Un percorso nella biodiversità tra legumi e cereali.
Percorrendo tutta la filiera dal campo al prodotto pronto da portare a casa e in tavola.

Prima passiamo dalla Masseria La Torre, dove vi sono i campi coltivati a legumi e cereali e siamo in agro di Corigliano d’Otranto. E qui cominciamo dall’orzo e dal pisello nano. Sembra il campo dei miracoli. Infatti è il campo della biodiversità ed è Francesco Tarantino, padrone di casa, a guidarci su queste strade.

La strada dell’orzo ha tre sentieri: quello dell’orzo per malto e birra, quello dell’orzo esastico, una varietà tradizionale del Salento per uso alimentare, quello dell’orzo tetrastico, il più tipico e il più diffuso nel Salento. E si tratta di varietà oggi rare. Utili per provare a rifare una buona frisa d’orzo, visto che oggi è così difficile trovarne. Così pensiamo. E così pensando a quel sapore di frisa d’orzo che potremmo ritrovare, ci troviamo sulla strada del grano e anche qui i campi esibiscono al sole di fine giugno varietà ormai rare: come il grano tenero della varietà Saragolla con cui si faceva una volta una classica pagnotta salentina in po’ simile alla cosiddetta puccia che troviamo ancora oggi, dalla mollica morbida e pane da consumarsi in giornata. Ma allora, una volta, si usavano, per il pane, farine a tutto corpo e il grano si mischiava: mezzo tenero e mezzo duro, perché così crescevano insieme questi grani nello stesso campo. E qui Francesco Tarantino, agronomo con la passione e il culto della biodiversità nonché membro della accademia dei Georgofili, ci intrattiene in convincenti spiegazioni sulle farine, sull’importanza che esse hanno nel determinare tutte le qualità del pane e anche delle paste. Fino a quando ci imbattiamo in bellissime spighe alte più di un metro e apprendiamo così tutta la storia e il recupero che oggi si fa, in coltivazioni di nicchia, di questo grano duro di un secolo fa, il grano della varietà Senatore Cappelli. La storia la conosciamo. È quella raccontata nel film “L’uomo del grano”, prossimo titolo della nostra cineteca.

Dal campo al mulino: buone farine da una buona molitura
Ma noi siamo oggi con l’uomo delle farine e dalle farine si fa anche la pasta e Francesco Tarantino si dedica con passione all’attività della molitura e produce, con un suo marchio, linee di prodotti nati dal suo Molino del Salento e da questi campi. La filiera è tutta rintracciabile: dalla ricerca attenta delle varietà all’agricoltura e al campo, dalla raccolta alla trasformazione e conservazione tutta naturale, senza alcun trattamento. Basta mantenere nei silos perfette condizion metereologiche.
Ricette e degustazioni non mancano. E al posto d’onore accanto ai legumi (pisello nano di Zollino e lenticchia di Soleto) sono cereali come l’orzo e il farro, così legati alla storia dell’alimentazione nel Salento. Per eventuali degustazioni basta prenotare. Ed anche al museo del gusto ne prepariamo, con i nostri cuochi e chef, di eccellenti e particolari.

Ritratto dell’uomo delle farine
Agronomo e fondatore dell’azienda Molino del Salento, Francesco Tarantino coltiva la passione della territorialità. In team con istituti di ricerca e genetisti, tra cui il prof Michele Stanca, conduce ricerche sulle varietà autoctone di legumi e cereali mirate alla individuazione del genotipo locale e alla definizione di un patrimonio genetico salentino. Si individuano le varietà, si fanno prove di coltivazione e poi se ne incentiva la messa in coltivazione e in produzione fornendo i semi agli agricoltori. Così si va formando, in una zona del Salento compresa tra il territorio magliese e quello otrantino, una rete di agricoltori custodi della biodiversità. Ma Francesco Tarantino va oltre e parla di alimenti funzionali. Parla di fibre naturalmente: fibre solubili e sali minerali contenuti in cereali come il farro e l’orzo, ad esempio; e garantiti da una macinazione accorta, non molto frazionata. E così, facendoci venire l’acquolina in bocca, ci offre per le degustazioni da farsi al museo del gusto queste sue paste. Azzurra la linea del grano, giallo-arancio quella dell’orzo, verde quella del farro. Prodotti biologici certificati.