I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
"Pampasciune"
Si chiama lampagione o anche viene detto lampascione. Ma se lo pronunzi così il suo sapore non lo senti.
Nei dialetti salentini il suo nome suona pampasciune, pampasciulo: è amarognolo, selvatico, di leggero e pallido color rosa. Quando lo cuoci lesso divena quasi trasparente e si rivela per quello che è: un cipollotto davvero tanto selvatico da arrivare in cucina di un bellissimo color ruggine ancora tutto ricoperto di terra rossa.
Cresce nei terreni calcarei e incolti ed è diffusissimo in Puglia e in particolare nel Salento.
Un tempo cibo non costoso alla portata di tutti: bastava solo cercarlo nei campi e raccoglierlo scavando appena, ma con una tecnica speciale che solo i raccoglitori di pampasciuni conoscono.
Un tempo, ma ora parliamo di secoli, era pietanza prelibata il cui uso in Puglia è testimoniato a corte nel tardo medioevo e a Roma in età antica, dove i Romani erano soliti offrirlo, per il suo potee afrodisiaco, come cibo augurale nei pranzi nuziali.
A questo cipollotto selvatico si deve quindi riconoscere, anche stando alle testimonianze di Marziale, il ruolo di antico viagra.
La scoperta dell’America lo soppiantò in questo ruolo simbolico che fu assunto dal tuttora famosissimo peperoncino piccante. E allora lui cosa fece? Si trasferì sulle Tavole dei Santi.

E le storie, ora amare ora piccanti e qualche volta anche dolci, vi assicuro sono tante:
custodite negli archivi del QuoquoMuseo del Gusto dove attendono di essere ascoltate e assaggiate.
A voler italianizzare il nome, vanno chiamati e mangiati come lampagioni o lampascioni e non come vampagioli (voce riportata dal Tommaseo e dallo Zingarelli: ma è una forma dialettale secondaria). Il nome deriverebbe dal latino medievale, così documentato “lampadiones”, nella traduzione dal greco delle opere del medico Oribasio.
Lo chiamano anche (non in Puglia però) porrettaccio, cipollaccio col fiocco, giacinto delle vigne, giacinto dal pennacchio. Confondendolo così con altri bulbi insapori che riempono la pancia ma non soddisfano la gola. Detti “cipollacci col fiocco” o muscari i nostri bulbi sono già segnalati come tipici della regione Puglia nella guida gastronomica del Touring del 1931

A tutela del consumatore
Vi sono in Puglia tre muscari ovvero lampagioni commestibili.
Quello rosso è il più pregiato e lo si trova in due varietà: la Leopoldia comosa (il vero lampagione) e il Muscari commutatum (racemosum). di qualità quasi analoga ma con bulbo più piccolo.
Il lampagione bianco è invece rappresentato da diverse specie del genere Ornithogalum ed è di qualità inferiore. Come di qualità inferiore è anche il lampagione nero (Bellevalia romana) che a Bari chiamano lambazze.
Quando li acquistiamo, in fiera o ai mercati, prestiamo dunque attenzione al colore: chè talvolta il bianco ed il nero, meno pregiati, vengono dai venditori un po’ furbi aggiunti al rosso solo per fare peso e così confusi col vero lampagione,
Per distinguere poi i lampagioni selvatici e paesani da quelli coltivati, che vengono dai paesi del nord-Africa, occorrerà guardare alla pezzatura che nei nostri è variabile. Anche i coltivati comunque sono ugualmente buoni. Al palato la differenza è minima e sottile, riservata solo ai veri intenditori: per quel tanto di sapidità in più che hanno, come ben si sa, le cose selvatiche.

A tutela della pianta e del suo habitat
Il pericolo è l’inquinamento su cui occorre vigilare. La pianta è inoltre minacciata dalla riduzione dei terreni incolti dove oggi si piantano discariche, torri pale eoliche e pannelli fotovoltaici e anche dalla riduzione, per altri motivi, dei terreni a pascolo.
Il paesaggio sta cambiando ed esso non è solo una cosa che si vede, è anche una cosa che si mangia. Inutile quindi riepirsi la boccca di prodotti tipici se non si difendono e si proteggono gli habitat
A tutela dei sapori e delle tavole
Nel Salento di oggi ai pampasciuli succede quel che è già avvenuto alla “pizzica” (danza rituale e terapeutica) e sta avvenendo, come è in parte giusto, anche alle persone. Per vie varie e tante e di volta in volta diverse (sicchè il giudizio non potrà mai essere univoco ma ogni volta fondato sulla reale nostra esperienza di Gusto,succede che qualcosa che era stratificato nella memoria e che se ne stava lì quieto da tempo (pur con tutta l’energia che sempre si conserva in un archetipo), diventa un giorno una riscoperta. A volte tutto ciò è cultura, a volte è solo moda o solo una nuova idea di marketing; comunque qualcuno si mette a farne sperimentazione ed esperienza. Succede questo sul palcoscenico della vita ed anche nel suo back-stage, ovvero nelle cucine. Pesti di lampagioni e marmellate di bulbi sia dolci che piccanti o anche bulbi in salsina al mosto cotto se ne trovano nei mercatini e nelle fiere. Non rimane che affidarsi alle degustazioni per capire e giudicare la portata innovativa dell’evento.
Quanto alla tradizione essa si conserva nelle case dei salentini, meno nelle osterie, trattorie e ristoranti. Dicono che il gusto troppo particolare del cipollotto selvatico non piace ai turisti e così i gusti si omologano e i sapori muoiono.

Degustazioni in sopratavola al QuoquoMuseo del Gusto

Scheda botanica: Muscari comosum
Nome comune: lampagione o cipollaccio col fiocco
Nome dialettale: pampasciulu o pampasciune
Nome scientifico: Leopoldia comosa o Muscari comosum (il genere è dedicato a Leopoldo II, granduca di Toscana e protettore delle scienze).
È una pianta erbacea perenne con bulbo ovoide o piriforme con involucro esterno (tuniche) scuro e scapo eretto, semplice, nudo, con foglie lineari basali erette o prostrate, infiorescenza cilindrica con fiori fertili perpendicolari allo scapo e fiori sterili apicali formanti un caratteristico ciuffo apicale violetto.
È diffusa in aree incolte, in particolare nei pascoli.