I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Il sopratavola
C’era una volta in Puglia e c’è ancora oggi al QuoquoMuseo del Gusto, delizioso un “sopratavola”…

In Puglia e nel Salento il “sopratavola” è una gustosa abitudine conviviale: quando si sta tutti insieme intorno ad una tavola e i bocconi e gli assaggi servono a….

Un tempo, quando non c’erano le televisioni e i media, la comunicazione tra gli uomini si svolgeva in gran parte intorno alle tavole ed erano i sapori, colti lentamente assaggio dopo assaggio, a fare da conduttori di conversazione, molto molto meglio di certi giornalisti…  e qui non faccio nomi: ognuno ci metta quel che più non gli aggrada.

Quando la comunicazione funziona intorno ad una tavola e nessuno si alza, e si sparecchia, e poi riappaiono di nuovo in tavola tanti piccoli assaggi che mischiano il dolce al salato, i vini accanto ai liquori e al caffè, le verdure fresche dell’orto vicine alle confetture, alle creme e alle conserve… e quando una pietanza in tavola finisce, subito un’altra ne appare ed è un andare e venire… ecco questo è il sopratavola…  questo riapparecchiare la tavola di continuo senza mai porre fine al pranzo.

E per favore: non chiametelo dessert e neppure pensate di gustarlo, il sopratavola, come fosse un aperitivo o un antipasto.
Al QuoquoMuseo del Gusto Il sopratavola è qualcosa di diverso, molto diverso: non apre e non chiude nessun pasto, ma ne sposta continuamente fine ed inizio. E funziona   solo con i sapori giusti: quelli capaci di raccontare la vita come se fosse un sogno; e con le persone giuste: capaci di ascoltare  e di ricostruire ricordi e racconti per farne dono a chi si ama e agli amici. In questo senso i sopratavola saranno i tuoi sapori di famiglia, i brindisi che ti accompagnano, i romanzi letti, i quadri che ami, lo sguardo che cerchi…

Quoquo dice che intorno alla tavola, sul sopratavola, anche la letteratura  passa dalla scrittura alla vita. In questo senso e per tutto questo ritiene che il sopratavola appartenga di diritto al pensiero meridiano. E lo dedica a Franco Cassano, che   considera suo amico.

Se il sopratavola ha qualche fondamento storico?  Per quel che ne so a esaltarne per  primo il valore di gusto e quello conviviale fu Vittore Fiore, fine poeta, scrittore e intellettuale impegnato (come si era una volta), figlio del più famoso Tommaso, quel formicone del sud amico di Gobetti e del pensiero liberale. E ne trovo testimonianza  in un libro famoso e ormai rarissimo. Ma che non manca nella libreria del QuoquoMuseo del Gusto. Chi se lo ricorda “Lo stivale allo spiedo”, edito da Canesi, curato da Piero Accolti (pugliese) e G.A.Gibotto e scritto con i contributi di ben 32 autori? Costava 12 lire, eravamo nel ‘900, esattamente nel 1964.  

Sul sopratavola allora c’erano arance di Puglia mandarini sedani cicorie fichi secchi mandorle mollesche castagne del prete mazzi di finocchi e si servivano castagnedde (dolcetti di mandorle), occhi di Santa Lucia (ancora dolcetti), taralli giuleppati,  calzoncelli con pasta reale e rosoli.  E c’era chi aggiungeva a questo ben di Dio: ceci fritti, fave abbrustolite, pinoli, noci, semi di zucca al forno, ravanelli, lupini e, ‘suprema delizia di buongustai’,  torsoli di cavoli intinti in olio sale e limone.

“Il sopratavola va piluccato: un po’ qua e un po’ là. E basta”: scriveva Vittore Fiore e sosteneva che “quel po’ di sfizierie che segue al lunghissimo pranzo” è un punto di forza della cucina pugliese e non si può trascurare. E mi piacerebbe ritrovare “i dolcetti timorati” di cui parla il nostro autore: quelli che si facevano nei conventi, i dormienti, le supplicazioni, le pazienze… ad assaporarli chissà quali  deliziosi racconti  prenderebbero vita sui sopratavola di oggi.



I “sopratavola” oggi al QuoquoMuseo del Gusto

sono  naturalmente un po’ simili e un po’ diversi da quelli di una volta.
Si tratta in realtà di percorsi da assaporare. Essi variano di stagione in stagione, mutano sfumature di settimana in settimana. E sono l’aspetto vivente del museo del gusto.

 

 

Cosa  puoi trovare  su un sopratavola?
- i mostaccioli, le mandorle, i fichi secchi, le fave abbrustolite, le copete e le cotognate
- tante olive e  le creme di ortaggi
- pomodori e ortaggi secchi del sole dell’estate
- conserve  e confetture
- praline e ‘nfocagatti
- polpettine alla menta in foglie di limone
- crostini – formaggi – salumi - pani e focacce
- ricotte e scorzette di limone e di arance
- un ottimo vino – una poesia - un rosolio
In preparazioni e accostamenti che a dire il vero  rimangono un segreto di Quoquo, gelosamente custodito da Laura, Chiara e Mariachiara che ogni giorno reinventano il sopratavola e attraverso esso ci regalano ora un sapore antico ora un sapore nuovo.
In preparazioni e accostamenti che a dire il vero rimangono un segreto di Quoquo, che ogni giorno reinventa il sopratavola e attraverso esso ci regala ora un sapore antico ora un sapore nuovo.


I sopratavola di Quoquo. Format ®
Prodotti e sapori provengono dalla galleria del museo e dalle aziende partner
I sopratavola funzionano generalmente a coppia.
Costo di un sopratavola x due: a partire da euro 30,00 vini esclusi
Necessaria la prenotazione