I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Dall’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri: la storica Ruota Pazza

Sapevamo, fino a poco tempo fa, che la Ruota Pazza firmata Benedetto Cavalieri fosse nata nel 1938. Risaliva a quegli anni infatti la trafila di bronzo gelosamente custodita, come reliquia, nello stabilimento dell’antico pastificio di Maglie oggi sotto la guida un altro Benedetto Cavalieri, nipote del fondatore di questa premiata ditta del Salento. Di padre in figlio, da nonno a nipote, i nomi si tramandano in famiglia ed anche le paste e - forse le più belle fra tutte - le ruote.

Sapevamo dunque del 1938. Poi oggi Benedetto Cavalieri ci racconta del recente ritrovamento nello stabilimento di una trafila di bronzo che risale al 1918. E così finalmente per noi i conti tornano: sono di moda i futuristi in quegli anni, il mito della meccanica e del progresso, tutti contro il chiaro di luna ed evviva la ruota, simbolo di futuro e di modernizzazione.
Fu così che pastifici di paste secche si misero un po’ tutti a fare rotelle, rotelline, cilindri e ruote: ma questa ruota firmata Benedetto Cavalieri, nata qui nel Salento, nell’antico pastificio di Maglie, è una “ruota pazza”, l’unica ruota “futurista” un po’ alla maniera di Ettore Petrolini, un po’ alla maniera di Marinetti. Si guardi infatti la bellezza parodistica della sua “imperfezione” (elemento essenziale alla sua qualità, questa imperfezione!). Essa non è dunque una normale ruota. Ed è per questo che rimase e rimarrà unica al mondo.
E se ci piace definirla un po’ antifuturista dentro al futurismo, nessuno ce ne voglia: chè le stiamo solo dando una definizione estetica in un contesto storico. Cosa che, da un punto di vista estetico-palatale ancor di più ne esalta il sapore. Osserviamola e mettiamola sotto i denti allora: per capire perché è “pazza”, alla maniera di Petrolini. O anche a quella di Marinetti: e basti pensare al concetto di simultaneità nella masticazione.
Ma forse, a dirla tutta, qualcosa questa ruota ha a che fare proprio con i salentini, la cui arguzia ora di poeti e di artisti, ora di uomini del foro, essa ci fa masticare e un po’ percepire. Tre spessori in una ruota sola.


 

ECCO DUNQUE LA RUOTA PAZZA
È alta circa 22 mm, ha una corona, sei raggi, un mozzo. E ognuna di queste parti ha uno spessore diverso. È già pazza solo per questo, non vi pare?
Quando la mastichi la sensazione è un po' simile a quella che provi quando mastichi insieme la mollica e la crosta di un buon pezzo di pane. In bocca poi non senti un solo spessore. Ne senti tre. E la cosa non è affatto usuale. Non è neanche perfettamente circolare e questo fa parte della sua bellezza. L'idea di perfezione che comunica è infatti tutta nella sua capacità di assorbire il condimento. Quando è cotta non si schiaccia, come succede ad altre paste (per esempio i rigatoni o i paccheri) ed è anche per questo che il condimento penetra all'interno e ci rimane.

Si narra che la trafila fu fatta venire da Torre Annunziata e che il capopastaio ce ne mise di impegno per ottenere la prima ruota pazza. Per lui fu una scommessa.
Da allora, per gli chef e i cuochi in tutto il mondo dove è diventata famosa, la “ruota pazza” fu per tutti una bella provocazione. Così bisognosa di attenzione nella cottura, così pazza, imprevedibile, nei risultati. E così si conteranno le ricette di condimenti ideati per le “ruote pazze”: di paese in paese, di ristorante in ristorante, da cuoco a cuoco. Una collezione con firme famose.
Ma quale sarà il suo giusto punto di cottura? E perché è sempre così libera, sempre così fuori standard, mai uguale a se stessa? Semplice: è pazza. E rotola, piena di gusto, fuori dai piatti usuali, oltre le pentole dove si chiudono le ricette: per ricordarci che non esistono ricette, ma solo ascolto e interpretazioni.



Dedico questo testo a Benedetto Cavalieri, mio amico, irriducibile positivista romantico.
(Titti Pece – Aprile 2010 – scritto mentre preparo e progetto la cena della ruota pazza al QuoquoMuseo del Gusto – Le foto sono di Marcello Moscara).