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Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Masseria Le Cesine
Le Stazioni del Gusto

MASSERIA LE CESINE

Il frutteto didattico: un’area di riserva collegata al percorso di visita delle Cesine
Era il classico giardino familiare di masseria, piantato a lato della corte: perché in casa ci fosse sempre un po’ di tutto, almeno un frutto per ogni mese dell’anno.
Abbondavano i fichi: e quelli preesistenti sono stati catalogati ed assunti a guida per il nuovo impianto a filari. Le nuove piante sono state selezionate tra le varietà tradizionali del Salento. .
C’era anche nel giardino un pero rosso, coi suoi piccoli frutti soggetti ad ammezzimento: qui lo chiamano peraglia ( se ne ricordano e se ne gustano ottime marmellate) ottime, le marmellate. Gli sta accanto la pera petrucina. (marmellate per bocconotti e fiottoni). C’erano mandarini comuni qui nel vecchio frutteto. E noi, racconta Francesco, li abbiamo integrati con altre varietà di agrumi. Una parte del frutteto è stata poi dedicata ai frutti minori. Sono il cotogno, il giuggiolo, l’azzeruolo, il sorbo, il carrubo il nespolo europeo….Frutti che un tempo hanno avuto grande importanza economica e che oggi il mercato per una serie svariata di motivi più non vuole. Succede così che anche il palato li dimentica e la capacità di gusto si impoverisce; e non solo la natura, ma anche noi uomini perdiamo qualcosa ogni giorno, in nome del mercato, inesorabilmente.

 

Si calcola che dall’inizio del ‘900 sia andato perso sulla Terra il 75% della diversità genetica fra i prodotti agricoli. Mentre oggi meno di trenta piante nutrono il 95% della popolazione mondiale. Francesco Minonne ha prestato la sua opera di botanico al progetto di questo frutteto della biodiversità, posto sotto tutela del WWF e aperto alle visite didattiche. Naturalmente l’assaggio dei frutti dall’albero è parte integrante e saporitissima del percorso.

La biodiversità nel frutteto

Arancio Vaniglia (Citrus sinensis L. Osbeck)
La pianta, della famiglia delle rutaceae, è di origine italiana ed è conosciuta con il nome di “Maltese” Ha frutti di forma rotondeggiante a polpa dolcissima con numerosi semi. La forma delle foglie è ellittica, ovoidale. Questo frutto diventa sempre più raro., anche perché, povero di acidi, proprio per questa sua caratteristica organolettica non è richiesto sui mercati. Si conserva però nel Salento nei giardini privati di ville e masserie. Il suo gusto appartiene alla memoria e in questo senso viene qui apprezzato e ricercato.Arancio “Portogallo”- Citrus cinensis L. (Osbek)
È l’arancio dolce, il cui nome “portogallo” si racconta derivi dal fatto che sia stato Vasco de Gama a portarlo in Europa dall’India. L’origine della pianta in realtà è incerta. Potrebbe essere originaria della Cina e da qui essersi diffusa in Persia, in Arabia, nelle isole dell’Egeo e in alcuni paesi d’Europa. La pianta appariene alla famiglia delle rutaceae e l’arancia, bel frutto a forma rotondeggiante, viene chiamata anche “bionda comune”. Matura in inverno tra novembre e dicembre. Ha una polpa dolce con numerosi semi.

Azzeruolo rosso (Crataegus azarolus L.)
È una rosacea, parente del biancospino e viene dall’ Asia Minore. Fiorisce tra maggio e giugno. I suoi frutti, dalla polpa tenera e dal sapore di mela dolce, maturano all’inizio dell’autunno. Si dice che per un cesto di lazzeruole bianche e rosse Re ferdinando IV di Borbone concesse il bacio della sua mano destra al donatore. Nel 1769.

Cotogno maliforme (Pyrus cydonia)
Appartiene alla famiglia delle rosacee ed è, tra le piante da frutta, una delle più antiche. La pianta proviene dall’Asia occientale; fiorisce tra aprile e maggio e può avere portamento arbustivo o arboreo. La grande tradizione della cotognata leccese ha reso il suo frutto sempre presente nei nostri giardini. Un tempo il frutto veniva utilizzato per fare da tappo temporaneo e aromatico alle botti di mosto in fermentazione.

Fico “Santa Sili”-( Ficus carica L.)
Famiglia delle Moracea.e Varietà bifera, precoce nella produzione dei fioroni che sono di grossa pezzatura. Fa parte dei così detti culummi bianchi ; la polpa non è granulosa, al gusto si presenta dolce, ma non mieloso. L’epidermide ha questo verde uniforme che vira poco nella maturazione. Si tratta di una varietà abbastanza diffusa nell’area del Salento oggi conosciuta come Grecìa Salentina; e nel nome ricorda proprio il Salento greco bizantino: Santa Sili sta infatti per San Basilio.

Giuggiolo (Ziziphus sativa Gaertn)
La pianta (origine nell’Asia central) appartienealla famiglia delle rhamnaceae
Il frutto matura in autunno ed ha polpa bianca, tenera, dolce in piena maturazione.
Nel Salento lo chiamano scisciula. Le sciusciule si gustano anche sbollentate e si utilizzazione sia fresche che essiccate. In alcuni paesi produttori, come Cina ed Algeria, questi piccoli frutti vengono utilizzate anche nella preparazione di marmellate e dolciumi. Le caratteristiche nutritive sono simili a quelle di datteri e fichi.Da questa pianta si ricava anche l’hennè.

Melangolo (Citrus aurantium L.)
È l’Arancio amaro ed appartiene alla famiglia delle rutaceae. La sua origine è in India. Da oltre un secolo in Italia viene usato come portinnesto. Il frutto matura tra novembre e gennaio ed ha questa forma rotondeggiante schiacciata ai poli con
colore della buccia arancio intenso e brillante, la sua polpa è acida e amara. La forma della foglia è ovoidale, la chioma compatta e rotondeggiante, i rami provvisti di spine. Se ne fa eccellente utilizzo nella preparazione di marmellate e dolci. Nel Salento le marange si gustano come canditi e sono usate per la preparazione di rosoli.

Melo “San Giovanni”- (Malus domestica L.)
La pianta viene dall’Asia e appartiene alla famiglia delle rosacee. Si tratta dell’unica vecchia entità di melo presente nel Salento. Fiorisce tra febbraio e marzo; quando in giugno il frutto giunge a maturazione è già la festa di San Giovanni e la polpa di questa mela è già succosa, densa e bianca.Era una presenza immancabile nei piccoli frutteti familiari; ma poi hanno cominciato tutti a sostituirla con cultivar di importazione di maggiore pezzatura (ma più bisognose di cure e di interventi chimici).

Nespolo comune (Mespilus germanica L.)
È una rosacea. Fiorisce in maggio e viene dall’Asia occidentale. I frurri maturano in autunno, per tradizione sotto la paglia. Ad ammezzimento avvenuto la polpa si offre molle e dolciastra. Lo si rinviene allo stato spontaneo nelle stazioni più fresche della macchia mediterranea.

Pero "Petrucina” (Pyrus communis)
È una rosacea, matura all’inizio di luglio e il frutto è detto anche pera "San Pietro”.
Sull’epidermide il rosso sfuma nel giallo-arancio. Le piccole pere hanno polpa bianca e granulosa. Il sapore del frutto è ottimo. La tradizione lo vuole adatto alle marmellate. Motivo per cui il frutto è ricercatissimo ancora da alcuni pasticcieri.

Pero “Rosso” (Pyrus communis L)
L’albero (famiglia delle rosacee) produce piccole pere dalla polpa bianco crema, granulosa con spiccata tendenza all’ammezzimento. La produzione per singolo albero è molto abbondante. La pera, detta anche “faccia rossa”, ha questo colore verde che sfuma in rosso vivo nella parte rivolta al sole. Matura in luglio e si presta bene alla preparazione di confetture.

Sorbo (Sorbus domestica L.)
La pianta proviene dall’ Europa sud-orientale. Il suo frutto, autunnale, ha polpa un po’ croccante, di sapore fermentato all’ammezzimento Come i piccoli frutti del nespolo comune anche le sorbe maturano sotto la paglia e se ne rricavano squisite confetture. Il mondo antico ne conosceva anche un altro uso: fermentare con il grano esse producevano una bevanda simile al sidro chiamata cerevisia.