I servizi del museo

Il blog di Quoquo

Sapiens dictus a sapore (Isidoro di Siviglia) // CUCINA. IMPARA. GUSTA. CONDIVIDI. MANIFESTA IL CUOCO CHE C'E' IN TE: tutte le domeniche a partire dalle ore 16,30 lezioni di cucina con lo chef Andrea Carriero - chiedi informazioni - scrivi a info@quoquo.it - passaparola - passa a tesserarti // aperte le iscrizioni ai corsi personalizzati e professionalizzanti // perché "il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore" (R:Barthes) //
Corriere del Mezzogiorno - 27 Dicembre 2009
Rassegna stampa
Quoquo - Il personaggio della domenica è Titti Pece, che si autodefinisce «archeologa dei sapori»
di Paola Moscardino
La signora del gusto è foggiana di Cerignola, vive da quarantasei anni a Lecce, sa di arte e filosofia, e se le chiedi quale dei cinque sensi è l'indispensabile,o cosa, tra vista e palato, permette dl capire a fondo e di più, risponde sicura: «E' dalla bocca che partono i circuiti delle emozioni, delle percezioni, della conoscenza. Il sapore coinvolge gli occhi e la mente, il corpo, addirittura. E' un'esperienza totalizzante, tale da poterla paragonare a quella dell'arte e della poesia».
Potere al palato, il palato al potere. E non è evidentemente solo questione poetica, ma tema su cui raziocinare, visto che la signora si occupa di gusto per professione.
 Titti Pece è un'archeologa dei sapori. Come tutti gli archeologi, va alla ricerca di ruderi, con l'unica differenza che il suo campo d'azione è la gastronomia: vecchi prodotti oggi sconosciuti, o al contrario conosciutissimi, ma con un uso diverso rispetto al passato. Lei li cerca, li studia, li restaura. Li riporta al palato moderno recuperando storia, gusto e significato antico. E guai a chiamarli cibi, ovviamente: «Preferisco definirli beni culturali enogastronomici: fanno parte a tutti gli effetti della nostra tradizione». Il risultato è un patrimonio gastro-culturale inimmaginabile, un archivio in cui s'incrociano filosofia e vecchie ricette, storia e abitudini alimentari. Ci sono dentro tutti: sovrani, filosofi, gente del popolo, famiglie patrizie. Una professione singolare. Sarà come minimo una cuoca sublime «E invece no – ride - non lo sono per niente, il mio lavoro finisce un attimo prima di accendere i fornelli. Per la fase pratica, mi avvalgo della collaborazione di valorosi chef».
Ma come si diventa restauratrice di cibi? «La prima origine è di natura biografica - racconta – e risale a un episodio della mia infanzia. Un giorno chiesi a mio padre con che cosa vediamo, con gli occhi o con la bocca. Eravamo a tavola, è l’ultima immagine che ricordo di lui e di tutta la famiglia unita. Avevo tre anni. Quella domanda e quella sua risposta sorridente: “con gli occhi naturalmente”, mi hanno accompagnata per tutta la vita con un dubbio: era forse giusta la mia domanda ed è possibile che fosse sbagliata quella risposta, così sicura con quel naturalmente? Crescendo ho scoperto che i padri non sempre hanno ragione». E la seconda? «E' di natura culturale. Un percorso che, partendo dalla storia dell'arte, mi ha permesso di appassionarmi e radicarmi nell’identità salentina» Dice di usare la parola identità con molta cautela, perche è una parola che comporta dei rischi di chiusura, di conservatorismo, anche di eccessivo folklore. «Il recupero che si sta facendo dell'identità pugliese è positivo ma estremamente rischioso – dice - Sarebbe sbagliato fermarsi alla superficie della tipicità o al prodotto tipico. La nostra realtà non può più essere quella caotica delle sagre, o delle riproduzioni folkloriche inventate da un giorno all'altro per un mondo d'affari che nulla ha a che vedere con la cultura. Il mio giudizio non è negativo sul recupero dell'identità, ma su come è poi vissuta globalmente, su come viene utilizzata per un consenso di massa, non per una crescita vera».
E non ha nulla di folklorico il Museo del Gusto che Titti Pece ha creato a San Cesario, a cinque chilometri da Lecce, in una ex manifattura tabacchi degli anni '20, il luogo che fisicamente accoglie i suoi studi gastro-archeologici, le sue scoperte, i documenti antichi, perché «il sapere non è altro che il dolce assaggio del sapore», come ha scritto Roland Barthes. Niente di folklorico a partire dal nome, Quoquo, il folletto del gusto, dal medievale «coquina» o anche dal latino «quoquo», in qualsiasi luogo, perche in qualsiasi luogo c'è sapore, lì il folletto si ferma. Un grande luogo dell'ipertesto: il gusto attraverso il cinema (notevole la cineteca che la padrona di casa mette a disposizione dei suoi ospiti, più di cento titoli a tema, da Il pranzo di Babette a Un tocco di zenzero, a Big Night), attraverso la filosofia, la storia, le ricette, fino all'esperienza finale del cucinare e del mettersi a tavola. La cucina come percorso di vita; come motore, forse, della cultura, quando alla cultura saranno rimasti pochi argomenti per andare avanti.
Ex sessantottina, spirito autonomo, Titti lavora gomito a gomito con il marito, Giancarlo Moscara, artista e grafico, e con il figlio Marcello, fotografo e artista anche lui. La loro è una factory, un laboratorio ad orario continuato: discutono, producono idee, le perfezionano, le mettono in pratica. Separabili - ognuno ha un'identità professionale autonoma - ma fortemente complementari. «Marcello è cresciuto con la macchina fotografica - dice del figlio; a tre anni era già in camera oscura col padre. A sette, durante un viaggio a New York, realizzò un reportage fotografico con scorci originalissimi. Non poteva che essere questo il suo mestiere». Circa dieci anni fa, insieme, hanno fondato la Moscara Associati Progetti d'Autore, diventata in seguito anche casa editrice. Fulcro delle loro produzioni, il Salento e la Puglia: «E' un po' una regione in affanno - dice -. La responsabilità non è della gente, piuttosto di una classe dirigente che, nel tempo, si è dimostrata inadeguata a coltivare l'humus sociale. La società pugliese, di conseguenza, è sprofondata nella diffidenza o nel clientelismo o è andata via, è fuggita nelle sue espressioni migliori". E poi c'è la politica culturale, che avrebbe bisogno di una sferzata: «Facciamo cultura come un Carrefour - dice; compriamo pacchetti culturali confezionati da agenzie che utilizzano il Sud come una colonia, e ci adagiamo in questa forma di sottomissione. Il processo dovrebbe essere inverso. Le istituzioni dovrebbero investire nella produzione di eventi, valorizzare chi fa arte e ricerca guardando oltre la dimensione della tipicità locale. La Puglia potrebbe essere una produttrice di cultura. Non si può ridurre tutto ad esportare vino e a frequentare le fiere".

A San Cesario di Lecce
La scommessa del Museo del Gusto
Titti Pece nasce a Cerignola, città di suo padre; mentre la madre è di origine leccese. Il trasferimento a Lecce risale al 1963, dove diviene storica dell’arte.
Le tensioni e lo spirito del ’68 entrano nell’anima e la inducono a rinunciare alla carriera universitaria e a scegliere la strada dell’impegno nella scuola (insegna Storia dell’arte al liceo artistico di Lecce dal 1968 al 1986). Nel 1991 fonda con Giancarlo Mascara (suo marito, artista e grafico) e Marcello mascara (suo figlio, fotografo e artista) la Mascara Associati Progetti d’Autore, di cui è project manager.
Nel 1998 la Mascara Associati diventa casa editrice dando avvio a pubblicazioni dedicate al Salento. Il primo titolo è Da Otranto a Porto Badisco. Passeggiate dalla Natura alla memoria.
Con la grafica di Giancarlo e la fotografia di Marcello, Titti Pece scrive e pubblica Quoquo. La gola come ipertesto, cui seguirà Quoquo. Come le api al miele.
Nel frattempo, ha anche ideato il marchio “Salento d’amare” ed è stata ideatrice e curatrice di eventi culturali, occupandosi contemporaneamente di comunicazione d’impresa.
Il Quoquo / Museo del Gusto (www.quoquo.it) è la sua ultima creazione.