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Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
L’Arte del mangiare del Credenziere di buon gusto: Napoli 1778 - dalla prefazione al suo testo, scritta di suo pugno da Vincenzo Corrado, salentino e benedettino aduso alla frequenza di salotti e palazzi nobiliari
Culture-Antologie

Un’Arte meccanica sensuale e voluttuosa –tavole d’altri tempi – la figura del Credenziere  - La cucina tra tradizione e invenzione

 

Un’Arte meccanica sensuale e voluttuosa

Tra le Arti meccaniche, e singolari, che hanno fiorito mai sempre, e seguiranno tuttavia nel mondo a rendersi utili, e giovevoli alla Società, ed al Genere Umano, secondo il parere di non pochi eruditi, devesi il primato, e la gloria alla tanto necessaria, ed in se stessa nobilissima Arte del mangiare. Né senza fondamento, e ragione; poiché con questa il mondo tutto vive: con questa, allegri si menano, e contenti i giorni della vita; e da questa dipende il principal piicere dell’uomo, come quello, che dalla Natura fu stabilito a ben vivere, a godere, e gustare secondo il suo genio, e volontà, quanto di bello, di soave, di dilettevole, per solo uso,. e delizia sua, è stato creato su la Terra.

Tavole d’altri tempi. La moda del dessert  e il food design secondo il gusto coltivato nei nobili palazzi del ‘700. La figura del Credenziere

Ho riserbata l’idea da disporre 12 Deserts, per tutti i mesi dell’anno, e variarli secondo le disposizioni della Natura, i prodotti de’ mesi, e loro segni astronomici; ed in vago Rame, per il mese di Maggio, ne ho dato anche un disegno, che servirà d’istruzione, e di regola per il resto degli altri mesi.

Desert, secondo il suo vero significato, è l’ultimo servizio sopra la Tavola,, guarnito di frutti, di canditi, e di altri saporiti erbaggi. Varrone, Cicerone, Orazio, ed Ovidio han chiamato il Desert: Mensa secunda, per la ragione, che i Romani  cambiavano dopo il mangiare la Tavola; e poi la seconda Tavola era destinata per li fruti, per le canzoni, , per i cantici, e per le libazioni; mentre finito il mangiare il di loro trattenimento in altro non consisteva, che mangiar simili cose, e bere.

Il di loro Desert non recava meno di diversità, e di magnificenza che gli altri diloro serviggi,,anzi erano ancora questi molto più brillanti. Verso la decadenza de la Repubblica, le Femine  partivansi dalla priam Tavola, quando compariva la seconda del desert, al riflesso, che questa terminava talvolta in spettacoli, ne’  quali l’onestà non permetteva al bel sesso di prendere parte. Oggi giorno  non v’è bisogno di simili riserbe,, per essere andati titalmente in disuso i spettacoli degli Antichi; e tanto i Maschi, che le Femine, godono dopo la prima Tavola, dell’amenità, soavità, e brillante squisitezza delle composizioni de’ Deserts, che sono il compimento delle fatghe de’ Cuochi per ciò che riguarda alla prima Tavola: e per la seconda Tavola, sono la più bella galanteria, che per il gusto de’ Convitati, per gloria e signoria de’ Padroni, possono preparare, e disporre i moderni Credenzieri.

La cucina tra tradizione e invenzione

Altro or non mi resta che di prevenire l’amico, e cortese Lettore, che l’invenzione delle vivande, e la varietà delle preparazioni appartenenti all’uso della Cucina, e della Credenza, , allora finirà, quando non vi saranno più viventi nel mondo: e quello sarà più eccellente Cuoco, o più rinomato Credenziere, il quale saprà più inventare, e si saprà accomodare al gusto semplice , e dilicato, e non già alla quantità delle cose; poiché molte volte ho osservato colla sperienza, che ha dato più gusto un Cuoco,, un Credenziere con piccole cose semplicemente preparate, che altri non han fatto con le cose più dilicate e più rare.. Procurino dunque i Professori di quest’Arte, d’inventar sempre cose nuove, o peregrine, e siano sicuri, che saranno sempre li più graditi, e stimati; giacchè la Novità ha fatto sempre  spaccio nel mondo, ed ha piaciuta, e piace. E tengano infine per certo, che molti mangiano più con le orecchie, che con la bocca. Ond’ebbe a dire Ateneo, che le migliori preparazioni siano quelle dell’Arroganza: Cioè quelle, che con più ampiezza di parole, e con maggior vivacità, ed energia vengono ingrandite, ed esaltate.