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Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
La Tavola come Tempo PDF Stampa E-mail
Scritto da TiMa   
Sabato 07 Novembre 2009 09:52

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La Tavola come Tempo

Dove tutto questo si fa per mantenere in vita la Vita.
Perché qualcosa se ne va per sempre se un sapore muore.
Ed anche perché tutte le storie della Storia passano dalle cucine

Segreti sapori custoditi nei palazzi, nelle case, nei monasteri.
E una ricerca che li svela; e svelandoli li documenta, Vecchi consumati e tarlati quadernetti di cucina! Ora custoditi, quei sapori, in un grande album d’artista (elegantissima la messa in pagina di Giancarlo Moscara) e in utilissimi database consultabili per riecette e indici. Con tante sorprese che ne vengono fuori e stimoli per ulteriori ricerche e domande da porsi. Una soprattutto: la conosciamo così come si deve la cucina di tradizione? E quali studi occorre ancora fare e come la si storicizza? E che cosa è mai la “tradizione”? Alle poche ricerche finora condotte in Puglia in ambito universitario (documentate nella nostra biblioteca) si offrono – e si aggiungono come materiali di studio – le mnemoteche del museo del gusto. Al cui arricchimento ognuno potrà contribuire: basta avere un quadernetto di cucina conservato da qualche parte nella credenza o in un cassetto, tra i ricordi di casa e di famiglia. Intanto dedichiamo questa ricerca alla figura di Luigi Sada che fu scrittore e storico della gastronomia in Puglia, dai cui studi occorrerà in qualche modo ripartire. Alla figura di Luigi Sada Quoquo dedicherà un convegno e seminari di studio previsti nel corso del 2010.



Nelle mnemoteche del QuoquoMuseo del Gusto

Casamassella: i quaderni di Villa Carmosina, dimora della marchesa di Casamassella Donna Carolina de Viti de Marco, della sue figlie Giulia e Lucia e di sua nipote Costanza Starace (courtesy fratelli Eileen e Joe Coppola)
Latiano: quaderni in palazzo Ribezzi (courtesy Direzione del Museo Ribezzi)
Lecce: i quaderni della ditta Cesano scritti di sua propria mano da Don Ciccio (courtesy Franco Franchini)
Lecce: un’agendina in casa del Barone Ermanno Martucci e di sua moglie Giuseppina Santo (courtesy Luisella Zambetta Caracciolo)
Lecce: i quadernetti del Monastero (Suore Benedettine di San Giovanni) raccontati e trascritti da Luigi Sada
Gagliano del Capo: quaderni di piccola economia domestica in casa Ciardo (courtesy Maria Consiglia Ciardo)
Pisignano: quaderni e quadernetti in casa di Michele dei Baroni Martucci e delle sue cinque figlie Gioconda, Clelia, Maria, Edeltrude e Ines (courtesy Laura Cerri Pirelli)
Pisignano: in casa Centonze corrispondenze di cucina con casa Martucci San Cesario di Lecce. In casa Candido Fabrizio esercitazioni di cucina in endecassillabi di Erasmo Pallata (courtesy Angela Candido Fabrizio)
Taviano: quaderni di gran gusto in casa Fontefrancesco dove in cucina si predilige il pesce (courtesy Rodolfo Fontefrancesco)

Dalle mnemoteche. Estratto dai quaderni di casa Martucci: a Pisignano negli anni tra il 1920 e il 1960 La raccolta si compone di N° 5 quaderni di ricette, fogli sparsi e un quaderno con copertina celeste contenente ricette di economia domestica. L’intera raccolta è custodita da Laura Cerri, figlia di Ines.
Courtesy Laura Cerri

Le ricette sono scritte a mano dalle sorelle Martucci: Maria (insegnante alle scuole elementari e amministratrice delle terre e masserie di famiglia), Edeltrude (casalinga) e Ines, ultima degli 11 figli di Michele Martucci e Concetta De Matteis. Solo nel quaderno di “ricette antichissime” compare la grafia di Gioconda. Le ricette riportate come di Fanny si riferiscono a Fanny Congedo (di Galatina), cognata delle sorelle Martucci in quanto sposa del loro fratello Edelvoldo. Quanto a Ines,dilei si ricorda che avesse una voce meravigliosa, calcò le scene e fu soprano; e di lei si diceva ai suoi tempi che se Tito Schipa era un usignolo Ines era, alla voce, un canarino. Le sorelle Martucci scrivono e trascrivono molte ricette, soprattutto la loro attenzione si rivolge ai dolci. E quando vanno sul salato preferiscono spesso che questo tenda all’agrodolce.
Come in una ricetta di baccalà che in casa si usa molto.

Ricetta di baccalà dolce-forte
Baccalà g. 500, un dito di aceto forte, due di acqua, zucchero a sufficienza, pinoli, uva passolina in proporzione. Infarinate il baccalà e messo in tegame con olio, quando si sarà rosolato da tutte e due le parti versateci il dolce forte che avrete fatto bollire e parte. Fate bollire un poco e servitelo.

Il timpano di maccheroni servirà invece per i giorni di festa

Timpano di maccheroni
Per fare il timpano per 6 persone sono sufficienti i seguenti ingredienti: ½ kg di fiore buono, g. 250 di sugna, g. 250 di zucchero, l’odore della cannella, se necessario un cucchiaio d’acqua, 4 o 3 tuorli d’uovo ed uno intero, maccheroni 3/5, 1/5 di carne.
Si fa la pasta frolla, che si distende su di un foglio, volendo si può dare la forma di una stella, ma sempre dello spessore di ½ cm. Si prende una tiella piuttosto alta in modo che vengano diversi strati. Si unge la tiella di sugna. A parte si allessano i maccheroni grossi spezzettati e si condiscono sufficientemente con formaggio e buon ragù e si aggiustano nella casseruola a strati. Il primo strato si a sempre di maccheroni, l’altro di polpettine fritte, o nel ragù, poi nuovamente maccheroni e quindi salame, mozzarelle, formaggio fresco, pepe e l’odore della cannella, e poi si ricomincia. L’ultimo strato dev’essere di maccheroni che si ricoprono con pasta frolla che dovrà essere un pochino più grossa di quella di sotto. Si manda al forno e si può coprire con una carta bianca perché non si colorisca presto.

La “bocca di dama” la trascriviamo perché quella che oggi chiamano così non è la bocca di dama che invece una volta era tutta un’altra cosa

Bocca di dama
Prendete circa tre etti e mezzo di farina ed altrettanto zucchero; mescolate 150 gr. di mandorle pestate con tre albumi d’uovo e passatele per lo staccio; indi sbattete in una terrina 10 torli d’uovo con lo zucchero, incorporandovi gli albumi montati a neve, le mandorle pestate, la farina e 200 gr. di candito d’arancio. Ponete la pasta in uno stampo liscio e basso, ben imburrato e cuocetela a fuoco dolcissimo.

Le ricette del biancomangiare e di un brodo di sostanza chiaro vengono dal “quaderno di ricette antichissime”. Il quaderno risale agli anni ‘20 – ‘30 del ‘900, scritto per mano di Edeltrude, Maria e Gioconda, prima che Gioconda si maritasse, trasferendosi così a Manduria.

Ricetta del biancomangiare di latte o di latte di mandorla
In un litro di latte o di latte di mandorla finiranno un quarto e mezzo di zucchero e quattro once di fior di farina di riso, con un’oncia e mezzo di acqua di fiori, e dopo aver tutto ben battuto e passato, si farà lentamente cuocere in una casseruola rivoltandolo sempre da una parte con mestolo di legno, levandolo dal fuoco quando sarà assodato, e se ne faranno dentro le forme dei vari lavori che poi si guarniranno al di sopra con fette di cocozzata. Se si vuole di color giallo vi si porranno cinque gialli di uova, sbattuti col latte prima di cuocerlo.

Ricetta per un brodo di sostanza chiaro
Dentro una marmitta piena d’acqua si porrà a bollire un pollo con un pezzo di carne vaccina. Prima di bollire con una cucchiaia bucata se ne toglie la spuma. Poi si condisce con una cipolla, e garofano, con un po’ di sale e con un mazzetto di agli, prezzemolo e qualche erbetta e pastanache nella stagione. Indi si fa bollire senza aprire mai la marmitta. Cotta la carne, il brodo si passa per la stamigna, si sgrassa. Raffreddato si chiarifica con chiare di uova sbattute, mettendo nuovamente a bollire levandone con mestola forata la spuma. Da ultimo si passa per lino stretto e sarà ottimo


 

Concept e ricerche: Titti Pece ©. Trascrizioni e archiviazione a cura di Chiara Pirelli

Ultimo aggiornamento Sabato 07 Novembre 2009 11:03