I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
La galleria dell’extravergine made in Salento
La galleria dell'olio

DEDICATA A GIOVANNI PRESTA

Nella galleria degli extravergini del QuoquoMuseo del Gusto un percorso di degustazione guida l’occhio e il palato alla scoperta di produzioni tra le più pregiate del Salento.
Brani di storia dell’olivicoltura e della produzione di olio di oliva sono documentati attraverso mappe dedicate agli antichi frantoi ipogei e alle varietà di olive un tempo presenti sul territorio.

 

La galleria è dedicata a Giovanni Presta, medico e agronomo gallipolino, pioniere negli studi sulle qualità dell’olio d’oliva. Scritto nel 1792, il suo trattato “Degli ulivi, delle ulive e della maniera di cavar l'olio” fu pubblicato a Napoli nel 1794. Erano gli anni dell’olio lampante del cui commercio Gallipoli era capitale europea e Giovanni Presta esplorava e promuoveva altri modi di estrarre olio per ottenerne qualità pregiate per le tavole. Apriva una strada: quella di un'agricoltura di eccellenza.

E sono le strade che, con straordinari risultati, l’olivicoltura salentina sta percorrendo oggi. Intanto non è retorica né luogo comune, ma doverosa informazione ricordare che “l'olio extra vergine d'oliva è una componente fondamentale della ‘dieta mediterranea’, in quanto non soddisfa solo il gusto insaporendo i cibi ma ancora di più fornisce all'organismo sostanze nutrienti (acido oleico, caroteni, tocoferolo, vitamina E, ed altri composti fenolici) che contribuiscono al suo sviluppo equilibrato, alla protezione contro le malattie degenerative e al rallentamento dei processi di invecchiamento”. Ce lo ricorda doverosamente Francesca Stayano dal cui extravergine prende avvio la nostra galleria.

Né riteniamo superfluo sottolineare che, trattandosi nel nostro caso di un museo vivente del gusto, di ogni extravergine non forniamo solo la bottiglia e la scheda tecnica, ma ne facciamo buon uso e prove in cucina in semplici degustazioni ed anche, in occasione di eventi, in più squisite pietanze. Buon sapore dunque. E benvenuti nella galleria dell’extravergine di oliva del QuoquoMuseo, museo vivente del Gusto.

Dove il primo approccio è con le nostre cultivar di cui cominciamo a distinguere sentori e flagranze. La Cellina ricorderà la mandorla e anche il pomodoro. L’Ogliarola sarà più dolce e batterà di più la mandorla e anche la mela. Ma poi ci sono i microclimi, l’età delle piante e come un albero lo si cura e tutta l’attenzione che ci si mette e il tempo che passa dal momento in cui l’oliva viene raccolta a quello in cui il nostro oro liquido arriva in bottiglia pronto per le nostre tavole. Ma anche come abbiamo molito l’oliva, con che tipo di frantoio e con quale macina. E poi se abbiamo scelto di filtrarlo, l’olio, o di non filtrarlo. E poi come sceglierlo: quale olio per quale pietanza. Le variabili del gusto sono infinite. E molte di queste variabili dipendono anche da noi: da quel che sappiamo vedere e da quel che sappiamo ‘assaporare’. Perché alla fine siamo anche noi che diamo sapore alle cose, incontrandole.