I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //

Dicembre 2011

Il contenuto: perché un libro di ricette dedicato alla pasta Benedetto Cavalieri
Il libro contiene ricette di pasta tutte da realizzare con la pasta Benedetto Cavalieri, storico pastificio di Maglie (nato nel 1918) dove la pasta si lavora con il metodo tradizionale e “delicato”. La selezione dei grani e delle semole e il metodo delicato (essiccazione a basse temperature) consentono a questa pasta prodotta nel Salento e famosa al mondo, di conservare proprietà nutritizionali e organoletiche che si traduocno in “sapore e profumo del grano” e in particolarissima qualità della masticazione. Con una pasta così i condimenti non servono più a coprire, ma vanno invece a valorizzare, dialogando con esse, le proprietà insite nella pasta. Una pasta che è una sfida per ogni gourmet: perché bisogna capirla e conoscerla per poterla cuocere bene e per scegliere ogni volta il condimento ad essa più adatto. In questo senso questo libro di ricette si presenta come un esempio di comunicazione dei prodotti di eccellenza del nostro territorio e di educazione al gusto. Molto interessante risulta in tal senso quel che lo stesso Benedetto Cavalieri di sua mano scrive in questo libro a proposito di come si cuoce la pasta e di come si riconosce una buona pasta al dente.

Il contenuto: da dove provengono le ricette
Le ricette, tutte raccolte e trascritte da Titti Pece, sono state dall’autrice organizzate in piccoli capitoli secondo la loro provenienza, ma anche secondo la diversa funzione che ogni gruppo di ricette svolge nella costruzione complessiva del “sapore” che il libro vuole comunicare. A scorrere l’indice appare chiara infatti la struttura ben ordinata che tiene insieme il tutto. Si comincia con una introduzione dell’autrice: quasi un racconto, per dire che “dove c’è Gusto c’è anche Credenza”. E poi subito via con le ricette, intercalate di tanto in tanto da brevi testi che svolgono temi di accompagnamento. Cosi incontriamo ricette che provengono direttamente da casa Cavalieri; poi ci imbattiamo, precedute da una filastrocca (“Di che pasta siamo fatti qui”) che rimane un piccolo gioiello incastonato tra le pagine di questo libro, in ricette di luoghi, di cuochi e di chef: firmano le ricette Andrea Carriero, Donato Episcopo e altri chef e cuochi a cui Titti Pece ha voluto rivolgere il suo invito. Si arriva poi al capitolo dedicato ai cuochi di casa e alle cuciniere. E qui l’autrice ha scelto con cura le persone a cui chiedere le ricette: dice di essere partita dall’idea di fondo che nelle case del Salento a volte si cucina meglio che nei ristoranti e ha deciso così di svelare alcuni “segreti sapori di palazzo”. Ne vengono fuori sapori e persone stupende e le ricette sono davvero da leggere e provare una ad una. Le signore si divertono e si sbizzarriscono in cucina e giocano con i formati di pasta tra olive, finocchietto, acciughe, rucola e tanti prodotti dell’orto. E alcune ricette molto ben costruite dimostrano come in casa a volte ben si compete con le ricette degli chef. L’ultimo capitolo vede ritornare ricette provenienti da casa Cavalieri: firmate questa volta però da amici di famiglia, viaggiatori innamorati di questa pasta e ricette bellissime nate proprio nel museo del gusto. Come l’ultima ricetta del libro: una riuota pazza e dolce che si rivela essere un dessert ideato e preparato da Andrea Cavalieri in una sera trascorsa al museo del gusto.

Il contenuto: ricette per ogni formato di pasta
Spaghettoni, spaghettine, penne rigate, lasagnotte.. di formati ce n’è tanti: Ma non c’è dubbio alcuno: su tutti domina e trionfa la famosissima “ruota pazza”. Pazza perché? Ce lo spiega l’autrice in un testo collocato come intermezzo nel capitolo dedicato agli chef. Questa celebre “ruota pazza” nata nell’ antico pastificio Benedetto Cavalieri di Maglie tra il 1915 e il 1918 potrebbe essere definita una ruota “futurista” - erano gli anni in cui i futiristi predicavano il concetto di simultanietà e qui c’è una simultanità di masticazione di tre spessori di pasta in un unico boccone! Divertente la lettura del testo che colloca storicamente e culturalmente il sapore della ruota pazza tra Petrolini e Marinetti. Anche se forse, conclude l’autrice, qualcosa questa ruota ha a che fare proprio con i salentini, la cui arguzia ora di poeti e di artisti, ora di uomini del foro, essa ci fa masticare e un po’ percepire. Tre spessori in una ruota sola.

La scrittura
A detta dell’autrice e stando a quello che scrive, un libro di ricette non è mai solo un libro di ricette. Per capire questo concetto bisogna forse soffermarsi sulla sua scrittura. E questo è un testo di delicata piccola letteratura: dove una ricetta racconta un luogo, un’altra una emozione, un’altra un ricordo, un’altra un incontro, un’altra si lega a una storia. Siamo in una scrittura di narrazione: cosa che conferisce alle ricette un valore evocativo che manca ai soliti normali libri di ricette e che è invece prerogativa delle ricette “vissute”, quando esse segnano il mondo degli affetti o hanno il valore di piccoli rituali attraverso cui si identificano i gruppi sociali e le culture.

L’autrice del libro
Titti Pece è autrice per le edizioni Moscara Associati di due volumi dedicati a itinerari du gusto nel Salento. Si tratta di “Quoquo.La gola come ipertesto” e “Quoquo.Come le api al miele” scritti e pubblicati rispettivamente nel 2005 e nel 2007. A lei si deve anche la ideazione e realizzazione del QuoquoMuseo del Gusto. È una storica dell’arte approdata a ricerche e scritture attinenti le cucine e le gastronomie da direzioni antropologiche e di interesse per le culture materiali e le microstorie che hanno preso i suoi studi. Convinta che tutte le storie si dissolvono e nello stesso tempo si manifestano nelle piccoce storie ma anche convinta che la storia non è mai “locale”, dedica da anni il suo interesse di scrittrice e di ideatrice di eventi culturali alla valorizzazione delle produzioni culturali e gastronomcihe del Salento che lei non chiama prodotti della tradizione ma beni culturali enogastronomci. Su questa filosofia ha ideato e oggi dirige il QuoquoMuseo del Gusto dove pratica e sviluppa ricerche in ambiti da lei definiti di “archeologia dei sapori” e di “restauro gastronomico”

La veste grafica d’autore - in questo libro un esempio di piccola editoria di alto artigianato artistico firmata da Giancarlo Moscara
Un volumetto dalla graziosa veste artigianale con copertina in cartone pressato serigrafato e raffinato allestimento in bodoniana (lavorazioni pregiate, libri fatti a mano). Il design è di Giancarlo Moscara a cui si deve, oltre che la scelta di questa copertina così raffinata nella sua estrema semplicità, anche l’idea di liberare la ricetta da qualsiasi legame con immagini di tipo documentario per trasferirla dal mondo del reale (si dovrebbe dire della “mimesi”) a quello della immaginazione: Maestro della illustrazione, Giancarlo Moscara svolge questo compito senza forzature, con leggerezza, con divertissement: dando ad ogni ricetta, attraverso tocchi di matita e di pennello che disegnano e colorano sapori, il sapore ben condito di una fiaba.
Da notare che il prezzo non è riportato in stampa: perché chi si troverà il libro tra le mani possa percepirlo come un proprio taccuino personale, un qualcosa che non ha valore di ‘merce’ ma un puro valore affettivo e possa sentirlo tra le mani come oggetto artigianale.
Pagine destinate agli appunti affiancano ogni ricetta e invitano ad usare il libro come taccuino o diario di cucina

Elenco dei collaboratori che, su invito dell’autrice, hanno fornito le ricette raccolte e trascritte in questo libro
Trascriviamo dall’ultima pagina dove è riportato il colophon. Hanno collaborato alla costruzione dei sapori di questo libro e qui si ringraziano:Masseria Gattamora di Uggiano la Chiesa, Gaspare Magno (ristorante Clipper - Patù), Enzo Pirelli (Hosteria del Pardo – Leuca) e gli chef salentini: Andrea Carriero, Mario D’Alba, Donato Episcopo, Claudio Filoni, Andrea Serravezza. Da luoghi e dimore del Salento hanno collaborato: Enrica Bienna, Esmeralda Faraone Mennella Winspeare, Maddalena Montanari, Valter Rosso, Laura Cerri, Rita Bortone, Grazia De Palma, Salvatore Giammelli. Da casa Cavalieri fondamentale l’apporto di Claudia Bacile e di Andrea Cavalieri il cui contributo, in sapore e suggerimenti, supera lo spazio delle ricette. E pure questa raccolta di sapori non sarebbe nata se non ci fossero stati, assolutamente determinanti, a Maglie uno stupendo Antico Pastificio Benedetto Cavalieri e a San Cesario di Lecce il QuoquoMuseo del Gusto, conviviale spazio sperimentale.

La casa editrice
Le Edizioni Moscara Associati operano a latere di un affermato studio professionale di cui la stessa Titti Pece, autrice del libro, fa parte e che si occupa di Immagine e Comunicazione di Impresa. Dallo studio Moscara Associati sono nati marchi importanti sia a livello nazionale che locale. Si ricorda tra gli altri il marchio Salento d’amare, il marchio della Grecia salentina e, per l’università di Lecce, i marchi progettati per la facoltà di Beni Culturali e per il corso di Laurea in Scienze della Comunicazione.

La collana “Le ricette del Quoquo Galante”
Quoquo, folletto del Gusto e folletto viaggiatore avrà da oggi, nelle edizioni Moscara Associati, una sua collana di ricette. Il titolo della collana si ispira al famoso testo settecentesco “Il Cuoco Galante” scritto sul finire del secolo da uno dei più grandi cuochi di corte del tempo: Vincenzo Corrado, che fu monaco benedettino, cuoco, filosofo e matematico. Egli era nato nel Salento e trascorse la sua vita a Napoli, dove giunse giovinetto al seguito del principe di Francavilla.

Il QuoquoMuseo del Gusto
Il libro che presentiamo qui e la collana editoriale che esso inaugura si inseriscono in un lavoro di ricerca che, insieme alle mnemoteche e alla galleria dei beni culturali enogastronomici, ha l’obiettivo di avviare e costruire un grande archivio dei sapori dei luoghi nel QuoquoMuseo del Gusto. Alla costruzione di questo archivio lavora l’Associazione culturale enogastronomica Parco Salento a cui è affidata la gestione del museo.

Lo chef Andrea Carriero nel Museo vivente del Gusto
La conferenza stampa “da tavola” in forma di Menu Vernissage di questa sera vede in cucina e ai fornelli lo chef Andrea Carriero: autore di 4 stupende ricette contenute nel libro che stiamo presentando. Si definisce un autodidatta e non è solo bravo in cucina: Andrea ha anche studiato al conservatorio, è un musicista e nelle cucine è già stato toccato da una stella. Egli è stato il sous chef di Piero di Diego (allievo di Igles Corelli ai tempi del Trigabolo) nel ristorante Il Dongiovanni di Ferrara, ed era lì prima e dopo l'arrivo della stella Michelin nel 2004. Inutile dirvi quanto un'esperienza del genere sia stata importante. Ama l’arte e tra le sue passioni c’è anche la pittura. Il suo motto, ripreso da Alain Ducasse: “In cucina sii semplice e rischierai di essere perfetto.

DOVE SI TROVA IL LIBRO “Di che pasta siamo fatti qui”
Il consiglio è di cercarlo al Museo del Gusto dove lo si trova in compagnia di tante cose gustosissime di sapori e di arte (c’è anche una galleria d’arte con una esposizione di piccoli e piccolissimi formati adatti ad un regalo originalissimo ed unico per un natale fuori standard) - Lo si può trovare anche in alcune librerie selezioante a Lecce e provincia. A Lecce: Liberrima, Gutenberg e Feltrinelli. In provincia: libreria Europa a Maglie, libreria Marescritto a Tricase e a Nardò presso il negozio Terrarossa. Il libro può anche essere acquistato direttamente dal sito www.quoquo.it

Il QuoquoMuseo del Gusto è a San Cesario di Lecce, in via Sant’Elia 56 - tutte le informazioni sul sito http://www.quoquo.it