È l’azienda di famiglia di Severino Garofano, il grande enologo pioniere del Negroamaro, autore di nobilissimi rosati e di rossi eccellenti divenuti famosi in tutto il mondo. L’azienda è a Copertino: con un nucleo più antico (una masseria storica sotto cui si cela un’antica cripta bizantina) e un nucleo moderno, accogliente e funzionale alle tecnologie di oggi. All’accoglienza e alle degustazioni Stefano e Renata Garofano sono gentili e bravissimi. Nello stile di Severino, che studia e scrive bellissime cose sul vino, tutto qui è “classico”. Misurato, rigoroso. Pensato con gusto, cultura, stile. Siamo nel tempio dell’enologia salentina. Dove si parla di Greci, di moderni, di Latini… e dove tutto sorride… nel sorriso elegante e discreto di Severino Garofano e dei suoi figli. E i vini sono tutti da degustare: dal Le Braci a Le Briciole, da I Censi a Eloquenzia, da Sine Pari a Sine Die. Passando da Girofle, splendido rosato, naturalmente! L’azienda è sede didattica dell’Università di Scienze gastronomcihe di Pollenzo (CN). Visite guidate e degustazioni (su prenotazione) in cantina e al QuoquoMuseo del Gusto.
(Copertino - Località Tenuta Monaci / http://www.aziendamonaci.com) - Prenota

Un percorso nella biodiversità tra legumi e cereali.
Percorrendo tutta la filiera dal campo al prodotto pronto da portare a casa e in tavola.

Prima passiamo dalla Masseria La Torre, dove vi sono i campi coltivati a legumi e cereali e siamo in agro di Corigliano d’Otranto. E qui cominciamo dall’orzo e dal pisello nano. Sembra il campo dei miracoli. Infatti è il campo della biodiversità ed è Francesco Tarantino, padrone di casa, a guidarci su queste strade.

MASSERIA LE CESINE

Il frutteto didattico: un’area di riserva collegata al percorso di visita delle Cesine
Era il classico giardino familiare di masseria, piantato a lato della corte: perché in casa ci fosse sempre un po’ di tutto, almeno un frutto per ogni mese dell’anno.
Abbondavano i fichi: e quelli preesistenti sono stati catalogati ed assunti a guida per il nuovo impianto a filari. Le nuove piante sono state selezionate tra le varietà tradizionali del Salento. .
C’era anche nel giardino un pero rosso, coi suoi piccoli frutti soggetti ad ammezzimento: qui lo chiamano peraglia ( se ne ricordano e se ne gustano ottime marmellate) ottime, le marmellate. Gli sta accanto la pera petrucina. (marmellate per bocconotti e fiottoni). C’erano mandarini comuni qui nel vecchio frutteto. E noi, racconta Francesco, li abbiamo integrati con altre varietà di agrumi. Una parte del frutteto è stata poi dedicata ai frutti minori. Sono il cotogno, il giuggiolo, l’azzeruolo, il sorbo, il carrubo il nespolo europeo….Frutti che un tempo hanno avuto grande importanza economica e che oggi il mercato per una serie svariata di motivi più non vuole. Succede così che anche il palato li dimentica e la capacità di gusto si impoverisce; e non solo la natura, ma anche noi uomini perdiamo qualcosa ogni giorno, in nome del mercato, inesorabilmente.

Piccole grandi storie da assaporare e conoscere
Nel cuore del Salento, a Cutrofiano, maturano frutti e sapori da agricoltura biodinamica

Memorizziamo: per avvicinarci all’agricoltura biodinamica dobbiamo riflettere e far nostra la convinzione che il singolo corpo non è separabile dalla terra e dagli altri corpi come un dito non lo è dalla mano. Capito questo, entriamo in casa. Siamo in una piccola azienda felicemente governata dai pianeti e dalla Luna. Siamo in casa di Antonello Russo, agricoltore biodinamico e presidente nazionale della Demeter Italia. La sua azienda si chiama Le Lame ed è in agro di Cutrofiano, nella Grecìa salentina. “Mangiare è un atto agricolo”: diceva Wendell Berry, poeta contadino del Kentucky. “E un atto agricolo è un atto di saggezza”, ci dice Antonello. E noi andiamo con lui nei campi e scopriamo che le piante si orientano attraverso le radici.