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La putèa: una gloriosa istituzione gastronomica - Luoghi e sapori d’antan
Culture-Antologie

Putéa (come si dice nel leccese) o putéca (come si dice nei paesi del Salento da Maglie in giù fino al Capo di Leuca). Non ce ne sono più. O quasi. E sono luoghi e sapori d’antan. Li rivediamo e risentiamo in un dipinto del pittore Lino Suppressa (collezione artisti salentini tra ‘800-‘900: Museo Provinciale di Lecce) e in una testimonianza rievocativa delle sue atmosfere lasciataci dalla scrittrice salentina Rina Durante (1928-2004). Un percorso di archeologia dei sapori e due ricette per i pezzetti di cavallo.

Luoghi e sapori d’antan: la putéa raccontata da Rina Durante
Quella classica, che si potrebbe definire una sorta di osteria con cucina, consta di un solo vano con volta a botte, un piccolo bancone con su una teca rudimentale in cui sono esposti alcuni piatti di terracotta contenenti fritture di pesce azzurro, di lampascioni, “pittule” con il baccalà o con il cavolfiore, uova lesse, sardine sott’olio col peperoncino, tutti cibi che stimolano la sete. Tutt’intorno, botti, ”capase”; in alto, mensole per le “pucce” (pani di grano) e le forme di formaggio pecorino.
Una tenda separa simbolicamente dal vano cucina, da cui si leva il profumo degli “gnemmarieddhi” di trippa, dei “turcinieddhi”, dei pezzetti di cavallo, un mix irresistibile che si perde per i vicoletti, (…). Amate un tempo dagl iintellettuali che le consideravano luoghi ideali per covarvi le loro “cospirazioni provinciali”, dai poeti, come Pagano e Bodini, le “putèe esercitarono un loro tenebroso fascino anche sulla nobiltà, che ai primi del secolo soleva organizzarvi a Carnevale, semel in anno, le cosiddette “debosce”, secondo quanto si legge sui giornali dell’epoca.
La cucina delle “putée” è poco cucinata, cioè tende alla rapidità del servizio. Quasi tutti i cibi sono già bell’e pronti al momento dell’ordinazione, un po’ come nei locali che si incontrano nei Balcani (…). Va da sé che nelle putée i piatti non possono essere quelli del servizio alla carta: escludono le paste (…) difficilmente servivano minestre vere e proprie anche se non mancavano le verdure spontanee cotte (…).
Il cliente delle putée era quasi sempre un lavoratore pendolare, o un contadino che si concedeva un’ora di relax, per bere un bicchiere di vino in compagnia degli amici. Non andava alla putéea per mangiare, ma per bere. Il mangiare gli serviva giusto per appoggiare il vino.
Non è un caso che sul bancone non mancano mai le uova sode e le sarde salate. Le prime, come si sa, attenuano gli effetti del vino sull’apparato digerente, le seconde stimolano la sete. Come dire: il veleno e il suo antidoto. Non mancano neppure cuori di sedano e ravanelli, noci, ceci e fave arrostite, lupini, castagne “del prete”, anch’essi atti a stimolare la sete e a correggere nello stesso tempo gli effetti dell’acool. Questi prodotti vengono chiamati appunto “spingitoria”, nel Tarantino. E non manca lo spingitore per eccellenza: il peperoncino.

Ed ecco i piatti tradizionali delle putée: Cominciamo dalle “pittule”, che possono essere semplici o incorporare il cavolfiore, la sardina, il pomodoro; poi le frittelle di baccalà, di ortaggi, di fiori di zucca, di zucchine, di verdure, di lampascioni. Lampascioni bolliti o arrostiti e conditi con olio, aglio, aceto. Pesce azzurro fritto (alici, sarde, vopilli e altra “fracaglia”). Melanzane e peperoni, fritti o arrostiti, a volte ripieni. Trippa: in umido, con le patate, e “gnemmarieddhi” imbottiti di cipolla o anche di pezzetti di salame piccante, pecorino, aromi. (…)
Gli involtini di interiora di agnello sono il meglio di questa cucina, se però sono fatti come Dio comanda (…). Il sanguinaccio, quello fatto col sangue, ma anche col cervello di maiale, la “matriata”, ovvero le budella di vitellino lattante, sono altre specialità che non possono mancare in una vera putéa. Né possono mancare, alla loro stagione, “zanguni”, “paparine” e funghi di bosco.
Fegato, fegatelli, di maiale, di vitello, infilzati a uno stecco e cotti su brace di ulivo o di timo, sono una ghiottoneria da non perdere, insieme con le carni di tacchino, di pollo, di coniglio, arrostite.

I pezzetti di cavallo: si facevano così, con queste due ricette
Ma il vero piatto delle putée, quello che troverete sempre, sono i “pezzetti” di cavallo al sugo, da non confondere con lo spezzatino, né con la carne in umido. Forse un lontano parente dei pezzetti può essere considerato il gulash ungherese. Ma i pezzetti vengono cucinati in due maniere diverse e tutte particolari.
Nella prima, la carne viene prima bollita col sale, poi messa a soffriggere con cipolla, uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro, quindi si aggiunge la salsa (fatta in casa possibilmente), e la si fa cuocere a fuoco lento finchè non diventa tenera. Tocco finale, (ce lo ha confidato un cuoco calimerese), un pizzico di cannella. È sottinteso che ci deve essere anche il peperoncino.
Nella seconda, si procede come per un normale ragù: i pezzi di carne si soffriggono con la cipolla, uno spicchio d’aglio e si tirano col vino. Si aggiungono poi la salsa o i pelati, l’alloro, il pepe nero in grani. Questo secondo procedimento si adatta alla “parpaiola”, cioè alla parte più tenera del cavallo.

I moniceddhri e le cozze piccinne
Le lumache locali, dette monicelli per la forma e il colore che richiamano quelli di un monaco, appunto. (…) da non confondere con i “marruchi” che recano striature marrone sul guscio chiaro, di sapore leggermente più amarognolo, ottime tuttavia al sughetto di cipolla e pomodoro.
I “moniceddhi” vengono arrostiti sotto la cenere bollente e spolverati di pepe e sale prima di essere serviti. In genere però si cuociono in tegame, con solo olio, poi si tirano col vino e una foglia di alloro.
Le migliori lumache sono quelle locali, più piccole, ma col guscio più fragile e più scuro. Le altre, più grandi e più chiare, provengono dalle regioni del Nord-Africa. Non sono buone come le nostrane, che hanno il pregio di essere selvatiche, ma sono tuttavia molto saporite.
Di un sapore più delicato, vorremmo dire più antico, sono invece le “cozze piccinne”. Simbolo della secolare miseria del popolo delle campagne che si nutriva prevalentemente di tutto ciò che la terra offriva spontaneamente, sono oggi guardate con un misto di pudore, rancore, affetto; insomma è difficile che qualche locale le includa nel menu.

E così le vecchie putée vanno scomparendo
(…) di fronte all’incalzare delle paninoteche e dei fast-food, dei registratori di cassa..
“Come si fa a fare la ricevuta fiscale per un mezzo quinto”, si chiedeva Vincenzo
“Vogliono che serviamo nei piatti. Ma da noi la polpetta si prende dal tegame con la forchetta e si offre direttamente al cliente.”

Le putée e la loro funzione di mense popolari
Le “putée”, così come le “cantine” murgiane, i “fornelli” tarantini e brindisini, le “frasche” napoletane e romane, hanno avuto anche la funzione di mense popolari, per quanti non avevano la possibilità di provvedere a un pasto caldo in casa propria. Per una persona sola, un pensionato, uno scapolo, oppure un lavoratore con problemi di orario, la cucina della putéa sostituiva il moderno snack o la friggitoria. Era sufficiente un pentolino di pezzetti al sugo e uno si assicurava, oltre al secondo, il condimento per un piatto di spaghetti, e tutto a un prezzo molto modesto. D’altra parte la simpatia degli intellettuali per questi locali a parte il fascino che poteva esercitare quell’atmosfera, nasceva anche dalla modestia del prezzo.

Il fascino esercitato dalle putée sugli intellettuali: il poeta Bodini e il suo rapporto con le polpette
È noto, almeno fra gli amici, che il poeta leccese Vittorio Bodini era un assiduo frequentatore di putée. Il pittore Lino Suppressa, che a sua volta le ha dipinte, ce ne ha parlato in una simpatica rievocazione del poeta, apparsa nel volume dedicato al convegno che si tenne su di lui a Lecce nell’80. Ma noi siamo in grado di aggiungere un altro particolare.
Bodini che da giovane a prescindere dal suo reddito aveva una straordinaria capacità di rimanere in bolletta, nei periodi di magra era solito consumare i pasti in una putéa del centro storico. Il suo piatto preferito erano le polpette. Poiché l’oste, quando il poeta ordinava una porzione di polpette gliene portava tre, lui aveva escogitato questo espediente: ordinava una mezza porzione.
L’oste, non avendo il coraggio di portare una polpetta e mezza, sia pure a malincuore gliene portava due. Dopo averle mangiate Bodini, con aria rapita, gliene ordinava un’altra mezza porzione. In questo modo riusciva ad avere quattro polpette al prezzo di tre.

Nota bibliografica
I brani qui riportati sono tratti da “Pani, pesci e briganti”, ed. del Quotidiano di Lecce, 1991 – progetto a cura di Antonio Maglio e Rina Durante – fascicolo 4, pp. 239-247: titolo “Il fascino tenebroso delle vecchie putée”.