e a Firenze. Come autore di monumenti ebbe la fortuna di nascere nell’età storica più predisposta alla declamazione degli eroismi e così di opere ne lasciò molte. Nel Salento, ma anche a Roma (sull’Altare della Patria) e persino in Santa Croce a Firenze (monumento a Gino Capponi).



Indirizzi utili
Antico Pastificio Benedetto Cavalieri. Ricordi il profumo del grano?
Ecco la pasta secca di tradizione fatta oggi proprio come si faceva una volta. Tu ci entri e subito fai un viaggio nel tempo (cosa che anticipa un tuo viaggio nel gusto) e sei nel 1918. Il pastificio fu progettato ed inaugurato in quelll’anno da Benedetto Cavalieri. Il nonno di Benedetto Cavalieri che lo guida oggi.. Da allora la sua ciminiera è parte integrante del paesaggio urbano di Maglie.. Vi si produce una pasta detta “dal metodo delicato” e per crearla, da grani duri selezionatisismi, si sgguono precise e antiche regole, si segue – a dirla tutta – la vera tradizione della pasta. Un processo di lavorazione racchiuso in cinque regole per ottenere un gusto tipico ed esaltare i valori organolettici del buon grano con cui la pasta è stata fatta. Per ottenere anche la cosiddetta consistenza naturale della pasta ed esaltarsi infine nel piacere che ne deriva alla nuova (dimenticata) sensazione del masticare.

Prima regola: il grano duro e la selezione delle semole. Grani che nascono sui versanti soleggiati delle colline della Basilicata e dell’Aooenino Dauno: semole in miscele sempre diverse secondo i formati della pasta.
Seconda regola: l’impastatura sarà lenta e prolungata ed è qui che ha inizio la fase del “metodo delicato.
Terza regola:”lenta gramolatura per evitare che vi sia amido libero nell’impasto.
Quarta regola: speciali trafile di bronzo. E in ogni trafila ogni foro è fresato ad imbuto: perchè l’impasto possa entrarvi delicatamente, senza subire stress. L’uso delle leghe di bronzo assicura una buona resistenza agli effetti corrosivi dell’impasto e dell’acqua e conferisce anche alla pasta alcune particolari caratteristiche: la sua qualità di ruvidezza e la sua opacità. Qualità che si offrono alla vista, al condimento, al gusto. Alla fine da ogni trafila nasc e un formato di pasta. ed ecco la famosa ruota pazza, i rinomati spaghettoni, le lasagnotte e via via gli altri formati.
Quinta regola, fondamentale: una lunga, lenta, particolare essiccazione ventilata a base temperature: cosa che serve a lasciare viva la vera natura del grano.
La pasta tradizionale vuole cottura sapiente e una volta cotta conserva i sapori e gli odori e li amalgama. La prova olfatto si fa sulla pasta fumante ed è allora che senti il profumo del grano.


Stazione del Gusto del QuoquoMuseo diffuso
Visita al pastificio su prenotazione
Vendita diretta
Degustazioni guidate e vendita anche presso il QuoquoMuseo del Gusto
Da leggere in “Quoquo. Come le Api al miele” pp. 69-77

Indirizzi
Maglie, Via Garibaldi 64
Tel 0836-484144 / fax 0836-484140
e-mail: Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.