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Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
La pastinaca di Santu Pati

Quando la tutela della biodiversità è affidata ai santi


Scriveva Vincenzo Corrado, a proposito delle pastinache, che esse “Si mangiano per lo più cotte, ed hanno un sapore dolce acuto. Le pastinache che produceva il territorio di un’antichissima città del Salento, crescevano in tanta lunghezza e grossezza, che meritarono le lodi di un dotto poeta di quei tempi”. Testimonianza storica così importante attesta dunque che ci fu – e c’è ancora oggi nel Salento - un luogo dove si coltiva e si gusta una particolare “pastinaca”: essa ha bellissimi colori che vanno dal giallo chiaro al viola scuro, tanto più accentuato quanto più alto è il grado di purezza della varietà. Di sapore molto dolce, fresco, di verdura croccante… Siamo alla fiera di Sant’Ippazio, dove la festa è per questa straordinaria varietà di pastinaca ormai scomparsa dalle cucine, dalle tavole e dal mercato agricolo. Un’occasione per i ghiottoni e per i cultori e difensori della biodiversità.
Ce ne parla Francesco Minonne, botanico esperto in frutti minori e membro del comitato scientifico del QuoquoMuseo del Gusto. (fotografie di Marcello Moscara)

         

Sulla pastinaca di Santu Pati e le giuggiole
Nel basso Salento il primo appuntamento del calendario contadino è rappresentato dalla Fiera di S. Ippazio a Tiggiano, il 19 gennaio, al quale segue la Fiera della Candelora a Specchia (2 febbraio), di S. Biagio a Corsano (3 febbraio) e quindi la Fiera della Madonna di Costantinopoli a Marittima (prima domenica di marzo). Un elemento molto interessante, che queste prime ricorrenze dell’anno avevano in comune, era rappresentato dalla vendita in gran quantità delle pistinache, una varietà locale di carota, di forma conica, molto lunga e con colorazione intensa che va dal giallo-arancione a diverse gradazioni del viola. Di sapore dolce, semplicemente squisita, consumata fresca, questo tipo di carota è assolutamente introvabile nel comune mercato agricolo.
Fortunatamente questo prodotto, di assoluto pregio varietale e culturale, ha trovato la sua “arca di Noè” nel paese di Tiggiano dove, in occasione della fiera di Sant’Ippazio, è venduto insieme alle scìsciule (giuggiole) dai contadini della zona e dei paesi vicini che producono pastinache e tengono da parte le giuggiole per la ricorrenza del loro Santo. Il mantenimento di questa tradizione è infatti dovuto principalmente alla forte devozione per il patrono, Santu Pati, protettore delle ernie inguinali e degli organi genitali maschili; ed ecco la pistinaca e le scìsciule assunti a elementi simbolici della fertilità e virilità maschile. Non si può tornare dalla Fiera di Santu Pati senza portare a casa un po’ di giuggiole ed un po’ di carote! Si avrà così l’occasione di assaporare un alimento dal gusto unico, conosciuto il quale ci si rende conto di come alcune varietà agrarie siano scomparse dalla nostra tavola senza alcuna ragione pratica plausibile; si può sfatare, almeno in alcuni casi, il luogo comune che le nuove varietà hanno sostituito le vecchie perchè meno gustose o meno produttive. In realtà molte delle nuove varietà entrano nelle coltivazioni locali perchè “offerte” dalle industrie sementiere attraverso l’imposizione subdola del mercato dove tutto sembra migliore, dove il seme è selezionato, pulito, già pronto.
La fortuna ha voluto che per Santu Pati è proprio e solo questa la carota che serve: e non altre, che potrebbero sembrare blasfeme. Così i contadini del posto hanno conservato le loro sementi, lì dove altrove invece si sono perse o ibridate con altre varietà. Solo così, per spirito devozionale e per antiche credenze, una varietà un tempo diffusa anche in altre aree della Puglia trova qui un’isola felice.


 

 

Scheda: “Pastinaca di Santu Pati”
Famiglia Ombrellifere
Specie Daucus carota L. var. sativus
Cultivar “Santu Pati”

E’ una varietà di carota di origine ancora ignota, appartenente al gruppo “a radice lunga”, raggiungendo essa dimensioni vicine al metro di lunghezza.
Il sostantivo dialettale “pastinaca” non deve trarre in inganno da un punto di vista della determinazione botanica; il genere Pastinaca, infatti, esiste realmente e raggruppa un insieme di specie diverse; tra queste vi è appunto la Pastinaca sativa a radice biancastra che ha avuto importanza di coltivazione nel medioevo e fino alla fine del secolo scorso, quando venne completamente sostituita dalle diverse varietà di carota tutte originate, invece, dalla domesticazione della specie spontanea Daucus carota L.
La forte somiglianza fra le due piante ha probabilmente tratto in inganno anche autori dell’antichità come Dioscoride e Plinio, nelle cui opere si parla della Pastinaca ma descrivendo, almeno in alcuni casi, varietà diverse di Carota.
Contrariamente alla maggior parte delle altre varietà, di colore omogeneamente arancione, nella Pastinaca di Santu Pati la pigmentazione offre una variabilità di colori che vanno dal giallo chiaro al viola scuro tanto più accentuato quanto più alto è il grado di purezza della varietà.
Di sapore molto dolce, fresco, di verdura croccante si presta più al consumo fresco, insieme a finocchi, sedani ed altri “subbrataula” (sopratavola).
Non è mai fibrosa e conserva intatti il suo sapore e la succosità, anche quando raggiunge dimensioni notevoli. Tra le caratteristiche negative vi è una spiccata tendenza a spaccarsi, soprattutto quando riceve copiose quantità di acqua; ciò è frequente, visto il particolare ciclo di produzione che va dalla fine di luglio, in cui avviene la semina, alla metà di gennaio in cui avviene la raccolta. Va detto, comunque, che la tendenza alla spaccatura della radice viene limitata attraverso un ridotto utilizzo di concimazioni chimiche in particolare di nitrati e ciò a vantaggio di una possibile coltivazione biologica. Come tutte le piante di cui si utilizza il fittone, trova buone condizioni di crescita in terreni profondi, sciolti e senza eccessiva presenza di pietre che deformerebbero le radici conferendo a queste caratteristiche mostruosità.
La coltura extrastagionale con ciclo estivo-invernale di questa varietà è un altro elemento di interesse per l’agricoltura salentina, se si considera l’inutilità di irrigazioni in gran parte del ciclo e l’arrivo delle carote in un periodo dell’anno ancora povero di prodotti freschi. Le irrigazioni sono invece importanti nella prima parte della coltivazione (luglio-agosto), così come importante è la semina puntuale nel periodo indicato; è da ciò che il proverbio ha buone ragioni di recitare: “’mara a dhra pastinaca cà agosto non è nata” (peggio per quella pastinaca che ad agosto non è ancora nata).


 


A proposito di pastinache: citazioni
Domenico Romoli detto il Panunto (gentiluomo fiorentino. Visse nel sec. XVI e in vita svolse mansioni di scalco).
“…son anco molto buone arrostite sotto la bragia, nonché nette bene e tagliate a minuto con aceto, sale e olio… Le foglie delle pastinache piste e messe sopra le punture delle vespe, giovan molto… Enfiano alquanto e commuovon la lussuria …”
Teofilo Folengo (1496-1544) invece “… le pastinache… le infarina e le frigge nell’olio; e poi abilmente le cuoce nell’acqua insieme con agresto, aggiuntivi spezie e zenzero”


 


A proposito di “scisciule” e di un antico brodo di giuggiole
Il giuggiolo e i suoi frutti, nel Salento detti scisciule
Anche il giuggiolo è una pianta dimenticata; ed oggi appartiene alla categoria delle piante di nessuno alla portata di tutti: quelle piante che i contadini lasciano crescere quasi spontanee sui limitari dei campi a segnare i confini oppure nascono nelle siepi ai bordi dei sentieri, nelle campagne. Un tempo era parte importante dell’economia del Salento ed erano piante apprezzate e coltivate: se ne ricavava un olio dal giuggiolo e c’era anche, una volta, il brodo di giuggiole. La ricetta la scoviamo in un interessante volume consultabile nella nostra biblioteca (N. Di Tonno - S: Lamusta, Sapori e aromi da piante e frutti spontanei della Puglia peninsulare, Brindisi 1997):

Ingredienti:
1Kg di giuggiole
2 melecotogne
1kg di zucchero
1 litro di vino bianco
gr. 200 di uva
1 limone

Preparazione del brodo di giuggiole:
“Cuocere le giuggiole avvizzite già snocciolate con melecotogne affettate, zucchero, acini d’uva, buccia di limone e vino bianco, fino a consistenza di marmellata”.

Altre ricette consultabili nel volume
Liquore alle giuggiole / Giuggiole infornate / Liquore con infuso di giuggiole / Marmellata di giuggiole