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Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Nel quadernetto del monastero

Un timballo  per la Notte di Natale
In cucina, nel monastero più aristocratico  della città  dove  da secoli e secoli  prendono i voti  le più nobili dame di Puglia, per il pranzo di Natale ecco quel che porterà in tavola la sorella cuciniera. Il monastero è quello delle Suore Benedettine di San Giovanni, a Lecce. La pietanza, come per tradizione, è un timballo di maccheroni. Ed è il Natale del 1837. Sulla nota per la spesa c’è scritto: “Per sette cassarole di timpano cinque rotola di maccheroni, pasta frolle 3 rotola, 5 quarti di zucchero e 5 d’insogna, ova trenta, due rotola di carne”. Un rotolo equivale a 890 gr. “Insegna” sta  per “strutto”.

Quanto al timballo, la ricetta di base si ritrova in Vincenzo Corrado: Il suo “Timpal di maccheroni”  prevede un ragù di carne di maiale (costatelle e cervellate) e maccheroni di quelli detti  zita. La costruzione del timpal avviene col passaggio dei maccheroni, già cotti al dente, in casserola adattata con pasta mezza frolla. Per il ripieno si userà dell’ottimo formaggio e la carne del ragù ridotta a filetti. Il tutto, ben imbevuto di  sugo e ricoperto  d’altra pasta, andrà ora in forno per poi tra poco deliziare i palati.  Per il Corrado non è  la notte di Natale, ma solo un Giovedì di una settimana di pieno inverno. (Bibliografia: L. Sada, Un libricino di cucina delle Benedettine di Lecce, Fasano 1985;  V. Corrado, Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti delle stagioni, Napoli 1809,  in ed.  Grimaldi & C, 2001). I testi citati sono reperibili nella biblioteca del QuoquoMuseo del Gusto. Insieme ad un altro bellissimo libro: “Il cuoco galante”. E qui, in materia di timballi, il Corrado si sbizzarrisce. Di ricette ne cita ben 16, tutta una serie di  vartiazioni sul tema, questa volta per tavole ricche e aristocratiche. Il testo è del 1786. Lo custodiamo, in biblioteca, nella edizione di Arnaldo Forni, del1990.
Nella foto:Acquasantiera nella chiesa del monastero benedettino di San Giovanni Evangelista a Lecce)