I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
QUOQUO FOLLETTO DEL GUSTO

1872. Il giovane Nietzsche a proposito della parola greca sofòs (saggio) nota che “etimologicamente essa appartiene alla famiglia di sapio, gustare, sapiens il gustante, safés percepibile al gusto. Noi parliamo di gusto nell’arte: per i Greci l’immagine del gusto è ancora più estesa. Una forma raddoppiata sisufòs, di forte gusto (attivo); anche sucus appartiene a questa famiglia” (Nietzsche, Lezioni sui filosofi pre-platonici).


Che opinione potrai ancora farti allora di Quoquo, folletto del Gusto che oggi viaggia in Puglia e nel Salento per coglierne il sapore giusto?

E del ruolo o funzione che il nostro folletto assegna alla "gola", luogo attraversato, a suo dire, da tutti i circuiti delle emozioni, delle percezioni e della conoscenza, quindi luogo di un grande ipertesto?

A chi mi chiede dove ho scovato Quoquo racconto di averlo evocato dal medievale 'coquina'; ma anche di averlo rubato al latino quoquo (in qualsiasi luogo): in qualsiasi luogo c'è il sapore qui io mi fermo, dunque!

Già: ma cosa sarà poi mai il “sapore”? E qui forse si ritorna ai Greci, come ci ricordava il giovane Nietzsche. E a chi mi chiede ancora dove ho scovato Quoquo, rispondo che il nostro folletto del Gusto è stato, ai suoi tempi, un segreto lettore di Ateneo e come tale se ne era rimasto nascosto in una pagina di quel vecchio libro, tra “i filosofi a banchetto”. Un po' poi, anche, Quoquo si sente un nostalgico di Goethe (quel “viaggiatore moderno” diviso tra spirito classico e anima sentimentale e romantica); ma anche un po' egli è oggi felicemente attratto dallo spirito di Manuel Vasquez Montalban, investigatore del Gusto nella sua accezione di "percorso di vita", "esperienza", "esperimento".
Sarà stato quest’ultimo incontro, forse (ma non ne sono del tutto sicura), a farlo innamorare della cucina, quella di fuego, che a detta dello scrittore-gourmet potrebbe farsi motore della ‘Vanguardia’ culturale quando questa non ha più energia. (Titti Pece)


Il forno di campagna (fuecu subbra e fuecu sutta)

È una tecnica di cottura ritrovata in alcune nostre cene a casa di amici. La teglia con la pietanza da infornare è sotto il gran coperchio di latta: brace sotto e brace sopra, fuecu subbra e fuecu sutta. E la brace è di legno di ulivo, quello che si ricava dalle potature stagionali. Si prepara così anche una pasta al forno ripiena di uova e polpettine o anche l’agnello con le patate. Viene fuori un sapore diverso, inenarrabile. Merito del vapore che si sprigiona all’interno e che poi, nel corso della cottura,evapora lentamente fino a consentire una delicatissima rosolatura finale. Poi, quando la brace sta per diventare cenere, la si usa per cuocere, sotto di essa, cipolle, patate zuccherine e ortaggi. La cottura è lentissima e si ha tutto il tempo di meditare. Sulla cipolla, per esempio, che così arrostita sotto la cenere e poi condita con una salsina, nel “Banchetto dei Sofisti” “raddrizza il corpo del maschio”. O anche, a sentire Quoquo, quando cita Vasquez Montalban, sulla “cocina, quella di fuego”, motore della ‘Vanguardia’ culturale quando questa non ha più energia”.

 

RICETTA AL FORNO DI CAMPAGNA PER UNA ARCHEOLOGIA DEI SAPORI
STANATO DI CASTRATO DI AGNELLO SU LETTO DI LAMPAGIONI
Ricerca: Titti Pece
Restauro gastronomico a cura di Laura Cerri ed Enzo Pirelli, chef dell’Osteria del Pardo a Santa Maria di Leuca

Pietanza invernale
Tempo di preparazione: tre ore circa
Tempo di cottura: 1 ora e un quarto
Portata: secondo
Difficoltà: media
Tipo di cottura: forno di campagna

Ingredienti e quantità per 8/10 persone
Castrato di agnello: 2 kg
Lampagioni: 1 Kg
Limone: 1
Olio extravergine di oliva: quanto basta
Sale: quanto basta
Rosmarino: a piacere

Noi la ricetta la eseguiamo così:
I fase
Prepariamo prima di tutto i lampagioni, a cui va tolto l’amaro. Perciò, dopo averli spellati , ripuliti della terra e lavati, li sbollentiamo cambiando l’acqua della bollitura ogni 5 minuti e facciamo questa operazione per tre volte. Ora i “pampasciuni” sono diventati dolci e si sono lessati.
E passiamo al castrato: dobbiamo marinarlo per almeno un’ora con limone, sale e rosmarino.
Intanto nel camino avremo preparato anche la brace ardente per il forno di campagna

II fase:
Nella teglia di acciaio mettiamo un filo del nostro extravergine, scegliendone uno leggermente piccante alla gola. Va benissimo per esempio l’extravergine di Masseria Stali, specialmente all’inizio dell’inverno, nella fase in cui è ancora olio novello. Ci poggiamo i pezzi di castrato lasciando spazio tra un pezzo e l’altro per potervi aggiungere dopo i pampasciuni. Intanto condiamo con sale,limone e rosmarino. Condiamo ancora con olio di oliva. Ora aggiungiamo un po’ di acqua e copriamo la teglia con il forno di campagna, sistemando fuoco sopra e fuoco sotto:proprio come si faceva una volta. A metà cottura aggiungiamo i pampasciuni su cui anche metteremo un po’ di olio di oliva e condiamo il tutto con pane grattuggiato, pepe e, volendo, un po’ di pecorino di masseria, non piccante, grattuggiato.

Note di cottura.
Noi prestiamo molta attenzione alla fase finale della cottura. Ci piace ottenere una rosolatura perfetta: perciò dieci minuti prima togliamo la brce di sotto e lasciamo solo quella di sopra. Credeteci: è da provare.

Variante:
Del castrato cotto al forno di campagna esiste anche una versione con patate. In questo caso nella teglia si mette tutto insieme: castrato e patate. Queste le avremo tagliate a grossi spicchi e condite crude con sale e prezzemolo tagliuzzato. Per il resto si procede come nella versione con pampasciuni.


Contatti:
desidero essere informata/o ogni volta che al museo si preparano degustazioni attinenti al tema “archeologia dei sapori” e/o “forno di campagna”.

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VINI ABBINAMENTO SUGGERITO
La scelta cade su un Aglianico. E ci sta benissimo questo Sine Die (Severino Garofano ha sempre scelto e dato nomi bellissimi ai suoi vini); con il Sine Die siamo nell'azienda di famiglia di Severino Garofano, Azienda Monaci a Copertino.