La stagione di Re Mugnulo |
Cresce in primavera negli orti salentini. Anzi, cresceva. Perché, anche a detta degli esperti, del “mugnulo”, re degli orti e delle tavole, si stanno oggi perdendo le tracce. È annnoverato nella lista delle specie e varietà da tutelare per la salvaguardia del patrimonio biogenetico: ma pare che nessuno se ne curi più di tanto. Lo si vede ancora in qualche fiera di paese o su qualche bancarella, nei mercatini di frutta e verdura giù nel Basso Salento, nei paesi del Capo (terre del Capo di Leuca). Neanche i Santi, a cui talvolta si affida la tutela della biodiversità, questa volta sono riusciti a salvarlo. E fioriscono ibridi con il suo nome. A indicare altre specie e varietà di broccoli e cavoli. Il Santo in questione è San Giuseppe, sulle cui Tavole sacre (Tavole di San Giuseppe: antichissimo rito ancora vivo in alcuni paesi dell’entroterra otrantino) trionfava il mugnulo fino a pochi anni fa e adornava e insaporiva la tradizionale “massa”: che poi altro non era ed è una versione molto remota e speziata della salentinissima pasta e ceci. Ha, il mugnulo, un tipico colore verde. Si dice infatti “verde mugnulo”. Ha un sapore unico per la delicatezza del suo tenore amarognolo. È arrivato sulle tavole dei santi passando dalle tavole dei poveri: la ricetta più povera la ritroviamo ancora una volta nei paesi del Capo di Leuca, dove il mugnulo dava un tempo sapore e sostanza ad una minestra (buonissima!) di pane raffermo, detta “acqua couta”. Nel Salento anche le tavole borghesi lo adorano: e lo sposano (benissimo!) a pietanze a base di paste e ricotte. A parlarne con il botanico esperto di biodiversità, sentite e leggete cosa ne viene fuori. Innanzitutto l’equivoco di un nome: per cui si continua a chiamare mugnolo una miriade di ibridi e varietà di nuova coltivazione; e in virtù del fatto che solo il suo nome ancora resiste (nelle abitudnie e in alcuni ‘ricordi’), in pochi ci si accorge che il vero Re Mugnulo più non c’è. Che il suo regno è stato usurpato. E che lui se n’è andato chi sa dove. Così, per saperne di più, ne abbiamo parlato con il nostro esperto Francesco Minonne.
Dunque non è più “mugnulo” quello che troviamo nell’orto e nel piatto? |