I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
La stagione di Re Mugnulo

Cresce in primavera negli orti salentini. Anzi, cresceva. Perché, anche a detta degli esperti, del “mugnulo”, re degli orti e delle tavole, si stanno oggi perdendo le tracce. È annnoverato nella lista delle specie e varietà da tutelare per la salvaguardia del patrimonio biogenetico: ma pare che nessuno se ne curi più di tanto. Lo si vede ancora in qualche fiera di paese o su qualche bancarella, nei mercatini di frutta e verdura giù nel Basso Salento, nei paesi del Capo (terre del Capo di Leuca). Neanche i Santi, a cui talvolta si affida la tutela della biodiversità, questa volta sono riusciti a salvarlo. E fioriscono ibridi con il suo nome. A indicare altre specie e varietà di broccoli e cavoli.

         

Il Santo in questione è San Giuseppe, sulle cui Tavole sacre (Tavole di San Giuseppe: antichissimo rito ancora vivo in alcuni paesi dell’entroterra otrantino) trionfava il mugnulo fino a pochi anni fa e adornava e insaporiva la tradizionale “massa”: che poi altro non era ed è una versione molto remota e speziata della salentinissima pasta e ceci. Ha, il mugnulo, un tipico colore verde. Si dice infatti “verde mugnulo”. Ha un sapore unico per la delicatezza del suo tenore amarognolo. È arrivato sulle tavole dei santi passando dalle tavole dei poveri: la ricetta più povera la ritroviamo ancora una volta nei paesi del Capo di Leuca, dove il mugnulo dava un tempo sapore e sostanza ad una minestra (buonissima!) di pane raffermo, detta “acqua couta”. Nel Salento anche le tavole borghesi lo adorano: e lo sposano (benissimo!) a pietanze a base di paste e ricotte. A parlarne con il botanico esperto di biodiversità, sentite e leggete cosa ne viene fuori. Innanzitutto l’equivoco di un nome: per cui si continua a chiamare mugnolo una miriade di ibridi e varietà di nuova coltivazione; e in virtù del fatto che solo il suo nome ancora resiste (nelle abitudnie e in alcuni ‘ricordi’), in pochi ci si accorge che il vero Re Mugnulo più non c’è. Che il suo regno è stato usurpato. E che lui se n’è andato chi sa dove. Così, per saperne di più, ne abbiamo parlato con il nostro esperto Francesco Minonne.


 

Dunque non è più “mugnulo” quello che troviamo nell’orto e nel piatto?
“Non lo è quasi mai, a meno di una attenta e meticolosa raccolta di semi puri che si tramandano di stagione in stagione, al riparo dalle impollinazioni con specie simili e, soprattutto, al riparo dai mercati sementieri. Ma torniamo al mugnulo, quello vero; appartiene ad una delle diverse categorie di Cavolo, tutte incluse nel genere Brassica, ma delle quali è ormai diventato fratello “minore” e limitato alla coltivazione di anziani contadini, in piccoli orti familiari.
La specie di appartenenza del mugnulo è stata considerata Brassica botrytis subspecie cimosa D.C. -ma oggi sarebbe probabilmente ascritto a Brassica oleracea subspecie italica. In ogni caso condivide con gli altri cavoli-broccoli, anche della specie Brassica oleracea L., la presenza di un torsolo tenero che dà origine ad un fascetto di ramoscelli terminanti con fiori raggruppati a bottone. I petali bianchi lo contraddistinguono nettamente da altri cavoli-broccoli a fiore giallo.
Questa preziosa crocifera (famiglia cui appartengono anche le rape, i cavoli da foglia, i ravanelli, i cavolfiori ecc…) è citata in diversi lavori del passato; Albino Mannarini in una monografia del 1914 (Orticoltura salentina) lo cita come specie di grande e pregiata coltivazione nel Salento, riscontrando la presenza di varietà diverse per diverse stagioni: praecox, major, e serotina. Nel territorio non è però riscontrabile questa nomenclatura, rimasta probabilmente solo in ambito scientifico.”

Per le ricette: Cfr. pagina del Quoquo Galante