I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Lecce



Lecce
Città dolce  e città chiesa, dove “un carnevale di pietra simula in mille guise l’infinito”
Per antonomasia, la città  del “pasticciotto”
In realtà è un bocconotto. Dolce tipico  delle regioni meridionali. Ma qui lo chiamano così: pasticciotto. L’originalità  è nel tipo di  frolla e in questo: ogni pasticciere custodisce il suo proprio personale segreto. È farcito di crema. A volte nasconde, nel più profondo del cuore, anche un’amarena. A rendere esclusivo il pasticciotto leccese non è solo il nome, quanto piuttosto il gusto e lo stile con cui i leccesi lo assaporano. Così il pasticciotto è la colazione, associato al cappuccino. È il dolce alla fine di un pasto. Ed è pronto a tutte le ore del giorno come il più dolce e il più desiderabile degli spuntini.

 Per uno strano gioco del destino i leccesi si sono identificati con questo dolce. Un dolce da “amor patrio”, nato nei conventi ed entrato  in pasticceria nell’Ottocento. Da allora è sempre piaciuto a tutti: popolo, nobili e borghesi. Specialmente se nobilmente viventi.



Atmosfere       
La vertigine del Barocco

Possiamo visitare la città perdendoci tra le strade e gli slarghi del suo ‘centro storico’: osservando, con gli occhi puntati verso il cielo, i fastigi e i trionfi dei suoi palazzi e delle sue chiese o anche i mignani e le mensole, nei balconi; o sbirciando nei cortili intuire, nel profumo dei limoni e dei gelsomini, l’antica storia di una città-giardino poi divenuta città-chiesa e poi ancora manifestatasi, tra ‘700 e ‘800, tra le città del Meridione la più colta e la più gentile.  E vi sono   in città alcuni   luoghi dove percepiamo una sostanza dolce e tenera, zuccherata e granulosa, come di confettoni, di pasta di mandorle, di meringhe, di bianchimangiari e di creme, di colle e di cartapeste, di cotognate, di chouz e di liquori di viole. Con infiniti altri dettagli offerti all’occhio, al cuore e alla gola.

Indirizzi utili   Maestri gelatai e pasticcieri

Pasticceria Natale
È il cuore dolce della città, nei pressi di piazza Sant’Oronzo. Ed è un’altra vertigine, dopo quella barocca di Santa Croce. Pazientemente e con ordine cominciamo  a distinguere, tra i dolci, una serie di paesaggi.  Il paesaggio medievale, speziato e tutto etnico, dei confetti, delle mandorle ricce, delle copete, delle scorzette d’arancia e delle cotognate. Sapori  di origine araba quelli alle mandorle. Mediterraneo. Oriente. Ma anche Venezia. Il paesaggio barocco e spumeggiante degli choux, nuvole per bocca d’angeli;  delle zeppole e delle meringhe, leggere come statuine di cartapesta. Quello un po’ rococò e un po’ stile donnine e pastori d’Arcadia: nelle bocche di dama,   nei cannoli e nelle cassatine, trionfi di dolci ricotte.  Il paesaggio freudiano delle cioccolate e quello romantico delle creme pasticciere. Quello celebrativo delle torte e quello  casalingo, ma pur sempre raffinato, delle marmellate, confetture e mostarde. Sino a quello, universale e interclassista, del famoso e rinomato “pasticciotto leccese”. A Natale poi i panettoni artigianali di Fernando Natale vanno a ruba, tanto che lui li vende persino a Milano. E il rito si ripete a Pasqua, con le sue  uova al cioccolato e le sue “colombe”.  Ottimi, e artigianali, anche i gelati.

Indirizzo: via Trinchese 7
Tel.  +39 0832  256060
e-mail:
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www.natalepasticceria.it

Posizione negli itinerari del QuoquoMuseo: Lecce. Passeggiata nella ville-église
Da leggere in: “Quoquo. la gola come ipertesto”, pp.  220-221

Pasticceria Franchini
Nel signorile quartiere di san Lazzaro abitato da gente di buongusto, al mattino passare dalla Pasticceria Franchini è per i Leccesi un rito. Si entra attratti dai profumi.
Già alle 9,30 sul banco della pasticceria l’assortimento è completo, dolci del nuovo giorno e piccola rosticceria calda, appena sfornata. Per la colazione: sfogliatine alle mele, pasticciotti e fruttoni in tre misure (giganti,  ‘normali’   e mignon),   formine di pasta di mandorle,  pasticceria  classica   (bigné, cassate, parigine). Franco Franchini, maestro pasticciere, è nato con le mani in pasta, tra farine, frutti  dei giardini e zuccheri. Pasticciere il padre, pasticciere anche lo zio: nei bar più famosi della Lecce anni ’30 e anni ’40. Tra le sue specialità vanta la cotognata leccese: “l’ho imparata al  vecchio Bar Cesano, fatta senza gelificanti perchè ne è già così ricca la buccia”. Usa frutti che vengono dai nostri giardini, dove li cerca, ormai rari: come le pere “petrucine”  dette anche inchipanza: “ così brutte e piccole,  ma le sole adatte a trasfromarsi  in un’ottima perata. Della  famosissima e storica cotognata Cesano, che ha dato fama e lustro alla cotognata leccese, lui  si sente l’erede:  avendo lavorato nel bar Cesano da ragazzo, dal 1948 al 1962.  Assaggiamo  un ottimo gelato artigianale fatto con frutta fresca; in pasticceria contiamo trenta tipi di torte e cassate.  Fatte di  ricotte, che il mestro  accuratamente seleziona e a cui conferisce aromi  che lui solo conosce e di cui a noi dona il “sapore”.  Tra i suoi pregi, accanto alla qualità umana della persona, la sapienza artigianale con cui tratta la tradizione:  nella pasta di mandorle con faldacchiera, diciamolo, rimane forse uno dei pochi.

Indirizzo: via San Lazzaro 36
Tel.  +39 0832 349383
e-mail:
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www.pasticceriafranchini.com

Posizione negli itinerari del  QuoquoMuseo: Lecce. Passeggiata nella ville-église
Da leggere in: “Quoquo. la gola come ipertesto”, pp.  222-223

Collegamenti
Itinerari: Lecce. Passeggiata barocca nella ville-église, città chiesa e città dolce
Galleria beni culturali enogastronomici: pasta di mandorla con faldacchiera