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Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Masseria Le Lame
Le Stazioni del Gusto

Piccole grandi storie da assaporare e conoscere
Nel cuore del Salento, a Cutrofiano, maturano frutti e sapori da agricoltura biodinamica


Memorizziamo: per avvicinarci all’agricoltura biodinamica dobbiamo riflettere e far nostra la convinzione che il singolo corpo non è separabile dalla terra e dagli altri corpi come un dito non lo è dalla mano. Capito questo, entriamo in casa. Siamo in una piccola azienda felicemente governata dai pianeti e dalla Luna. Siamo in casa di Antonello Russo, agricoltore biodinamico e presidente nazionale della Demeter Italia. La sua azienda si chiama Le Lame ed è in agro di Cutrofiano, nella Grecìa salentina. “Mangiare è un atto agricolo”: diceva Wendell Berry, poeta contadino del Kentucky. “E un atto agricolo è un atto di saggezza”, ci dice Antonello. E noi andiamo con lui nei campi e scopriamo che le piante si orientano attraverso le radici.

 


L’azienda Le Lame si sviluppa su 16 ettari. I terreni sono messi in produzione a rotazione di 4 anni: due anni a cereali, un anno a coltura da rinnovo ed uno a coltura inframmezzata di leguminose e ortaggi. Le zone lasciate incolte sono di rifugio per piccoli animali; la stessa funzione di equilibrio ecologico che hanno i muretti a secco nel nostro paesaggio agrario.
“Le cose di per sé non rappresentano nulla, se non nella successione con cui si riferiscono l'una all'altra”: ci dice ancora Antonello, citando il dott. Rudolf Steiner. Capiamo che ora ci sta parlando di agricoltura biodinamica: “Gli elementi che l’agricoltura biodinamica tiene presente sono la luna, il ritmo (rotazione terrestre), l’acqua piovana.. L’agricoltura biodinamica sfrutta tutta l’energia della terra. Il presupposto è pensare alla pianta come a un essere con una struttura fisica e un corpo energetico (eterico).
Noi lavoriamo su questo corpo energetico. Nutrire la pianta è importante: usiamo una concimazione organica, come nell’agricoltura biologica, con in più l’utilizzo di sette preparati ognuno dei quali è legato a un pianeta e dà una qualità al compostaggio. Così con la concimazione noi restituiamo alla terra ciò che gli abbiamo sottratto coltivandola. E tutto sta nella “vitalità” del compostaggio”.
Nutrire la pianta concimandola con speciali compostaggi e secondo un preciso calendario? Fa questo un agricoltore biodinamico?
“Semplificando possiamo dire così. Noi lo chiamiamo calendario biodinamico”.
Intanto Antonello coltiva, raccoglie e ‘conserva’; e con i pomodori ci regala passate e conserve ricche di quei sapori che tutti abbiamo dimenticato o che da tempo stiamo cercando di ricordare e di ritrovare. Lui li ricorda e li conserva tutti e con i prodotti del suo orto biodinamico ci regala sott’oli come nella più autentica e gustosa tradizione del luogo, ci lascia sperimentare il gusto di un patè di olive celline, di un paté di cipolla e mela verde, alcuni bulbi selvatici a mo’ di cipollette che noi riconosciamo subito essere i nostri straordinari pampasciuni (cfr. nel sito nella galleria beni culturali enogastronomici). Ecco poi cime di rape. E confetture! In una azienda biodinamica, solo apparentemente simile alle altre, le scommesse per l’agricoltore e le sorprese per noi sono tante e una di esse è il gusto. Quel sapore autentico, che noi percepiamo come ” ritrovato”.
“Perché anche per un peperone o un pomodoro o una melanzana è come per il vino: la qualità si fa nel campo” ci spiega ancora Antonello, “e la differenza si vede e si sente al palato!” Provate dunque a mettere in bocca un pomodoro ‘qualunque’ e poi un pomodoro biodinamico. Provate le salse Noi qui, al nostro museo del gusto, facciamo dei piccoli laboratori quando Antonello viene a trovarci. E la cosa più semplice, la pasta al pomodoro, prende tutt’altre strade!

Note a margine

Per avviarsi alla conoscenza della agricoltura biodinamica
tenere dunque a mente che:
Il singolo corpo non è separabile dalla terra e dagli altri corpi
come un dito non lo è dalla mano


Per approfondimenti cfr. sul sito agricolturabiodinamica.it  l’intervista ad Antonello Russo
http://www.agricolturabiodinamica.it/site.asp?idSito=1&idLingua=2&idPagina=318


I prodotti dell’azienda agricola biodinamica Le Lame sono nei percorsi di degustazione e nello store del QuoquoMuseo del Gusto.