I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
La galleria dei beni culturali enogastronomici
Dall’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri: la storica Ruota Pazza

Sapevamo, fino a poco tempo fa, che la Ruota Pazza firmata Benedetto Cavalieri fosse nata nel 1938. Risaliva a quegli anni infatti la trafila di bronzo gelosamente custodita, come reliquia, nello stabilimento dell’antico pastificio di Maglie oggi sotto la guida un altro Benedetto Cavalieri, nipote del fondatore di questa premiata ditta del Salento. Di padre in figlio, da nonno a nipote, i nomi si tramandano in famiglia ed anche le paste e - forse le più belle fra tutte - le ruote.

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La stagione di Re Mugnulo

Cresce in primavera negli orti salentini. Anzi, cresceva. Perché, anche a detta degli esperti, del “mugnulo”, re degli orti e delle tavole, si stanno oggi perdendo le tracce. È annnoverato nella lista delle specie e varietà da tutelare per la salvaguardia del patrimonio biogenetico: ma pare che nessuno se ne curi più di tanto. Lo si vede ancora in qualche fiera di paese o su qualche bancarella, nei mercatini di frutta e verdura giù nel Basso Salento, nei paesi del Capo (terre del Capo di Leuca). Neanche i Santi, a cui talvolta si affida la tutela della biodiversità, questa volta sono riusciti a salvarlo. E fioriscono ibridi con il suo nome. A indicare altre specie e varietà di broccoli e cavoli.

         
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La pastinaca di Santu Pati

Quando la tutela della biodiversità è affidata ai santi


Scriveva Vincenzo Corrado, a proposito delle pastinache, che esse “Si mangiano per lo più cotte, ed hanno un sapore dolce acuto. Le pastinache che produceva il territorio di un’antichissima città del Salento, crescevano in tanta lunghezza e grossezza, che meritarono le lodi di un dotto poeta di quei tempi”. Testimonianza storica così importante attesta dunque che ci fu – e c’è ancora oggi nel Salento - un luogo dove si coltiva e si gusta una particolare “pastinaca”: essa ha bellissimi colori che vanno dal giallo chiaro al viola scuro, tanto più accentuato quanto più alto è il grado di purezza della varietà. Di sapore molto dolce, fresco, di verdura croccante… Siamo alla fiera di Sant’Ippazio, dove la festa è per questa straordinaria varietà di pastinaca ormai scomparsa dalle cucine, dalle tavole e dal mercato agricolo. Un’occasione per i ghiottoni e per i cultori e difensori della biodiversità.
Ce ne parla Francesco Minonne, botanico esperto in frutti minori e membro del comitato scientifico del QuoquoMuseo del Gusto. (fotografie di Marcello Moscara)

         
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Pasta di mandorla con faldacchiera

 

  
Il dolce dei signori, veniva detto. Ed era, ed è, pasta di mandorle con faldacchiera. Questa idea di gusto, molto barocca, maturò nei conventi femminili dell’italia meridionale negli anni sul finire del ‘700. In Puglia se ne contesero il primato le Teresiane di Bari e le Benedettine di Lecce. A Lecce, deliziosa città barocca di provincia (a soli 5 km dal nostro museo del gusto) assaporarla e gustarla, in forma di pesce o di agnello, è il più dolce dei riti. (nella foto: Lecce, Chiesa di S. Giovanni Evangelista – pasta di mandorla con faldacchiera)         

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"Pampasciune"
Si chiama lampagione o anche viene detto lampascione. Ma se lo pronunzi così il suo sapore non lo senti.
Nei dialetti salentini il suo nome suona pampasciune, pampasciulo: è amarognolo, selvatico, di leggero e pallido color rosa. Quando lo cuoci lesso divena quasi trasparente e si rivela per quello che è: un cipollotto davvero tanto selvatico da arrivare in cucina di un bellissimo color ruggine ancora tutto ricoperto di terra rossa.
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