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Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Pasta di mandorla con faldacchiera

 

  
Il dolce dei signori, veniva detto. Ed era, ed è, pasta di mandorle con faldacchiera. Questa idea di gusto, molto barocca, maturò nei conventi femminili dell’italia meridionale negli anni sul finire del ‘700. In Puglia se ne contesero il primato le Teresiane di Bari e le Benedettine di Lecce. A Lecce, deliziosa città barocca di provincia (a soli 5 km dal nostro museo del gusto) assaporarla e gustarla, in forma di pesce o di agnello, è il più dolce dei riti. (nella foto: Lecce, Chiesa di S. Giovanni Evangelista – pasta di mandorla con faldacchiera)         

 
Un rito  che cambia la forma del dolce, secondo  la festa:  sicchè la pasta  farcita di faldacchiera prende  la forma di un pesce a Natale,  mentre per Pasqua si traveste da agnello.  Tutta  la storia la racconta Quoquo, nel suo libro “La gola come ipertesto”: Libro da cui prendiamo in prestito queste  antichissime ricette, a loro volta scovate in altri libri ed è così che di pagina in pagina, confrontando la pagina con alcune pratiche ancora in uso, il quotidiano diventa storia e la pagina documento. Ed è così anche che  un prodotto tipico della tradizione conquista lo status di bene culturale enogastronomico.  Parola di Quoquo. Ecco dunque un po’ di storia – qualche ricetta – e una tradizione che si mantiene, rigorosamente “buona” come una volta, in alcuni specialissimi casi nella città di Lecce.



Un po’ di storia
Rientra nella categoria dei dolci diplomatici: quelli che  nei conventi le suore preparavano per farne dono, in occasione delle feste, al vescovo, ai prelati e a personaggi, come si dice?, influenti!. I VIP di una volta!
L’idea barocca è tutta nella faldacchiera. Questa è una sorta di crema, ovvero spuma di tuorlo d’uovo, mista a marmellata, canditi e altri ingredienti ed è nascosta nella pancia del pesce o dell’agnello; per farla si usano rossi d’uovo e zucchero sbattuti e cotti a bagnomaria a fuoco molto lento. Si narra  che l’idea della faldacchiera nella pancia del pesce o dell’agnello fu di una suora, la nobildonna leccese Anna Fumarola, che la mise a punto quando fu badessa del monastero di San Giovanni Evangelista, negli anni tra il 1680 e il 1700.  Altri riferiscono di altri monasteri meridionali specializzati nella produzione di faldacchiere. Ogni monastero, sappiamo, aveva un po’ la sua specialità. E la faldacchiera, anzi a dir meglio il suo racconto, si divide e si contende, in Puglia, tra  le Benedettine di Lecce e le Teresiane di Bari.  Un derby d’altri tempi, come si vede, una competizione tra sorelle a chi meglio tiene le mani in pasta. Per il suo gusto aristocratico e la sua elaborata e raffinata  composizione, oltre che per il suo alto costo, questo dolce  veniva un tempo chiamato il dolce dei signori, 
Nella città di Lecce le Suore Benedettine di S. Giovanni lo producono ancora oggi. Per gustarlo occorre però prenotarsi. Il dolce è squisito e famoso e le ordinazioni pare giungano sin alle suore dalle Americhe. La faldacchiera e la mandorla pare non siano però più quelle di una volta. E ottime pasticcerie in città contendono quel vecchio primato alle suore, riconoscendo loro il merito di aver conservato per noi nei secoli questo gusto particolarissimo, consentendoci così di viverlo e di celebrarlo oggi come tradizione del luogo.



Al tempo degli Spagnoli  nel regno di Napoli nel Seicento

Della faldacchiera poi e del suo sapore barocco ancora qualcosa è da sapere,  Il termine è di origine spagnola, poi entrato in uso nel dialetto napoletano. Così dunque al tempo degli Spagnoli, nel regno di Napoli nel Seicento, ancor prima di essere reinventata a Lecce come riempimento unito a marmellata e canditi per la pancia del pesce e dell’agnello, la “faldicchera” era solo un piccolo dolce fatto di uova e zucchero  ed era già  gusto diffuso nei conventi. In Puglia lo preparavano, dicono gli storici, le monache di Grottaglie, le Clarisse di Turi e le Benedettine di Lecce. La ricetta che possediamo è però di un secolo dopo e risale a Vincenzo Corrado, monaco benedettino originario del Salento, cuoco e credenziere di buon gusto nel giro di  corte  dei Borbone nel ‘700.

In bocca due dolci simboli del cristianesimo delle origini
Barocco al gusto, nella forma il dolce si appropria di due antichissimi simboli.
La forma del pesce e quella dell’agnello conferiscono alla pasta di mandorle un sapore sacro. Le due immagini, come si sa, sono infatti entrambi simboli di Cristo. E la loro origine risale alla cultura figurativa del cristianesimo delle origini.  Accostato al sacro, il sapore del dolce ora si amplifica e a seconda del contesto in cui lo si gusta, quel sapore –attenzione!- potrebbe prendere la strada dell’estasi o viceversa quella della trasgressione. Cose che succedono, soprattutto con i dolci, più di ogni altro cibo legato  ai rituali  e alle  immagini  simboliche con cui solitamente essi si attuano e si rappresentano.

Qualche ricetta
La faldacchiera in Vincenzo Corrado

“gialli d’uova mescolati col giulebbe si faranno nello stesso stainato assodare al fuoco, aggiungendoci qualche goccia di oglio di cannella, o pure essenza di cedrato. Dimenata bene e freddata che sarà questa pasta, si ridurrà in tante pallette   raggirate tra le mani con polvere di cipro. Indi ad una ad una si tufferanno in un giulebbe denso”. Cavati fuori dal giulebbe le pallottoline si rigiravano poi nello zucchero in grana. 

Per la pasta di mandorle.
Ingredienti

Occorrono mandorle pugliesi, zucchero e cacao amaro, polvere di zafferano o di cocciniglia e qualche mandorla amara di prugna o di albicocca: Le ricette dicono 5 o 6 per un chilo di mandorle. 
Ricetta
Si comincia con zucchero e acqua e così si fa il giulebbe ; e mentre fila si aggiungono le mandorle e si cuoce la pasta a fuoco lento. Aspettiamo che la pasta si raffreddi per lavorarla con le mani e colorarla, aggiungendovi del cacao o della polvere di cocciniglia o anche di zafferano, a piacimento. Lavoreremo ancora con le mani la pasta, proprio come fanno, qui in città, gli scultori della cartapesta: fino a dare poi all’impasto, con formine di rame o di alluminio (se ne trovano oggi più facilmente di gesso ), l’aspetto del pesce o dell’agnello.  E’ nella pancia dell’impasto il posto dove sistemeremo la faldacchiera: uno strato di spuma d’uovo e uno di marmellata, di uva o di amarene o di pere. Ricopriremo il tutto con altra pasta e la nostra scultura di mandorla avrà preso così forma e consistenza. Alla fine daremo al pesce, per occhio, un chicco di caffè e simuleremo le branchie con dei confettini d’argento. Per “vestire” invece l’agnello basterà, come per tradizione, un nastrino rosso.



Rigorosamente “buona” come una volta, in alcuni specialissimi casi nella città di Lecce
Il dolce a Lecce si fa ancora in casa e ogni palazzo signorile pare ne custodisca il sapore.  Ci racconta l’avvocato Carlo Fumarola – e, su quel che dice, lui non dimostra alcun dubbio – che la migliore pasta di mandorle è quella che fa sua madre, una vera “signora faldacchiera”. Noi ci crediamo, anche senza averla assaggiata. Ci basta il nome: non si chiamava per l’appunto  Fumarola quella famosa badessa che nel convento di San Giovanni,  sul finire del Seicento, avrebbe messo a punto la ricetta? Ma chi custodisce ancora  l’autentico sublime segreto della faldacchiera? E qui vi  suggeriamo un’esperienza: recatevi  alla pasticceria Franchini o, se non siete in città, prenotate e la pasta di mandorle vi sarà recapitata dovunque siate. Parola di Quoquo: ne vale in gusto e sapienza. E la mandorla è rigorosamente quella barese.



Biodiversità: la mandorla barese
La mandorla Barese. Il suo contenuto oleoso. Il suo uso in pasticceria

In Puglia il numero di varietà autoctone di mandorlo supera il centinaio. Molte di queste varietà provengono dalla Terra di Bari: non sorprende dunque incontrare nomi come Barese, Falsa Barese, Mollese di Bisceglie, Occhio Rosso di Trani ecc…
Accanto alla “Catuccia”, tra le varietà più antiche le “Baresi” sono forse quelle più conosciute in provincia di Lecce (area meno interessata dalla mandorlicoltura). L’uso del plurale è d’obbligo: pur esistendo una “Barese” in senso stretto, nella maggior parte dei casi l’aggettivo “barese” indica varietà diverse. Una omonimia piuttosto diffusa; una caratteristica, tuttavia, le accomuna tutte ed è l’alto contenuto in sostanze oleose. Le mandorle “Baresi”, specie quelle impiantate nei mandorleti più costieri, occupano i primi posti in questa speciale classifica e alcune di esse si collocano tra quelle che superano il 60% di olio nel seme secco.
Per la sua particolare rusticità la varietà “Barese” (in senso stretto) è stata tra le più diffuse in Puglia; non sorprende dunque che sia anche stata tra le più  utilizzate nelle preparazioni dolciarie.
Oggi la sostituzione delle varietà autoctone è una delle principali cause della perdita di biodiversità agraria. Illuminanti restano le parole di Leonardo Fanelli, autore di “Varietà pugliesi di Mandorlo”, che già nel 1939 scriveva: “...differenze di terreno e di clima impongono di procedere con la massima cautela nella sostituzione delle varietà attualmente coltivate in ogni zona, né è esclusa la probabilità che talune varietà, oggi confinate in aree ristrette, valgano quanto o più di quelle che hanno raggiunto una maggiore celebrità per merito di una maggiore attività commerciale. Sarebbe un grave errore distruggere l’attuale patrimonio di varietà, affermatesi attraverso una esperienza secolare, per ottenere la desiderata “standardizzazione” senza prima conoscere cosa rischiamo di perdere e cosa potremo acquistare”.
(scheda a cura di Francesco Minonne)

Collegamenti
Itinerari: Lecce, passeggiata nella Ville-église
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